酱油（Soy Sauce），也称豉油 ，是一种常见的中国传统液态调味品，由大豆、脱脂大豆、 黑豆粉 、小麦或 小麦麸 、食盐和水等混合酿造而成。其色泽红褐，有独特酱香，滋味鲜美，有助促进食欲。
酱油富含蛋白肽，兼具 生物活性 ，有助维持机体生理平衡 。酱油中的鲜味主要来自酿造原料中的 蛋白质 ，原料在发酵中会产生 Caspase-3 和肽酶，它们将一些蛋白质 水解 成为呈现鲜味的氨基酸 ；同时在整个发酵过程中会产生一些醇、 酯[zhǐ] 、酸、酚、醛和 呋喃酮 等多种成分，这些成分虽然含量微小，但正是它们形成了酱油各式各样的香味 。此外酱油还可分为生抽、 老抽 等多个品种 。生抽用于提味；老抽用于上色。
酱油是由“酱”演变而来。据《 诗经 》记载，早在 周朝 时就有在酿造时加入动物血液制成的“ 醓[tǎn] ”，以及使用肉类、鱼类发酵而成的“ 醢[hǎi] ” ，前者是稀的，后者是干的。“酱”字最早出现在《 周官 》书上，“酱用百有二十瓮”，这里的酱就是各种肉酱的总称。最早出现“酱油”这个词是在宋代《 山家清供 》里，“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。”而最早出现酱油制法介绍的是在明初韩奕编写的《 易牙遗意 》，在“又酱油法”中记载：“下水比常法增多，熟时其豆在下，其油在上也。”
历史发展
酱油是由“酱”演变而来。早在三千多年前， 周代 就有相关的记载了，在《 诗经 》里出现了“醓醢以荐，或 或炙”这样的诗句。这里的“醓”和“醢”，其实就是使用肉做的酱类，前者是稀的，后者是干的。 东汉 时学者 郑玄 在做注解时说：“做醢（即干的肉酱）时，先将肉挤干，再切碎，加上曲和盐，用酒涂上，放在小口坛中，一百天就好了。”
首先出现“酱”字是在《 周官 》书上，“酱用百有二十瓮”，这是周天子每天享用的酱，这里的“酱”是各种肉酱的总称。在整个周朝时期，酱仍然是以动物为原料。《 尔雅 》是最早的词典，有“醢、臡”，但无“酱”字，可见在当时酱仍然不是一种调料，而是各种肉酱的统称。而在春秋时期的《 论语 》中 孔子 有“不得其酱不食”的说法，能看出这个时候酱在人们生活中的重要性。
到了 秦朝 和初汉，在古籍都没有找到制酱方法的记载，但在1975年12月湖北云梦山出土的秦简《传食律》记载：“ 御史 卒人使者，食 米半斗，酱驷分升一”“不更以下到谋人，粺米一斗，酱半升”，可知秦朝时官员按爵位配给粮食、菜和酱；因此可推测在当时酱已经是一种公认的调味品，而且是必需品。
西汉 ，古籍中都没有提到用豆和面来制酱。在西汉 史游 撰写的《 急就篇 》有“芜荑盐豉 酢酱”一说，这里首次出现“豉”，这是发酵豆制品，但仍没有用豆和面来制酱的记载；但在 东汉 王充 的《 论衡 》里有“作 豆酱 恶闻雷”的记载，首次出现了“豆酱”这个词，而这句话也可以看成是制酱的注意事项。但由于当时的生产力低下，酱一直是上层社会的奢侈调味品，产量不大，相对来说， 豆豉 是很普通的食品兼调味品，用大豆发酵来做豆豉，必然会将豆酱的制作推广开来。最早出现豆酱制作工艺文字记载的是在东汉 崔寔 编撰的《 四民月令 》；书中“正月”一节介绍“可作诸酱，上旬 炒豆 ，中旬煮之，以碎豆作末都（末都者，酱属也）。至六七月之交，分以藏瓜。可以作 鱼酱 ，肉酱，清酱。”， 其中“清酱”（又称“酱清”）被认为就是现代的酱油。此外， 北魏 末年 贾思勰 编纂的《齐民要术·卷八》也记录了调味料“豆酱清”。
在古籍中，最完整介绍发酵的书籍是 北魏 贾思勰 撰写的《 齐民要术 》，但里面并没有酱油之类的记载；在《 三国志 》 曹植 的七步诗里“漉豉以为汁”，类似于豆制品做成的鲜汁；在 天宝 韩鄂 写的《四时篡要》的《六月》篇中提到取豉汁“煎而别贮之”也有点类似现在的酱油；但最早出现“酱油”这个词是在宋代《 山家清供 》里，“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。”而最早出现酱油制法介绍的是在明初韩奕编写的《 易牙遗意 》，在“又酱油法”中记载：“下水比常法增多，熟时其豆在下，其油在上也。”之后的典籍中也陆续有酱油生产的记载，在 李时珍 的《 本草纲目 》中的“豆油法”就是酱油的生产工艺；而较完整的酱油生产工艺记载要算 明朝 时编写的《 养余月令 》一书中《南京酱油方》的介绍。
此外，早期随着佛教僧侣的传播，公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至 日本 。后又相继传入 朝鲜 、 越南 、 泰国 、 马来西亚 、 菲律宾 等国。在 日本 文献中最早使用酱油一词的是1597年的《易林本节用集》。
分类
生抽
生抽酱油是酱油中的一个品种。以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润。滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸，主要用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜、 油碟 、 蒸鱼 、 凉菜的时候用得多。
