手抓饭（维吾尔语：پولۇ（波劳） ）是一种传统的中亚、西亚美食，维吾尔语称坡罗（polo）， 波斯语 称帕劳（palaw）， 土耳其语 称皮拉乌（pilav），在我国新疆主要流传于维吾尔、哈萨克、乌兹别克等民族中。是由新鲜羊肉、 胡萝卜 、洋葱、大米等制作而成， 其色香味俱全。新疆本地的正宗抓饭一般是不放孜然粉、山楂、酱油的，而清真菜肴更是不能放含酒精的料酒的。
手抓饭因盛入大餐盘中以手抓食而得名，抓饭始于 北宋 ，是游牧与农耕文化结合的产物。医生阿希艾里依比西因身体虚弱发明抓饭，食用后恢复健康，遂流传开来。从味道上分有甜咸两种。 其营养丰富，有滋补之效。
手抓饭是新疆菜品。维吾尔族群众把抓饭视为上等美餐，同时也是维吾尔、土克曼、乌兹别克等民族兄弟以及 中亚 国家、 俄罗斯 等民族宴请宾客的风味食品之一。
名称与起源
名称
维吾尔等族传统食用抓饭，是在客人们洗净手后，围坐在炕上，中间铺一块洁净的餐布，抓饭盛盘端来后，客人用手直接抓食，故名“抓饭”。 因盛入大餐盘中以手抓食而得名。 维吾尔语 称波劳。唐代史籍中译作“孛锣”。
起源
新疆手抓饭的历史可追溯至古代西域，其早期形态源于公元6世纪突厥时期游牧部落的烹饪方式——牧民在游牧途中将羊肉、胡萝卜、洋葱与谷物一同焖煮。此后，随着丝绸之路的繁荣，这一烹饪方式传播至西域各地，并与当地饮食文化融合，逐渐演变发展。另有传说提及该饮食与1100多年前的一位新疆医生相关，据载当时有一位名为阿希艾里依比西的医生，晚年身体虚弱、行动不便，经多方医治未见明显改善。于是他就开始研究一种既能强身又可治病的膳食。他搞了许多配方，尝试了多种饮食，最后终于研制成一种饭，这种饭就叫 新疆抓饭 ，早晚各吃一小碗抓饭，半月后他身体渐渐地恢复了健康。他脸色红润，走起路来两脚生风，像换了个人似的，邻居们都惊奇他的变化，问他吃了什么灵丹妙药，他就把抓饭介绍给大家，于是一传十，十传百，羊肉抓饭就传遍新疆了。
风味特点
食用时，羊肉香味浓郁，同时伴有 胡萝卜 、洋葱经过焖制后散发出的香味。黄、红、白三色对比强烈，米粒呈散状，油亮发光，食用时米粒口感非常筋道，羊肉酥烂无油腻感，咸味为基本味，微甜，耐饥，饱腹感强，属高热量食品。
食物分类
新疆手抓饭
从味道上分有甜咸两种，甜抓饭多为素抓饭，主要原料为米、 鸡蛋 、 黄胡萝卜 、 葡萄干 、 杏脯 、 花生仁 和清油等。咸抓饭为肉抓饭，主要原料为米、牛羊肉、 胡萝卜 和皮芽子(即洋葱)等。
有的在抓饭上面放些 粉条 、白菜、 西红柿 、辣椒等炒的菜，边吃抓饭边吃菜，方便可口，称为菜抓饭。有的在抓饭上倒上一些 酸牛奶 ，起到开胃、消暑、利消化的作用，称酸奶抓饭。还有一种叫鸡蛋抓饭，其做法是：当抓饭快焖熟时，在抓饭上挖个鸡蛋大的小窝，然后把鸡蛋打在里面，待抓饭焖熟时，鸡蛋周身粘满了米粒，吃起来 油香 扑鼻，味美爽口。在 维吾尔族 民间，还有一种被认为是最讲究的 抓饭 “阿西曼土”，也就是包子抓饭。
中亚手抓饭
乌兹别克斯坦 的抓饭有其独到之处。仅从制作手法上看，就有 塔什干抓饭 、布哈拉抓饭、 安集延 抓饭、希瓦抓饭等二三十种。虽然制作食材上没有明显的区别，都是 胡萝卜 、洋葱、肉、油、盐、水、大米等7种原料，但最终出锅的 新疆抓饭 ，却在味道上各有不同。
南亚手抓饭
巴基斯坦 的抓饭香料比较多，而且多选用印巴地区的长粒米。巴基斯坦主要是羊肉抓饭和 鸡肉抓饭 。巴基斯坦人从南到北都喜欢 抓饭 ，南方人偏辣口，北方人喜清淡。
印度抓饭，大米是必不可少的,然后是羊肉， 芭蕉叶 上放的是咖哩、 洋葱 。抓饭的做法有好多种，只是加的辅料不一样别的大同小异，可以蘸 椰奶 、青椒香菜汁等几种酱料吃，成为 印度 风味小吃之一。
西亚手抓饭
阿塞拜疆 手抓饭又称“ 中东 皇室黄金抓饭”，是当地最著名的菜品之一。独特之处在于用 薄饼 将饭包裹起来烤制，配料包括羊 里脊 、 葡萄干 、杏、 西梅 、洋葱等。大米在烤制时吸收了羊肉的汤汁，粒粒透着香气。
