石耳（ Umbilicaria esculenta (Miyoshi) Minks），又名美味石耳 ，是石耳科（Umbilicariaceae）石耳属（ Umbilicaria ）一种真菌 。石耳分布于东亚 ，在中国分布于黑龙江、吉林、浙江、安徽、江西、湖北、西藏等地，生于悬岩石壁上 ，尤喜生于硅质岩上 ，喜欢阳光散射、雨水滋润的环境 。
石耳是一种 地衣 ，真菌和 蓝藻 高度结合的共生复合体 。地衣体呈叶状，近圆形，边缘有波状起伏，浅裂 ，革质 。上表面褐色，光滑或有时局部粗糙而无光泽，有时局部皮层呈斑点状脱落而露出白色髓层；下表面棕黑色至黑色，具细颗粒状突起，以中央脐固着于基物上，以脐为中心有时具放射状粗壮脉纹 。 子囊盘 少见 。
石耳食用部位为其叶状体 ，营养丰富，是许多美味佳肴的制作材料 。《 中药大辞典 》中记载石耳味甘，性凉，具有养阴润肺，凉血止血，美容延年的作用 。除此之外石耳还是中国江西庐山一大特产 ，在中国最早记载于元代吴瑞编写的《 日用本草 》，明代 李时珍 编写的《 本草纲目 》中也描述了石耳的特征 。
演化
石耳和 美洲 的大叶石耳（ U．mammulata ）来源于同一个祖先，其祖先可能出现在北极地区和 白令海峡 附近的一些地区 。在 中新世 中期白令海峡形成期间，欧亚-北美大陆分离后，该物种沿着不同的道路分化、发展，形态和ITS序列发生了变化，形成两个不同的物种 。在欧亚大陆，石耳沿着东亚的山脉向南扩散；在北美，大叶石耳沿着 阿巴拉契亚山脉 向南扩散 。
历史记载
石耳在中国最早记载于元代吴瑞编写的《 日用本草 》中：“石耳生天台、四明、 河南 、 宜州 、 黄山 、巴西、边微诸山石崖上，还望如烟” 。 中国 明代 李时珍 编写的《 本草纲目 》中所记载的，“状如 地耳 ，山僧采曝 边，洗去沙土作茹，胜于木耳佳品也”，所描述正是某种石耳的特征 。中国 清代 屈大均 撰写的《 广东新语 》中也曾记载过石耳：“韶阳诸洞当 大雪 后，石滋洞，微见石色则不生耳，大者成片如 苔藓 ，面青紫，底黑而皱，每味爽 取之，则肥厚；见日渐薄，或且消化为水” 。
除此之外，石耳在古典诗词、歌赋中也有记载，中国明代 曹学佺 等人编 的《石仓历代诗选诗》中有诗一首《晚至昌平寺中》中曾写道：“山城薄酒无钱买，晚饭僧家石耳香”，中国清代 李邺嗣 等撰《 甬上耆旧诗 》中收录的《新泉》中写道：“日夕山童归，倾筐洗石耳。”
日本 植物学家Manabu Miyoshi 教授（1862-1939）收集 地衣 ，发表了多篇地衣学论文，曾将石耳命名为 Gyrophora esculenta ，尽管原语缺乏 拉丁语 描述并且是用 德语 编写的，但根据ICN的标准，该名称是有效的 。
形态特征
地衣体呈叶状，近圆形，边缘有波状起伏，浅裂 ，革质 ，直径 2-15cm 。上表面褐色，光滑或有时局部粗糙而无光泽，有时局部皮层呈斑点状脱落而露出白色髓层；下表面棕黑色至黑色，具细颗粒状突起，密生同色之粗短而分枝的 假根 ，以中央脐固着于基物上，以脐为中心有时具放射状粗壮脉纹 。子囊盘少见 。
物种分布
石耳分布于东亚， 日本 、 韩国 、 俄罗斯远东地区 和中国 。在中国分布于中部及南部各省 ，主要产于 浙江 、 安徽 和 江西 。生于悬岩石壁上 ，一般石峰只有东、南、西三方会生长石耳，被北风吹拂、 石灰石 形成的山崖一般不长石耳 。
习性
石耳喜生于硅质岩上 ，需要阳光照射、雨水滋润的地方 ；温度23℃最适合石耳 菌丝体 生长，当温度达到32℃时，菌丝体生长停滞；石耳喜中性环境， 偏酸 或碱时，菌丝体产量会大幅下降 。
用途
食用营养
石耳食用部位为其叶状体，夏秋之交采收，可鲜食或采后晒干贮存备用 。石耳为菌藻共生复合体，兼具菌类与藻类食物的营养特征，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、胶质及磷、钙、铁等成分。其膳食纤维含量较高，可促进肠道蠕动；含有的石耳多糖、麦角甾醇，具有抗炎、降血脂的作用。中国广东的“鼎湖上素”、江西庐山的“ 石耳清蒸鸡 ”、安徽的“石耳炖鸡”、 上海市 的“石耳豆腐汤”等都是用石耳为材料做出的久负盛名的美味佳肴 。
医学药用
《中药大辞典》中记载石耳入药部位为地衣体，味甘，性凉，归肺、心、胃经，具有养阴润肺，凉血止血，清热解毒的作用，主治肺虚劳咳、吐血、崩漏、肠风下血、痔漏、 直肠脱垂 、淋浊、带下、毒蛇咬伤、烫伤和刀伤 。
文化
石耳是中国 江西庐山 一大特产 ，江西庐山一带民间，将石耳和 石蛙 （ 棘胸蛙 ）、石鱼（栉 虎鱼）并称为“庐山三石” 。
物种对比
黑石耳（ Dermatocarpon miniatum ）是石耳科的外类群，与石耳科祖先相近，进化程度上甚至低于内类群，故其 地衣 体在中医里被称之为黑石耳，石耳与黑石耳的表形相似，形态上难以明确区分，中国民间经常难以区分造成混用 。
相关研究
地衣是由真菌和 藻类 或 蓝细菌 等光合共生物结合形成的互利共生、相互依存的有机复合生物体 。石耳则是 蓝藻 与真菌的共生体，有研究表明共生蓝藻细胞内合成叶绿素的能力增加，这可能有助于石耳避免高光强的损伤；而石耳共生 念珠藻 适应高光强及碱性环境，这可能是石耳长期生活在高光强的裸露石壁之上，周围渗水及雨水冲刷使得 石灰岩 不断融淋成偏碱性的生长环境的结果 。
中国 吉林农业大学 刘丹等以采于中国 大兴安岭地区 的石耳为材料，对其 石油醚 、 三氯甲烷 、 乙酸乙酯 、 丙酮 、 甲醇 、水粗提物以及从中提取的 单体 化合物 苔黑酚 羧酸乙酯 、苔色酸进行降血脂活性研究，为石耳的进一步研究和开发提供参考 。中国 华侨大学 周容等对7种石耳进行外包菌种鉴定, 并对其水粗提物的 化学 组成、体外 抗氧化 和 抗炎药 活性进行研究，确定了7种不同产地石耳的种属关系，并且发现不同产地石耳粗 多糖 抗氧化作用和抗炎活性存在明显差异，来自江西的石耳粗多糖综合抗氧化能力和抗炎效果最好 。