清蒸 真鲷 是 山东省 地区特色传统名菜之一，山东沿海盛产加吉鱼。原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档筵席之大件菜。吃时外带姜末、醋碟用以 蘸 食，口味尤佳。食毕，以头尾及骨氽汤，二次上席，开胃醒酒，品味胜过全鱼。此种吃法独特，其它菜系甚为少见，可谓食苑中的一朵奇葩。
历史文化
真鲷 ，学名 真鲷 ，是珍贵的食用鱼类，山东沿海各地均产加吉鱼，但以登莱海湾所产最佳，无论品质、味道俱臻上乘。自古就是鱼中之珍品，民间多用此款待贵客。学者 郝懿行 在《 记海错 》中云：“登莱海中有鱼，厥体丰硕，鳞髻赦紫，尾尽 红色 ， 之肥美，其 头骨 及目多肪腴，有佳味。” 真鲷 在海中主要摄取贝类及 甲壳亚门 为食，其肉质坚实细腻，白嫩肥美，鲜味纯正，尤以其头部因多含胶质而醇美无比。故在 胶东半岛 ，加吉鱼向来有“ 一鱼两吃 ”的习惯。以加吉鱼为肴，多以整尾烹制上席，肉尽即将头及骨刺入锅氽汤，味最鲜美，为宴后醒酒之佳品。民间流传着“加吉头，巴鱼尾， 刀鲚 肚皮 鱼嘴”的谚语，言海中鱼类，以此四物最美。
制作材料
菜谱名称：
清蒸加吉鱼
所属菜系：
鲁菜
主料： 真鲷 750克
辅料：香菇（干）10克肥膘肉50克火腿50克 冬笋 25克 油菜心 50克
调料： 黄酒 25克姜10克盐4克 鸡油 5克 花椒 2克小葱10克
做法一
1.将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打1.7厘米见方的柳叶花刀；
2. 好刀后再放入开水中一烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘内；
3.猪肥肉膘打上花刀，切成3.3厘米长、1厘米宽的片；
4.葱切小段，姜切片；
5.水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片；
6.将鱼放入鱼池盘内，加入黄酒、花椒、 清汤 200毫升；
7.再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、 冬笋 、火腿均匀地摆在鱼身上（露出鱼眼），入笼蒸20分钟熟后取出；
8.取出将汤放入炒锅内，去掉葱、姜、 花椒 ，将 油菜心 入锅一烫，整齐地摆在鱼身上；
9.将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上 鸡油 即成。
食谱营养
真鲷 营养丰富，富含 蛋白质 、钙、钾、 等营养元素，为人体补充丰富蛋白质及矿物质；加吉鱼具有补胃养脾、 祛 风、运食的功效。
香菇（干）
香菇具有高蛋白、低脂肪、 多糖 、多种氨基酸和多种 维生素 的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为 维生素D ，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、 胆碱 、 酪氨酸 、氧化酶以及某些 核酸 物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、 肝硬化 等疾病； 香菇多糖 能提高 辅助性T细胞 的活力而增强人体 体液 免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种 维生素 、矿物质，对促进人体 新陈代谢 ，提高机体适应力有很大作用；香菇还对 糖尿病 、 肺结核 、传染性 肝炎 、 神经炎 等起治疗作用，又可用于 消化不良 、便秘等。
食谱相克
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、 田螺 、杏仁、 驴肉 、羊肝、香菜、 中华鳖 、 菱角 、 荞麦 、 鹌 鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
冬笋 ：冬笋忌与羊肝同食。
营养成分
能量1434.26千卡；
蛋白质 148.2克；
脂肪78.17克；
碳水化合物35.24克；
叶酸 13.5微克；
膳食纤维4.89克；
胆固醇602毫克；
维生素a 199.81微克；
胡萝卜素435.8微克；
硫胺素0.4毫克；
维生素B2 1.05毫克；
尼克酸33.83毫克；
维生素c 21.25毫克；
维生素e 9.22毫克；
钙1499.61毫克；
磷2405.03毫克；
钾2285.34毫克；
钠2938.59毫克；
镁318.95毫克；
铁21.15毫克；
锌11.69毫克；
硒243.28微克；
铜0.86毫克；
锰3.13毫克；
营养价值
真鲷 属于鱼纲， （SeaBream）科。体高侧扁，长五十厘米以上，体呈银红色，有淡蓝色的斑点， 尾鳍 后绿黑色，头大、口小，上下颌牙前部圆锥形，后部 臼齿 状，体被 栉鳞 ，背鳍和臀鳍具硬棘。
我国沿海均产，但以辽宁 大东沟 ， 秦皇岛市 、 山海关区 ， 烟台市 、 龙口市 、 青岛市 为主要产区，山海关产的品质最好。
加吉鱼营养丰富，富含 蛋白质 、钙、钾、硒等营养元素，为人体补充丰富蛋白质及矿物质。
其他相关
加吉鱼分 真鲷 和 黑棘鲷 两种，红加吉的学名叫 真鲷 ，黑加吉即 黑棘鲷 。有关 真鲷 名字的由来，还有一段有趣的故事呢。
相传， 李世民 东征，来到 登州 (山东蓬莱)。一天，他择吉日渡海游览海上仙山(现今的 长山岛 )，在海岛上品尝了长相漂亮味道鲜美的鱼之后，便问随行的文武官员，此鱼何名？群臣不敢胡说，于是作揖答道：“皇上赐名才是。”太宗大喜，想到是择吉日渡海，品尝鲜鱼又为吉日增添光彩，为此赐名“加吉鱼”。
做法二
制作材料：
菜系及功效：鲁菜补虚养身食谱健脾开胃食谱
口味：本味咸鲜工艺：清蒸
清蒸 加吉鱼
主料： 真鲷 750克辅料：香菇（干）10克,肥膘肉50克,火腿50克, 冬笋 25克, 油菜心 50克
调料： 黄酒 25克,姜10克,盐4克, 鸡油 5克, 花椒 2克,小葱10克
特色
原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻。教您清蒸加吉鱼怎么做，如何做清蒸加吉鱼才好吃
1.将 真鲷 刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打1.7厘米见方的柳叶花刀；
2.剞好刀后再放入开水中一烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘内；
3.猪肥肉膘打上花刀，切成3.3厘米长、1厘米宽的片；
4.葱切小段，姜切片；
5.水发冬菇、 冬笋 、火腿、 油菜心 都切成宽1厘米、长3.3厘米的片；
6.将鱼放入鱼池盘内，加入 黄酒 、 花椒 、 清汤 200毫升；
7.再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、 冬笋 、火腿均匀地摆在鱼身上（露出鱼眼），入笼蒸20分钟熟后取出；
8.取出将汤 入炒锅内，去掉葱、姜、 花椒 ，将 油菜心 入锅一烫，整齐地摆在鱼身上；
9.将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上 鸡油 即成。
制作要诀
1.鱼池盘中先用筷子两根前后垫底，上面放鱼，蒸时便于蒸气循环，鱼身两面受热均匀，可缩短成熟时间， 鱼肉 鲜美；
2.此菜采用“速蒸法”旺火气足，密封速蒸，一般10分钟以内即应出展，否则如《 随园食单 》所言：鱼起迟则活肉变死。