香椿 叶，又名香椿头、香椿芽，是 楝科 落叶乔木香椿的嫩叶，是一种早春上市的树生蔬菜。香椿叶含有丰富的 蛋白质 、脂肪、 糖类 、 维生素 、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分。 据分析，每100克可食部分中含有蛋白质1.7克，脂肪0.4克，膳食纤维1.8克，糖类9.1克，磷147毫克，铁3.9毫克以及维生素A0.7毫克，维生素B0.3毫克，维生素B0.12毫克，烟酸0.9毫克，维生素C40毫克。
香椿叶原产于中国，分布于长江南北的广泛地区，为楝科，落叶乔木，雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶， 复总状花序 ， 两性花 白色，果实是椭圆形 蒴果 ，翅状种子，种子可以繁殖。树体高大，除供椿芽食用外，也是园林绿化的优选树种。
形态特征
香椿叶呈偶数羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子，种子可以繁殖。
食材简介
香椿 ，又名香椿头、香椿芽，是早春上市的树生蔬菜。早春的香椿头无丝，有浓郁的香味，尤其以山村农家小院中的那种野生头茬香椿芽为最佳。香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩。谷雨后，其纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。
营养价值
中国医学认为，香椿味苦、性平、无毒，有开胃爽神、祛风除湿、止血利气、消火解毒的功效，故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。现代医学及临床经验也表明，香椿能保肝、利肺、 健脾 、补血、舒筋。
香椿叶厚芽嫩，含有 维生素e 和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。 香椿 是时令名品，含香椿素等 挥发性 芳香族 有机化合物 ，可健脾开胃、增加食欲。香椿能燥湿清热，收敛固涩，可用于久泻久痢，肠痔便血，崩漏带下等病症。香椿的挥发气味能透过 蛔虫病 的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外。健康人均可食用，建议每餐食用30~50克。
民间用香椿煮水可治疗高烧头晕。
香椿中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，这是植物代谢氮元素的关键，也是植物生长过程不可避免的。香椿中还有一种叫做硝酸还原酶的物质，可将硝酸盐变成亚硝酸盐。由于这个酶主要在叶子里，因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎，而且老芽的亚硝酸盐含量普遍比嫩芽高。
香椿具有清热、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。用鲜椿芽、蒜瓣、盐捣烂外敷，对治疮痛肿毒有较好疗效。
食用方式
香椿的食用花样繁多，根据不同的地域和个人的口味爱好，以及饮食习惯都会变化出不同的吃法，最常见的有盐淹香椿、 香椿拌豆腐 、 香椿煎鸡蛋 、 香椿拌鸡丝 、油炸椿芽鱼等。将洗净的香椿和蒜瓣一起捣成泥状，加盐、 小磨香油 、 酱油 、味精，制成香椿 蒜汁 ，用来拌 面条 或当调料，更是别具风味。
药用效果
香椿煎剂对肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用。
储存方法
将刚采摘下来的新鲜香椿芽用保鲜膜封起来，然后，放到冰箱冷冻室里冷冻起来(千万注意是冷冻室不是保鲜室)，不必担心香椿芽会被冻坏，待准备吃时，提前将香椿芽由冷冻室中取出，放置于室温下解冻，过不了多久香椿芽又会像刚采摘下来时一样新鲜了。