甜面酱（Sweet Bean Sauce），又称面酱，是指用纯麦或面粉为原料，经制曲发酵酿制而成的一种酱状调味品。其呈黄褐色或红褐色，有光泽，有酱香和 酯[zhǐ] 香气。福建闽南各地称其为“蜜豉”。
甜面酱，在北方菜式中应用广泛，适用于烹 饪[rèn] 酱爆和酱烧菜，既可让菜看起来色泽鲜亮，还能开胃健脾、增进食欲。 保存甜面酱应注意清洁，防止高温，忌沾生水，可用熟菜油搅匀并密封以防止生霉。保质期约为3个月。甜面酱的甜味来自发酵产生的 麦芽糖 与葡萄糖，鲜味源于 蛋白质 分解的氨基酸，咸味则由食盐提供。其咸甜可口，但糖分与含盐量均较高，因此婴幼儿、糖尿病、高血压患者等应慎食。
除了被广泛用于烹饪中以增添美味，甜面酱中还富含丰富的营养成分如淀粉、 蛋白质 、脂肪、矿物质（钙、铁等）、 维生素 （A、B1、B12、E）、硫胺素、 维生素B2 等，此外在甜面酱发酵过程中产生的 类黑精 、褐色色素等，具有降血压、促进消化、杀菌，增进食欲、抗癌、 抗氧化 及防 龋病 等生理功能。
人民对于甜面酱的酿造有着久远的历史。早在 北魏 贾思勰 的《 齐民要术 》中就有酿制甜面酱的方法。随着时代发展，古籍中对于酿造和食用甜面酱的记载也越来越多。到了清朝时期，有多种史料记载人们用各种方法酿造甜面酱。
历史发展
出现
甜面酱又称“面酱”，根据 史书 记载，我国最早出现酿制面酱，始于 南北朝 。比如在北魏贾思 的《齐民要术》中就有酿制甜面酱的方法。
发展
到了唐朝，古文献中只有食用甜面酱的资料，没有酿制甜面酱的记载。例如唐孟 在《食疗本草》卷下提到酱类，面酱吃起来不如 豆酱 。到了 宋朝 ，在古籍中,除已有食用面酱的资料以外,还找到了酿造面酱法，例如 陈元靓 在《 事林广记 》中提到制作面酱的方法。到了 元朝 ，有关酿造面酱的史料逐渐多了起来，比如佚名氏的《 居家必用事类全集 》中，就有“造面酱方”和“大麦酱方”，在韩亦的《依牙遗意》中提到的“麦酱法”。当酿造技术发展到 明朝 ，则有了一些新变化。在宋诩的《宋氏养生部》里，提到了“小麦生酱”“小麦生熟酱”“ 麦饼 熟酱”“二麦熟酱”等方法，采用了数种生熟、制曲方法比较特殊、首次出现酿制 酱法等。
成熟
根据史料记载， 清代 有关酿造面酱的资料最多且内容丰富，酿造面酱的技术水平相当高明。例如在 朱彝尊 《食宪鸿秘·酱之属》中提到的用白面或带壳小麦制作甜面酱的方法。以及李华楠父子撰写的《 醒园录 》中制作面酱的多种工艺。
现今
相比古法生产甜面酱是利用自然界微生物制曲，种类复杂。现代工艺采用纯种曲霉接种，全自动机械化制曲，并根据季节调控发酵温度，使食品安全有保障。 为了确保甜面酱制造业的规范化，国家发布了甜面酱的国家标准SB/T10296-1999。该标准对甜面酱的术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和保管等方面进行了明确规定。
生产工艺
甜面酱以面粉为原料,主要经蒸料、制曲、发酵3个 阶段制作而成,现有甜面酱生产工艺主要包括传统自然发酵法和室内保温发酵法两种,现工厂生产多采用室内保温发酵法。
传统自然发酵法
传统自然发酵法制作甜面酱的工艺耗时较长,通常 在卤水拌曲后置于空气中自然接种,日晒夜露发酵1年,通过微生物漫长的分解反应,形成甜面酱独特的风味与品质特征。制作甜面酱的关键是馒头曲的制备，这需要对 米曲霉 的生长特性有深入的了解，尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。采用该方法生产的甜面酱风味饱满、口感良好,但生产周期长、产量低、酱色欠佳,且容易受天气影响,产品质量不稳定。
室内保温发酵法
从20世纪50年代起,甜面酱的酿制工艺发生改革。 新方法利用蒸汽保温代替传统的日晒夜露,不仅缩短了发酵时间,而且使甜面酱的生产不再受季节限制,实现了全年生产的目的。保温发酵,即在开放式通风制曲完毕后,将成曲与盐水混合后置入室内发酵池中,通入蒸汽使其在恒温条件下进行通风发酵。而后由保温发酵法衍生出了一系列发酵工艺,如保温速酿、 无盐固态发酵和低盐固态发酵等。其中,保温速酿工艺于20世纪60年代在全国推行,也是当前甜面酱在工厂生产中应用最广泛的发酵方法。 室内保温发酵法的优点在于发酵周期短、受季节气候影响较小,但其产品风味不如传统自然发酵法的产品饱满。
营养价值
甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。其甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。经社会发展，科技进步和分析手段的提高，人们对甜面酱的功能研究取得了一定的进展。甜面酱作为发酵食品有着众多的功能性物质，主要包括原料本身有的如淀粉、 蛋白质 、脂肪、矿物质（钙、铁等）、 维生素 （A、B1、B12、E）、硫胺素、 维生素B2 等，另一类是在甜面酱发酵过程中产生的 类黑精 、褐色色素等，这些具有降血压、促进消化、杀菌，增进食欲、抗癌、 抗氧化 及防 龋病 等生理功能。
质量标准
甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，有酱香和酯香气，无不良气味，甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其它异味，粘稠适度，无杂质。根据中国目前实行的SB/T10296-2009《甜面酱》标准，甜面酱的具体质量标准如下所示。
按GB2718《酿造酱》规定执行
烹饪应用
甜面酱，增色添香。在北方菜式中应用广泛，用在食物中，既可让菜看起来色泽鲜亮，还能开胃健脾、增进食欲。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如 京酱肉丝 等，还可蘸大葱、黄瓜、烤鸭等一起食用。 保存甜面酱应注意清洁，防止高温，忌沾生水，防止发霉。霉变的甜面酱一定不能食用，也不能用发霉的面粉或馒头制作甜面酱。虽然甜面酱咸甜可口，老少皆宜，但甜面酱中不仅含有大量糖分，含盐量也极高，所以消费者要适量食用，婴幼儿、糖尿病、 高血压 患者等应慎食。