老抽
红烧酱油 是在生抽酱油的基础上，加 焦糖色 经过特殊工艺制成浓色酱油。 老抽 是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。老抽一般用来给食品着色，比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
味极鲜
超市里常见的“味极鲜”是酱油的一种，它属于生抽酱油，只不过加入了一些呈鲜味的添加剂，进而更鲜，口感更加醇厚，可以起到代替味精、 鸡精 的作用。和盐一样，炒菜时味极鲜也应后放、少放。
六月鲜
水盆羊肉 介于生抽和老抽之间的复合型酱油。主要用于烹炒增鲜或蘸食、凉拌。其与生抽的相似点是色泽均较浅，但要比生抽鲜味浓厚。
蒸鱼豉油
蒸鱼 豉油也是酱油，豉是“经过发酵的大豆”，豉油就是用大豆酿造而成的酱油，当然蒸鱼豉油在制作时还加入了一些食品甜味剂，味道咸甜相间，因而可满足蒸鱼的需要。
白酱油
白酱油的制作原料90%以上都是小麦，很少或不用 蛋白质 原料。风味与普通的酱油类似，色泽呈现浅黄色或无色。一般适用于白蒸、白煮、白拌等这些不需要上色的菜肴烹 时使用。
复配红酱油
复配红酱油是在酱油中加入了红糖、八角、 草果 等调味品，用微火熬制，冷却后加入味精制成的酱油，多用于冷菜及面食调味。
日本酱油
中国 是酱油的故乡， 日本 的酱油历史比中国要晚不少，独立发展演变，形成了不同的口味风格。日本的酱油种类非常多，按颜色、香气和味道，分为以下几类： 白酱油 、淡口酱油、甘口酱油、 浓口酱油 、再仕入酱油、溜酱油。
日式鱼生酱油
日式鱼生酱油咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。一般吃法是 凉拌菜 用，偏甜，酱油醇香浓郁、氨基酸态氮含量高，口味鲜，光亮澄清。
八珍生抽
八珍生抽适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。
台湾酱油
台湾 的酱油基本沿用 日本 的工艺，但是由于区域口味问题，台湾酱油一般会咸度较低，偏甜，浓度高甚至近于粘稠。
海带酱油
海带酱油以海带为主要辅料，经过热溶配制而成。含有大量的 碘 。
草菇酱油
草菇 酱油由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值。
酿造酱油
在 广东省 ， 酿造酱油 （GB/T 18186-2000）就是传统意义上的酱油，起码需要3个月到半年的酿制时间；而采用化学方法浸出的方式仅需8~10个小时即可完成制作。另外化学分解和用酶降解也是两种不同的制作手法。
配制酱油
配制酱油（SB/T 10336-2012）是以酿造酱油（占比≥50%）为主体，添加酸 水解植物蛋白 调味液及食品添加剂等配制而成的液体调味品，制作周期为8~10小时。
佐餐酱油
佐餐酱油的卫生质量要求很高，可以直接生吃，比如蘸食、 凉拌 等。
烹调酱油
烹调酱油也是一般常见的酱油，卫生质量要求较低，适合烹调菜肴加热后再食用（高温杀菌）。
生产工艺
酱油的生产工艺，除了可从发酵方式分为高盐稀态工艺、低盐固态工艺以及浇淋工艺外，还能从无盐、温酿、消化等方式加以区分，不过此处仅以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。
高盐稀态工艺
高盐稀态发酵工艺应用过程中，发酵阶段处于高盐度的稀 状态，因此要控制好盐水的含量，酱醪的盐分应当控制在17%~18%，通过大量的盐分能够实现对发酵温度的良好控制，从而促进多种耐盐微生物的共同作用。此种工艺方法的发酵周期较长，通常需要180天左右，确保发酵更加彻底。在此过程中添加酵母、乳酸菌等产生的醇、 有机酸 或者脂等物质能够提升酱油的风味及香味，从而实现香气种类的多样化，这是其他工艺无法实现的。此外，在进行酱油酿造时，应当对原料配比加强控制，配料中的小麦含量与脱脂大豆要保持适当比例，对于发酵温度应当控制在35°C以下，以促进酵母生长；耐盐酵母应当参与到发酵过程中，以确保能够测出 乙醇 的含量。在满足上述条件后，才能够确保应用此工艺生产出来的产品具有良好的色泽、独特的香味，食用时可以更好地突出食物原味。
低盐固态工艺
低盐固态发酵工艺是当前中国各个酱油生产企业主要应用的一种酿造工艺。该工艺生产周期较短，大约经过21天保温发酵即可成熟，在生产过程中管理较为便利，且能够实现稳定控制。通过此工艺生产的酱油产品酱香浓、色泽深，符合消费者的口味，但氨基酸转化率较低。低盐固态发酵工艺中首先要对原材料 豆粕 和 小麦麸 进行挑选，采用相对低的盐含量、添加部分稻壳和少量麦粉，然后进行详细的检查，去除杂质，再将两种原料按质量比（豆粕:麸皮 = 7:3）进行混合，经润水处理、蒸煮处理、冷却处理后，接种纯粹培养的 米曲霉 菌种，再进行制曲，将酱曲移入发酵池，随后进行松散、秤重，加入盐和水，进行发酵处理，待酱醅成熟后，以移池淋油或原池泡淋取油的方式提取酱油。对于剩余的酱渣，加入盐和水再进行处理，最后形成酱油并进行调配、灭菌和包装处理。在应用该工艺进行酱油酿造的过程中，必须要保证对各个工艺流程加强控制，以确保提升整体的酱油酿造质量。对于原材料的选择要保证新鲜、干净， 豆粕 要保持高蛋白含量，麸皮要保持高淀粉含量，对于混合和润水处理，要确保其均匀性，总含水量要控制在50%。
