越光米（日文片假名：コシヒカリ），是一种日本大米的商标及同种水稻的品种。越光米在日本广为栽培、家喻户晓，是高级大米的代表之一。而其中又以新泻县鱼沼市出产的越光米最负盛名。
越光米最大的特色，就是它的口感非常特殊，烹煮过后的越光米，口感富有弹性、扎实，满满扑鼻的米香味，最重要的，越光米不仅热热的好吃，冷却过后的越光米也有独特的味道，日式餐厅的寿司、 饭团 大多选用的就是越光米。20世纪40年代，日本农民通过 喜米 杂交而育成，上市以来，被日本许多美食专家、餐厅主厨所认可，更因为日本政府的大力推广，越光米在日本国内外都非常常见。
越光米因为其粒粒透明，风味独特，被誉为 日本 顶级的大米之一。
物种简介
越光米的品牌下包括“越光”及由其杂交而出的“越光BL”等一系列水稻品种，其稻穗饱满，但易倒伏，对稻瘟病的抵抗性较弱。
植物文化
越光米的历史始于1944年的新澙县农业试验场，但时值 第二次世界大战 期间，育种事业被迫中断。1946年杂交实验在 福井县 继续，并于1953年正式在新澙县和 千叶县 开始种植。因为福井与新澙同属日本古代 律令制 的 越国 地域，所以在1956年被正式命名为“越光”。越光的水稻耐高温，不易出现穗发芽，米粒颗粒均匀、饱满、胶质浓厚、色泽晶莹透亮。因此在 日本 全国推广开来，1979年以来连续维持日本播种面积首位的记录，2005年的播种比率为38%。
进入2000年代，对稻瘟病抵抗强的一系列品种相继开发成功，统称为“越光BL”。自2005年起，新澙县种植的大部分品种皆为“越光BL”。
日本谷物检定协会评出的最高级“特A”越光米的产地主要集中于新澙县， 福井县 ， 山形县 的内陆地区， 福岛县 的会津， 群马县 的北毛， 长野县 的东信以及 山梨县 的峡北等地。这主要得益于弱酸性土壤， 软水 及较大的昼夜温差。在 鹿儿岛县 、 宫崎县 等南部地域也可以作为早稻栽培。
引入中国
中国于2003年2月因对 检疫 问题禁止了 日本大米 的进口，在此之前也不过每年从日本进口大米数吨而已。后在日本方面努力下得到恢复，2007年7月， 中粮集团 进口了日本 新潟县 产的“越光”和 宫城县 产的“一见钟情”，共24吨，分别在北京和 上海市 市场投放，每公斤售价99元，不到一个月时间就销售告罄，时被称为天价大米，一度引起轰动，也引发了媒体消费者对“越光”米的关注。
《 河南商报 》记者王海圣采访 原阳县 农科所所长李兴启时意外获悉，原阳县农科所曾引种了日本“越光”大米，因不理想，两年后将之淘汰。李兴启说：“10年前，也就是20世纪90年代中后期，我们农科所引种过 日本大米 ，就是这次进入中国市场的“越光”牌。“越光”米在 日本 被称为品质最好的大米，属一年一产。当时，农科所引种了10亩做试验，但到生长后期，“越光”就会生病，表现是‘生红锈’，每亩产量约为500公斤。第二年再种，仍是如此。”李兴启将其总结为种植环境不适合“越光”的生长。2008年2月底， 中粮集团 进口的40吨 新潟县 产“越光”和10吨 宫城县 产“一见钟情”投放 广州市 市场，价格不变，分别是每袋（2公斤）198元和每袋（2公斤）188元。
因“越光”稻种对种植环境的要求很高，出米率较低，目前以 丹东市 东港地区种植的“越光”品质最为优质（因与 日本 原产地 新泻县 处于同一 纬度 加之 鸭绿江 、 大洋河 灌溉而生）。另外，在 山东省 鱼台县 等地也有种植。 但日本原产的“越光”口感偏糯，而国产的“越光”米口感更有韧劲，煮食之前则需要一段时间的浸泡，更适合中国人的口感需求。
下级分类
亲本
龟之尾（亀ノ尾）
陆羽 132号（陆羽132号）
农林1号（农林1号）
农林22号（农林22号）
子代
秋田小町（あきたこまち）
日之光（ヒノヒカリ）
一见钟情（ひとめぼれ）
绢光（キヌヒカリ）
等