先市酱油

先市酱油是一种调味品，为四川省合江县的一种特产。酿造先市酱油只有四种原材料，盐、小麦、黄豆、水。在传统工艺上，先市酱油的酿造要经历浸泡大豆、蒸焖大豆、摊凉豆料、拌和面粉、制曲、移料入缸、天然晒露发酵、自然浸出取油、暴晒浓缩、静置澄清、过滤灭菌等十余个环节。

先市酱油酿造技艺始于汉，兴于唐，传承不断。集中分布在四川省合江县，传播至泸州市江阳区、龙马潭区、纳溪区、泸县以及宜宾市。 2006年，“先市”牌酱油商标由四川省商务厅公布为“四川老字号”。2007年1月，先市酱油传统酿制技艺被合江县人民政府关于公布合江县第一批非物质文化遗产名录，2007年，先市酱油酿制技艺被四川省人民政府批准列入第一批非物质文化遗产保护名录。2010年12月9日，合江先市酿造厂老作坊被泸州市人民政府公布为第八批市级重点文物保护单位。2011年9月，负责人马超被四川省文化厅命名为第四批非物质文化遗产技艺传承人。 2019年10月，合江县先市酱油酿造作坊群被评为第8批全国重点文物保护单位。

历史渊源

据《合江县志》记载，由于地处盐道必经之地，周边的农耕发达，盐与黄豆等原料充足，明末清初时，先市就开始出现了酱园业。清代乾隆元年（1736年），随着川黔官办盐岸的建立，赤水河盐运兴盛，先市镇盐商船户、纤夫云集，商贸兴旺。光绪十九年（1893年），先市镇乡绅袁映滨（字海宗）创建“江汉源”酱园，可谓遍访名师，把附近的优良工艺集于一身，所酿造的酱油就远近闻名，其特点是“酱香浓郁、味美醇厚”。民国中期，“江汉源”酱园与镇上另两家酱园厂合伙经营，更名为“同仁合号”。1956年，“同仁合号”酱园经公私合营，更名为“同仁合号先市酱园厂”。上世纪60年代末，改制为国营“ 泸州市合江先市酿造食品厂”。2000年改制为民营，沿用“泸州市合江先市酿造食品厂”。

2006年，“先市”牌酱油商标由四川省商务厅公布为“四川老字号”。2007年1月，先市酱油传统酿制技艺被合江县人民政府关于公布合江县第一批非物质文化遗产名录，2007年，先市酱油酿制技艺被四川省人民政府批准列入第一批非物质文化遗产保护名录。2008年3月18日，中国中央电视台《走遍中国》栏目播出《汉棺的诉说》中系统介绍了先市酱油酿制技艺。2010年12月9日，合江先市酿造厂老作坊被泸州市人民政府公布为第八批市级重点文物保护单位。2011年3月，《中国国家地理》以《盐是一种景观》专题系统介绍了川黔古盐道中先市酱油酿制作坊及晒露场。2011年9月，负责人马超被四川省文化厅命名为第四批非物质文化遗产技艺传承人。 2014年，列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录传统技艺类项目。 2019年10月，合江县先市酱油酿造作坊群被评为第8批全国重点文物保护单位。

制作技术

制作方法

酿造先市酱油只有四种原材料，盐、小麦、黄豆、水。自贡市优质的井矿盐和赤水河甘甜的河水，是上天为合江县提供的天然优厚条件。在传统工艺上，先市酱油的酿造要经历浸泡大豆、蒸焖大豆、摊凉豆料、拌和面粉、制曲、移料入缸、天然晒露发酵、自然浸出取油、暴晒浓缩、静置澄清、过滤灭菌等十余个环节。清纯的空气和充足的日照，为晒露缸里的酱坯提供了活跃的天然菌种。日晒雨淋三到五年，承接阳光雨露，造就先市酱油独特的风味。

质量标准

产品特点

先市酱油遵循中国传统酱油酿造经典古法的法则、规范及世代相传的手工酿制技艺，通过大豆整粒蒸焖、天然野生菌种制曲、长周期晒露发酵、自然浸出法取油、暴晒浓缩油体等步骤，所产酱油具有“酱香浓郁，色泽棕红，体态澄清，味道鲜美，挂碗不沾碗，久储不变质”的优良品质。

产地环境

先市酱油主要产地合江县属亚热带季风性湿润气候，日照充足，昼夜温差大，赤水河在此形成回水沱，十分有利于酱油的日晒夜露。厂区地质为可溶性砂岩，水质多为重碳酸根型水，是酿制传统酱油的上好原料。丰富的大豆、小麦等物产为先市酱油的古法酿制提供了物质保证。

传承保护

产品传承

从2009年起，陈思维开始带徒弟，希望把先市酱油酿造手艺传承下去，截至2020年培养有国家级传承人 1人、省级传承人1人、市级传承人2人。为了更系统地传承酿造技艺，先市酱油从2000年起收集整理建档酿造技艺资料，对百年老作坊、晒露场、酱缸进行修复和保护，使其得以完整保留。还制订了6项保护计划：保护酿造环境的自然生态；坚守传统手工酿制；建立科学、严格的检测制度保证产品质量安全；培养技艺传承人；整理完善先市酱油传统酿制技艺，编制成册；筹建文字影像档案馆以便科学化传承。

产品保护

2006年12月，“先市酱油”被四川省商务厅认定为“四川老字号”，2007年，“先市酱油酿制技艺”入选四川省第一批省级非物质文化遗产代表性项目名录，2012年7月，“先市酱油酿造作坊群”被四川省人民政府公布为“四川省重点文物保护单位”，2014年11月，“先市酱油酿制技艺”入选第四批“国家级非物质文化遗产代表性项目”，2016年12月，先市酱油被国家质监总局核准“使用国家地理标志保护产品专用标志”，2019年10月16日，“先市酱油酿造作坊群”被国务院公布为+“全国第八批重点文物保护单位”，2020年11月，先市酱油酿造作坊被工信部评为“国家级工业遗产”。 2023年12月，先市酱油上榜中华老字号。 2024年，先市酱油被中华人民共和国商务部等认定为第三批中华老字号。