脆皮肠是一种肉类食品，以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物 蛋白粉 等），然后再加入 调味品 （食盐、糖、酒、味精等）、 香辛料 （葱、姜、蒜、 豆蔻 、 砂仁 、大料、胡椒等）、品质改良剂（ 卡拉胶 、Vc等）、 发色剂 、保水剂、 防腐剂 等物质。
制作方法
基本做法
所需原料：
脆皮肠
大肠头：1000g
卤水汁 ：50g
色拉油 ：100g
白酒：50g
盐：50g
醋：50g
食用碱 ：50g
姜：50g
亚硝：10g
肉桂 :5g
具体做法
初加工：将鲜 肥肠 头翻出内部，撕去大肠内壁的 猪油 ，用刀将大肠头削小。
清洗：因大肠头腥味很重，故清洗是很关键的操作，将初加工后的大肠头放入一容器内，放入盐、醋、白酒、 食用碱 腌制搓洗，时间约为30分钟；待腌制足够时间后清洗干净。
沸水：将水烧开，放少量姜块、白酒、亚硝、 桂皮 以去腥味，倒入洗净的大肠头，煮约10分钟后捞出。
卤制：将 卤水汁 烧沸，倒入飞好水的大肠头，大火煮约5分钟后改为小火煮5分钟入味即可捞出。
炸制：将卤好的大肠头沥干水份后下入280度的油中炸至表面金黄或棕红。（视卤水 糖色 的浓度而定）。待色泽达到要求后即可捞出。
注：每天腌制的原料要分开存放，不可将前一天的与当天的混装，一定要按先进先出的原则制作。
成品要求：色泽金黄、外酥内嫩
保质期 ：2天
香辣椒麻
材料：脆皮肠、洋葱、 尖椒 、 花椒 、辣椒、生抽、 豆豉 、 鸡精 。
制作方法：
1、将脆皮肠的一端切成十字花刀，洋葱切成小块、尖椒切成小节；
2、锅中油7成热后，放入干花椒、 干辣椒 ，炒出香味；
3、放入脆皮肠翻炒，直到切成花刀的一端变成盛开的花朵，再放入豆豉翻炒均匀，我是用的 豆豉酱 ；
4、随后放入洋葱、尖椒翻炒均匀，再调入生抽、鸡精即可起锅。
火锅专用
火锅专用脆皮肠是一种采用冷冻猪肉和 鸡胸肉 为主要原料，经绞切腌制后添加辅料进行乳化，后经真空滚揉， 腊肠 、蒸煮、烟熏、冷却后真空包装食用方便的肉制品。由于在涮火锅时方便，还可演变成桂花肠、腰花肠等不同形状的火锅脆皮肠，也可煎烤，香气 袭人 ，口感脆实，非常美味，一直深受消费者的喜爱。其配方和工艺简要介绍如下：
一、配方
鸡胸肉45 千克 、冷冻猪精肉30千克、 猪肥膘 15千克、 鸡皮 10千克、分离蛋白4.6千克、 变性淀粉 20千克、 卡拉胶 0.8千克、冰水60千克、食盐3.4千克、 白糖 6千克、味精0.4千克、猪肉香精0.2千克、 牛腩 膏0.4千克、猪肉香精0.15千克、 复合磷酸盐 0.6千克、异VcNa 0.1千克、 葡萄糖 1.5千克、 亚硝酸钠 6克、 防腐剂 0.3 千克 、白胡椒粉0.2千克、 台湾烤肠 香料 0.2千克、姜粉0.1千克、 乳酸钠 3千克、 乳酸链球菌素 30克、 红曲红 6克、 诱惑红 3克。
二、制作方法
1．腌制：把解冻后的肥膘用5%的食盐腌72小时以上。注意腌制温度要控制在0℃—5℃，配料时减去腌肥膘的盐。
2．绞肉： 鸡胸肉 和猪精肉要冷却到-3℃后，用直径6毫米绞 篦子 绞制，肥膘用直径8毫米绞篦子绞制。
3．乳化：先加入鸡胸肉和猪精肉、干粉加入 复合磷酸盐 和食盐，进行干斩乳化，时间不要超过30秒，缓慢加入冰水斩匀再加分离蛋白，斩匀后加肥膘，最后加辅料及淀粉，用高速 斩2 分钟，肉馅温度要小于12℃。
4．滚揉：把乳化完的肉馅加入 滚揉机 中，抽真空到0.08Mpa，连续工作5分钟。
5．灌装：采用直径16毫米—18毫米的蛋白 肠衣 为好，也可用4路天然羊肠衣，每颗重5克—10克。
6．干燥：挂杆后用温水清洗干净，推入蒸 熏炉 60℃—70℃干燥30分钟。
7．蒸煮：82℃—84℃蒸20分钟。
8．烟熏：70℃—80℃烟熏20分钟。
9．冷却：在通风处冷却到室温，冷却后也可过腰花机做成腰花肠，也可灌装成大克数，切断后在断面切横竖各两刀，即成桂花肠。
10．包装：按规定重量进行真空包装。
11．二次灭菌：90℃—95℃ 水煮 10分钟。
12．成品感官质量判定标准：
（1）形状：外形饱满无皱折，每颗大小均等，协调美观，两端无残留肉糜。
（2）色泽：切面呈肉色，光洁无污。
（3）质地：无气泡， 肠衣 与肉结合紧密，口感爽脆，弹性、切片性等无异常。
（4）风味：咸淡适中，香味浓郁，无异味，无杂质。
（5）包装：日期规范、清晰，贴标规范。
（6）重量：符合国家《 定量包装商品计量监督规定 》要求。
食用方法
1. 脆皮肠火锅：脆皮肠可以作为火锅的涮品涮食，清新鲜美。
2. 脆皮肠炒食：脆皮肠可以切片后搭配辣椒等做成炒菜食用，香脆味浓。
3. 脆皮肠煎食：脆皮肠也可用油煎熟后食用，口感脆爽。
辅料：植物油适量
步骤：将脆皮肠切麦穗刀；平底锅刷薄薄的一层油，调最小火；放脆皮肠下去煎至两面微黄即可盛出
4. 脆皮肠烧烤：脆皮肠也可以烤熟之后粘佐料辣椒， 孜然芹 等食用。
保存方法
脆皮肠应置于冷冻保存。
选购技巧
脆皮肠实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。
一看是否干爽干爽的 香肠 是上品，如果香肠较湿润不属上品。
二看肉是否肥瘦分明分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。
三看 肠衣 厚薄程度越薄越好，蒸熟后 腊肠 较脆，如肠衣厚，蒸熟后会"韧“。
四看肉色，香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。
选购香肠时可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。
一看是观察颜色。优质 香肠 的肉色鲜明，已变质或快要变质的香肠肉呈黄色，肥肉呈淡黄色。当然，香肠的颜色并非越红越好，颜色太红说明加入 亚硝酸钠 过多。
二闻是检查香肠的味道。香肠通常味香可口，变质香肠则会发臭有酸味。