碘值（ 碘 value；iodine number）表示 有机化合物 中不饱和程度的一种指标。指100g物质中所能吸收（加成）碘的克数。主要用于油脂、 脂肪酸 、蜡及聚 类等物质的测定。不饱和程度愈大，碘值愈高。 干性油 的碘值大于非干性油的碘值。
测定方法
先准备维伊斯试剂(Wijs 化学试剂 ， 氯化碘 溶于 食用醋酸 中浓度0.2 摩尔 /1L)25ml，油脂样品的数量取决于 不饱和度 ，要使维伊斯试剂有100%～150%的过量。将样品溶于20ml 四氯化碳 中，再加入上述试剂，保持温度20～25℃，30min；加入20ml 碘化钾 溶液[15%(质量)]和100ml水，用0.1mol/L 硫代硫酸钠 滴定 ，以淀粉溶液(10%)为 指示剂 。要注意，如油脂 分子结构 中有两个或两个以上的烯基，则只有这些烯基处于非共 轭 状态时，碘值才有真实性。
表示有机物质不饱和程度的一种指标。是样品所能吸收碘的重要百分数。主要用于油脂、蜡、 脂肪酸 等物质的测定。不饱和程度愈大，碘值也愈大。例如 干性油 的碘值在130以上；半干性油的碘值在100~130之间；非干性油的碘值在100以下；陆地动物脂肪的碘值在80以下； 海洋动物 油脂的碘值在100以上。测定碘值通常所用的方法有：
（1）油脂的 四氯化碳 溶液以碘和二 氯化汞 的 乙醇 溶液 滴定 ；
乳油的碘值通常在24～26之间
应用
碘值>130为 干性油 ：干性油不饱和程度高，易氧化生成大分子物质，在表面形成硬膜，如 亚麻 仁油、 桐油 是干性油，不适用于制皂。
碘值130～100为半 干性油 ：半干性油在制皂时可适当配用，如 棉籽油 、糠油、菜油等，但加入量不宜过多，一般棉籽油的用量不可超过3%～5%。
碘值<100为不干性油：植物油脂中 椰子油 、 棕榈油 、 花生油 ，动物油脂中 牛油 、羊油、 猪油 都是不干性油，适用于制皂。