发酵茶是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过 萎凋 ，揉切，发酵，干燥等初制工序制成 毛茶 后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、 后发酵茶 。
发展历程
发酵茶是茶叶制作工艺的一种，它是指茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶．
分类方式
因发酵程度的不同可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
食用指南
轻发酵
不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶．因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、 茶色 翠绿。绿茶因制程不同又可分为二种：一为使用蒸气蒸青后再施以干燥而成，称为煎茶；另一绿茶是以锅 炒青 制成，如 西湖龙井 、 珠茶 。煎茶会因久存而渐渐退色，逐渐失去风味，但炒青之绿茶则较无此缺点。
半发酵
在制作过程 中将 茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，是为半发酵茶，如 铁观音 、 岩茶 等。半发酵茶在制作过程中经过日光之 萎凋 ，室内萎凋，炒菁， 揉捻 及干燥而成。如此兼具绿茶的清香 甘醇 以及 红茶 的色泽果香，极具特色．此茶因为部份发酵，因此叶子呈现“ 绿叶红镶边 ”的特殊美感。
全发酵
是100%为发酵之茶叶，因冲泡后之 茶色 呈现鲜明的红色或 深红色 ，极具特色，称之为红茶，如 阿萨姆红茶 ．红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由 喉咙 深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉，不过茶渍较重，喝后最好刷牙。
后发酵
我国六大茶类中的 黑茶 属于 后发酵茶 。采摘的鲜叶经 杀青 、 揉捻 后还需进行渥堆。渥堆是黑茶生产的关键工序，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放。