爱尔夏牛（Ayrshire），又称为埃尔夏牛，属 原牛 类，原产 英国 的古老品种。爱尔夏牛由 欧洲 及 英吉利海峡 的多个牛品种杂交选育而成。最初属肉用品种，1750年开始引用 荷斯坦牛 、 更赛牛 、 娟姗牛 等乳用品种杂交改良，1814年培育成为乳用品种，1835年开始良种登记，1877年成立品种协会。 美国 于1822年首次引进， 澳大利亚 在19世纪中叶引入，第一部《爱尔夏牛品种登记簿》于1892年在澳大利亚出版。
外形特征
外貌特征 角细长，形状优美，角根部向外方凸出，逐向上弯，尖端稍向后弯，为蜡色，角尖呈黑色。体格中等，结构匀称，被毛为红白花，有些牛白色占优势。该品种外貌的重要特征是其奇特的角形及被毛有小块的红斑或红白纱毛。鼻镜、眼圈浅红色，尾帚白色。 乳房 发达，发育匀称呈方形，乳头中等大小，乳静脉明显。成年 牤牛 体重800 千克 ，母牛体重550千克，体高128厘米。 犊牛 初生重30—40千克。
分布范围
爱尔夏牛原产于英国 苏格兰 西南部的埃尔郡，现已广布世界各国，先后出口到 美国 、 芬兰 、澳大利亚、新西兰、 加拿大 、 日本 等30多个国家。
生产性能
爱尔夏牛的产奶量一般低于 荷斯坦牛 ，但高于 娟姗牛 和 更赛牛 。美国爱尔夏登记牛年平均产奶量为5 448千克，乳脂率3．9%，个别高产群体达7 718千克，乳脂率4．12%。美国最高个体305天，每天2次挤奶产奶量为16 875 千克 ，乳脂率4．28%；365天最高产奶记录为18 614千克，乳脂率4．39%。
免疫缺陷
爱尔夏牛的 免疫缺陷病 状态及其后遗症李光辉摘译杨重校虽然免疫学已取得确定的成就，但迄今为止，有关牛的免疫缺陷状态与微量元素平衡以及工业废物污染环境的问题，仍研究得不充分。免疫缺陷是表述免疫系统不能实现免疫反应某一环节的一个术语。这种紊乱可能是原发性的 。