浇淋工艺
在传统生产工艺中，酱油酿造通常使用发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，通过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，以此实现均匀发酵。通过均匀地上下淋浇，能够为微生物的生长与繁殖提供充足的 氧气 ，实现对其生长温度的有效调节。在酿制结束之后，也不需要应用任何的压榨设备进行处理，可以从发酵池假底以下直接抽取酱油，从而实现对酱油的提取，并且达到理想的发酵效果。当前，一些生产企业也认识到了这项传统工艺的优势，开始对这项工艺进行改善，如通过从发酵池的底部进行酱油提取，在淋浇时加入一些酵母、食盐或者糖，来实现对酱油风味的改善。
营养价值
酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性 蛋白质 、 糖类 、酸类等。 每100克酱油的热量约为63千卡。
氨基酸
氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种 必需氨基酸 ，它们对人体有着极其重要的生理功能。
防氧化成分
酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少 自由基 对人体的损害，其功效比常见的 维生素c 和 维生素e 等 防氧化剂 高十几倍，用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。
还原糖
还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受 淀粉酶 作用， 水解 为糊精、 二糖 与单糖等物质，均具还原性，它是人体 热能 的重要来源。
总酸
总酸 也是酱油的一个重要组成成分，包括 DL-乳酸 、 食用醋酸 、 琥珀酸 、 柠檬酸 等多种 有机酸 此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在 膀胱 中形成结石的可能。
其他
酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等 微量元素 ，有效地维持了机体的生理平衡。
产品特点
酱油一般会呈现出鲜艳的红褐色或浅红褐色、有光泽，酱香浓郁、味鲜美、醇厚、咸味适口。
酱油中的甜味主要源自淀粉，在 曲霉属 淀粉酶的 水解 作用下生成的 葡萄糖 和 麦芽糖 ；其次是 蛋白质 水解后所产生的 游离氨基酸 ，其中包括呈甜味的 甘氨酸 、 丙氨酸 、 Thr 和 L-脯氨酸 等。同时，在发酵过程中，水解生成的 丙三醇 也带有微甜味。
酱油中的 有机酸 有二十多种。其中酱油的酸度以呈弱酸性（含酸1.5%左右）时最为适宜。这样的酸度既能产生爽口的感觉，也能增强酱油的滋味。尽管酱油的成分中存在呈苦味的物质，但这些苦味在酱油的合成过程中会被改变，最终味道中不会感受到苦味。
酱油在使用时通常需要与食盐一同调味；常见的调味顺序是先调入酱油，再适量调入食盐，这就是所谓的“先调色，后调味”的方法。在加热过程中，酱油经历三个变化：糖分减少，酸度增加， 颜色加深 。因此，在用酱油调色时必须注意把握好尺度，以防止成菜的色泽过深。
质量要求
衡量一款酱油的品质，主要是看氨基酸态氮含量。中国国标要求，标签上需明确标注这项指标，且实测值不能低于标注值。酱油氨基酸态氮含量一般在0.4~1.3克/100毫升，含量越高，酱油的质量等级越高，滋味越鲜美；若氨基酸态氮（以氮计）指标不合格，意味着产品品质差；此外，安全指标如防腐剂、菌落总数超标也是以往发现的不合格情况。
根据中国新修订的GB2717-2018《食品安全国家标准 酱油》，酱油的质量要求如下所示。
感官要求
理化标准
添加剂限量
污染物和真菌毒素限量
微生物限量
食用指南
酱油容易霉变，在夏日一定要注意要在密闭低温阴凉处保；发霉变质的酱油不能吃。在市场上购买酱油时，特别要注意生产日期、保质期以及注意产品标签上氨基酸态氮的含量（数值越高，酱油味道越鲜美）。买酱油要一看二摇三尝味。先看标签：看原料表中的原料是大豆还是脱脂大豆、是小麦还是 小麦麸 ，看标签上标注的是酿造还是配制酱油，同时看质量指标和颜色。好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去；还可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油尝起来则有些苦涩。