食用明胶

食用明胶（鱼胶粉）是胶原蛋白的水解产物，含有人体必需的18种氨基酸，是一种无脂肪、无胆固醇的高蛋白物质，是一种天然营养型的食品增稠剂，作为赋形剂在食品工业中有着广泛的应用。

物理性质

食用明胶为白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末，几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于冰醋、丙三醇、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、三氯甲烷及其他多数非极性有机溶剂。

化学性质

食用明胶比琼脂的凝固力弱，浓度5%以下时不凝固。通常以10%～15%的溶液形成凝胶。胶凝化温度随浓度及共存盐类的种类、浓度溶液的pH等因素而异。溶解温度与凝固温度相差很小，约30℃溶解，20～25℃时凝固。其凝胶比琼胶柔软，富有弹性，口感柔软。其水溶液长时间沸煮，因分解而性质发生变化，冷却后不再形成凝胶，如再加热则变成蛋白和胨。明胶溶液如受甲醛作用，则变成不溶于水的不可逆凝胶。

制备方法

碱制备法

将动物的骨和皮等用生石灰乳液充分浸渍后，用盐酸中和，经水洗，于60～70℃熬胶，再经防腐、漂白、凝冻、刨片、烘干丽得。成品称“B型明胶”，或“碱法明胶”。

酸制备法

原料在pH为1～3的冷硫酸液中酸化2～8h，漂洗后水浸24h，在50～70℃下熬胶4～8h，然后冻胶、挤条、干燥而成。成品称“A型明胶”或“酸法明胶”。

酶制备法

用蛋白酶将原料皮酶解后用生石灰处理24h，经中和、熬胶、浓缩、凝冻、烘干而得。

生产工艺

生产原料

食用明胶生产原料不同于工业明胶，需用新鲜的、经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的猪、牛等动物骨骼或原皮加工，而且用全封闭的流水线进行烘干和粉碎。

工艺流程

经严格筛选的鲜骨皮通过反复洗浸、脱脂中和、蒸煮液化、离子交换、灭菌过滤、浓缩烘干等几十道工序用全套不锈钢设备流水线制成。从溶胶到成晶，从防疫到残留控制、从微量元素含量到微生物指标控制，使用国内先进的生产检测仪器，采用HACCP管理方法。

明胶分类

1. 明胶按生产方法分为酸法水解 (A型)、碱法水解(B型)；

2. 明胶按原材料分为骨明胶、皮明胶，还有清真级别Kosher；

3. 明胶按用途分为药用明胶、食用明胶、工业明胶（含照相明胶）。

产品用途

明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加如果冻、食用色素、高级葡萄软糖、朗姆冰糕、干醋、酸奶、冷冻食品等。在化工行业主要用作粘合、乳化和高级化妆品等制作的原料。明胶是亲水性胶体，具有保护胶体的性质（且是一种强有力的保护胶体，乳化力强），进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化，可作为疏水胶体的稳定剂、乳化剂。明胶又为两性电解质，故在水溶液中可将带电微粒凝聚成块，用作酒类、乙醇的澄清剂。

产品优势

1、食用明胶具有良好的胶凝性，能够使液体凝固形成凝胶状，比如在制作果冻、布丁等甜品时，能赋予产品独特的口感和质地。

2、食用明胶具有良好的乳化性和稳定性，可以使不同成分均匀混合，防止分层和沉淀。例如，在乳制品中，它有助于保持乳液的稳定性。

3、食用明胶还具有成膜性，可以用于食品的表面涂层，增加光泽和保鲜度。

安全质量

限量标准

1. GB 2760-2011 食用明胶可在各类食品中按生产需要适量使用。

2. GB 2760-2011 食用明胶作加工助剂：限用于葡萄酒加工工艺中的澄清剂。

安全评价

1. ADI：不作限制性规定（JECFA 2006；ADI值首建于1970）。

2. 中国卫生部2005-12-31发布《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》，自2006-6-1日起实施。