永川豆豉

永川豆豉， 重庆市 特产之一。重庆的 永川区 以生产 豆豉 而闻名，素有豆豉之乡的美称。 永川 豆豉生产工艺起源于永川家庭作坊。永川豆豉属 毛霉 型豆豉，即可用于烹 ，也可代菜佐餐，是 盐煎肉 、 豆豉鱼 、火锅等特色菜肴不可缺少的 调味品 。

豆豉，中华传统发酵 豆制品 。始创于中国，原名“ 幽菽 ”，古时称大豆为“菽”，幽菽是大豆煮熟后，经过幽闭发酵而成的意思，后更名为豆豉。

2008年6月7日，国务院公布“永川豆豉酿制技艺”被列入第二批 国家级非物质文化遗产名录 。

起源

豆豉 是以黄豆或 黑豆粉 为原料，利用微生物发酵而制成的一种传统调味食品， 据史料记载，我国的豆豉生产起源于 秦朝 ， 明朝 吴录《 食品集 》、《 食医心鉴 》均有相关记载。

产品特点

永川豆豉富含 蛋白质 和十八种人体所需氨基酸。人体从其摄入蛋白质量高于黄豆。

至1946年（民国三十五年），永川豆豉已发展到二十余家作坊的制作规模，产品远销到 上海市 。解放后，十三家酱园厂，以崔婆婆的后人为首，成立了 永川区 县 酱园厂（复合酱园厂），厂址定在永川美丽灵秀的北山脚下。

制作方法

将筛选出颗粒均匀的黄豆去杂洗净，放入清水中浸泡，待泡至黄豆发胀无皱皮、略有硬心时，装入竹箩内晒干，然后将黄豆煮7至8小时，并焖捂两小时后，再倒出 熟料 散热，要掌握好室温，把熟料送入曲室内自然发酵，使其发酵结饼。待 毛霉 生长出来后。还要上下翻动发酵胚一次，促使发酵均匀。发酵期一般都在半个月左右。长短随气温而增减，成熟后的发酵胚，分解成颗粒状，再与食盐、高粱白酒、 醪糟 等混合拌匀，装入坛内密封保存，半年即为成品。

传说

据民间传说，永川豆豉的发明者是一位姓崔的女子。崔氏原是 永川 一富裕人家的小姐，饱读诗书，容貌出众，聪明能干，贤良淑德。后因父亲病逝家道破落，不得已跟丈夫在城东跳石河边开起了小饭店。公元1644年（ 明朝 崇祯 17年）的一天，崔氏带着几个孩子在小饭店里蒸黄豆。黄豆刚刚起锅， 张献忠 的部队打此路过，崔氏害怕官兵抢人抢豆，慌乱 中将 满满一 箕黄豆倒于后院的柴草下，化妆成丑陋的老婆婆带着孩子们从后门逃了出去。

半个月后，崔氏回到小饭店，突然闻到后院奇香扑鼻，打开后院门搬开柴草，黄灿灿的豆子不见了，取而代之的是黑乎乎生霉发酵的“毛霉豆”。崔氏伤心地哭了起来，本想一气之下扔掉“毛霉豆”，又觉得那么多豆子白白扔了可惜，当时年年争战民不聊生，老百姓吃饭都成问题。于是，崔氏擦干脸上的泪水，捡出“毛霉豆”洗净加盐装在坛子里，以留着荒月家人佐菜下饭用。

第二年开春的二三月间，崔氏试着将“毛霉豆”端到四方桌上。色泽晶莹、光滑油黑，清香散粒，化渣回甜的“ 毛霉 豆”，惹得家人争相食之。一位路过跳石河的外地木材商人品尝后，竖起大拇指赞不绝口，追问这道鲜美可口唇齿留香的菜叫什么名字。崔氏不好意思说出“毛霉豆”这三个土得掉渣的字来，刚恰门外一个邻居小男孩的牙齿掉了，又想到木材商人说吃了“毛霉豆”唇齿留香，崔氏急中生智冲口说出了“豆齿”这个崭新的名字。

木材商人酒足豉饱，乐不可支，将豆齿记成了 豆豉 ，一路走一路宣传跳石河的豆豉。永川豆豉的美名，就此在神州大地上传开了。从那以后，凡是到 永川区 的各地客商，都以到跳石河吃崔氏店里的豆豉为荣。大有到了永川，不吃跳石河崔氏豆豉，就等于没进永川城之意。

荣誉

永川豆豉屡获部省优质奖及各种大型展览会 优秀奖 ，1988年获首届 中国食品博览会 金奖。1994年荣获第五届亚太 国际贸易 博览会金奖，并获 重庆市 名牌产品称号。