水溶性色素为花色 糖苷 ，又称 花青素 ，普遍存在于花中。水溶性色素溶于水及 乙醇 ，不溶于 乙醚 、 三氯甲烷 等有机溶剂，遇 醋酸铅 试剂会沉淀，并能被活性炭 吸附 ，其颜色随pH的不同而会改变。儿茶素的 氧化产物 中， 查黄素 呈橙黄色， 茶红素 呈棕红色，茶褐素呈深褐色。
基本介绍
液态水 soluble pigments
能溶解于水的呈色物质的总称。一般指花黄素类、花青素及儿茶素的氧化产物。儿茶素的氧化产物中，茶黄素呈橙黄色，茶红素呈棕红色，茶褐素呈深褐色。对茶叶的汤色及外形色泽均具有十分重要的作用。
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参考《 中国茶叶大辞典 》
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