淀粉是葡萄糖分子聚合而成的长链化合物，它是 细胞 中 糖类 最普遍的储藏形式，在细胞中以颗粒状态存在，称为淀粉粒（starch granule）。所有薄壁细胞中都有淀粉粒存在，尤其在各类贮藏器官中更为集中，如种子的 胚乳 和 子叶 中，植物的块根、块茎和 根状茎 中都含有丰富的淀粉粒。
应用
中成药及粉末状中药在鉴定时，除了外观形状及经验鉴别之外，对于那些已粉碎 的或难以识别的粉末药材与成药常用显微鉴别法来判断真伪。淀粉粒形态特征稳定，是显微观察时的重要指标。
淀粉粒形态稳定
显微观察证明，植物某一器官内的淀粉粒形态不变，但量的多少是可变的，这与中药采挖的季节有关。秋末冬初及春季植物萌发之前淀粉多些，药材加工后粉质充足，春夏由于植物生长新的茎、叶，消耗了贮藏淀粉，淀粉粒只有量变，形态并未变化。
类型
单粒
呈圆球形、类圆球形、椭圆形、卵圆形、 多面体 形、也有半球形、棒槌形或梨 形、少见三角形、类三角形、两面凸形、三面凸形或不规则形。脐点位于中心或一端，一至数个，明显或不明显，层纹有或无。
复粒
淀粉粒由若干分粒相聚合而成。有2粒复合、3粒复合、4粒以上(不超过10粒)复合或10粒以上复合，复粒中的每一分粒呈多面体形，盔帽形，碗形或带有一面圆的 多边形 ，脐点少见或不明显，层纹少见或无。
半复粒
在复粒淀粉粒外周又有共同的层纹将各分粒包围在内。呈类圆球形、椭圆形、梨形或 扇形 ，脐点2个或多个、层纹明显或不明显。
特征
在鉴定时，除了注意单粒的形态之外，还应观察脐点及层纹。目前，淀粉粒的结构还没有得到充分的认识，只有一些关于淀粉粒结构的模型假说。脐点（hilem）是淀粉粒生长的原点， 葡萄糖 从这里开始聚合，在 显微镜 下观察淀粉粒，并不是所有的淀粉粒都可以看到脐点。在显微镜下，可以看到淀粉颗粒呈现层状结构，称为层纹。层纹是晶态的 支链淀粉 与非晶态的 直链淀粉 交替排列形成的结构，淀粉粒正是从脐点开始，一层一层向外生长的。
在显微镜下鉴定淀粉粒的一个重要特征是 消光 。当用偏光显微镜观察淀粉粒时，发现这些颗粒主体呈现白色，但是有一个十字形的黑色区域，称为十字消光现象。消光十字在脐点处交汇。
区别
一般 细胞 中的内含物以下3种形态存在：液态，如粘液质， 芳香油 ； 晶体 状，如各类 草酸钙 晶体；固态，如淀粉粒。 蛋白质 与其它多糖类物质看上去与淀粉粒相似，只要加稀 碘液 就很容易。
统计、观察与描述
粉末显微观察时，应先制作稀碘液观察片、50% 丙三醇 乙醇 片或斯氏液片。每种片最好各制作3张，每张粉末观察数应为4～6个视野；每个视野描绘出3～5个不同的形态、大小不等的淀粉粒；各记录其形态、直径、长径以及层纹及脐点有无等特征；用显微描绘器绘出图形，图文应一致；最少应测定50个以上淀粉粒，将数据统计后，取最高及最低数据；不同形态者应各有代表，才能显示出该种中药之特征。
不同科属药用植物的组织中所含的淀粉粒有形态上的差异，因此以淀粉粒作为植物性中药显微鉴别的指标是可靠的。例如 蓼科 植物 波叶大黄 ，淀粉粒单粒呈圆球形或长圆形，直径5～32微米，脐点大多呈星状，复粒由2～5(～7)个分粒组成； 百合科 植物 川贝母 ，淀粉粒呈圆三角形、三角状卵形、类贝壳形、广卵形，直径5～56微米，层纹清晰，较稀，脐点大多不明显，少数点状，可见两脐点； 大戟科 植物 甘遂 ，淀粉粒呈球形、类球形、半球形、肾形，直径3～16微米，层纹不明显，脐点点状、人字形、三叉状。
同属不同种的中药材，组织中所含淀粉粒形态相近，但大小不同。例如， 乌头属 乌头 的母根，淀粉粒呈球形、长圆形，其分粒多呈半圆形或盔帽状，单粒直径2～23微米；同属植物 保山乌头 的块根，淀粉粒形态基本上与川乌相同，但直径达6～40微米。有些皮类中药含有淀粉粒或不含，从有无淀粉粒上就可以区分，例如 豆科 合欢 的淀粉粒很小，直径3～6微米，而 红毛五加 的组织中，不含淀粉粒。