土耳其抓饭通常只用 黄油 煮，但也有那些用香料、 坚果 和水果调味的异国米饭。其他用肉、鱼和蔬菜做的米饭，被称为苏丹抓饭。通常是作为肉类或鱼类主菜的搭配，但一些更丰盛的可以与沙拉一起食用，成为一餐。鹰嘴豆米饭在土耳其是一种流行的、有营养的米饭类型。在夏季，有些Pilaf是与普通酸奶一起冷食的。一道美味的抓饭是土耳其家庭主妇良好烹 技巧的证明。
制作方法
主料 ：新疆大米10kg，连骨羊肉10kg
辅料 ： 胡萝卜 12kg
调料 ：植物油2000克、炼羊油500克、洋葱3000克、盐150克、白糖200克、 孜然芹 粉50克（孜然作为常见调味食材，通常在烹饪炒菜过程中添加使用）
制作方法 ：1、大米拣出杂物，水洗两遍后，浸泡20min，羊肉连骨剁成4cm见方的块焯一下水。 胡萝卜 切成0.5cm见方的长条，洋葱去蒂切成大片。
2、锅内加入植物油和炼羊油，烧热后加入肉块翻炒至羊肉收紧时再加入胡萝卜，洋葱一同炒，然后加入盐、白糖，待胡萝卜和洋葱炒绵软时，将大米全部覆于菜上，然后从米上缓缓加入清水约7 000 ml左右(水量以米粒出锅后不夹生呈粒状为准)。
3、将水加入后，盖上锅盖，用湿布封住锅盖边，以减少漏气，然后用小火加热，待米饭锅开后再改用文火加热，火力要均匀，焖制约60min 后即可成熟。
4、成熟后，先将米饭用平漏铲翻起，拣出已熟制的羊肉骨头，然后用铲将米饭从下到上全部翻均匀，然后盛装入碗，每碗上再加上2-3块连骨肉，根据客人口味的不同撒上 孜然粉 即可食用。
操作诀窍 ：1、加水量一定要掌握准确，一定要根据米性的情况确定加水量。
2、咸淡味掌握准确，以咸味为准，回味为甜味。
3、小火焖制时一定要火力均匀，严防 锅。
食物营养成分
抓饭 里的羊肉，肉质细嫩，营养丰富易消化。羊肉含优质蛋白11.1%，脂肪28.8%(是猪肉的一半)，钙15 mg，磷168 mg，铁3mg( 钙质 ，铁质高于猪肉)，胆固醇70mg，故对肺病、贫血、体质虚弱者有益，中医认为，其性温、味甘，有益气血、补虚损、温元阳、御风寒、滋养强壮之功效。元 李杲 曰：“羊肉甘热，能补血之虚，有形之物也，能补有形肌肉之气，凡味与羊肉同者，皆可以补之，故曰补可去弱，人参，羊肉之属是也，人参补气，羊肉补形。”
新疆抓饭 里的 胡萝卜 有 小人参 之称，富含 β-胡萝卜素 。β-胡萝卜素可改善人体 免疫系统 功能，增加人体抵抗力，在一定条件下，还可部分转变成 维生素a 。其中某种成分可以解除 肉汤 的油腻，并能帮助消化。有人曾分别对 生食 、用微量油烹调后熟食、用足量油烹调熟食三种胡萝卜的吃法进行比较，结果发现，胡萝卜中的主要营养素β-胡萝卜素，在三种情况下显示出不同的消化吸收率，分别为10%、30%、90%。这说明β-胡萝卜素在体内的消化吸收率与所用油脂量有关，用足量油烹制的胡萝卜，不仅营养价值高，还具有补气生血，生津止渴，益神 益智 的效果。
有蔬菜皇后之称的洋葱富含 维生素a 、B、C、钙、磷、铁、镁、 及18种氨基酸，洋葱几乎不含脂肪，而在其 芳香油 中却富有可降胆固醇的含硫化合物，洋葱是目前所知唯一前列腺素的植物，还含有能激活血溶纤维蛋白活性的成分，均为较强的血管舒张剂，能减少外周血管和心脏 冠状动脉 的阻力，对抗人体内儿 苯酚 等升压物质的作用，又能促使 钠盐 的排泄，故使血压下降。
葡萄干 是新疆的特产，在 新疆抓饭 中亦起到滋补作用，《 神农本草经 》称其“益气倍力、强志、令人肥健耐肌久，食轻身不老延身。"
抓饭所用的大米和植物油也都为人体所需的食品，用诸类食物混合在一起制作，自然便是富有营养，别具风味的特色饭食，有人给羊肉抓饭起了个雅致的饭名，叫"十全大补饭"。
食用方式
在新疆抓饭是用大盘子盛的，人们用左手扶住盘子，右手五个手指头从大盘子里捏起一撮饭，灵巧地送入嘴里，不撒不漏，点滴入口，这是真功夫。如果初次吃抓饭，送到嘴里的不如撒漏在外面的多，就只好改用勺了。 维吾尔族传统食用抓饭，是在客人们洗净手后，先请他们围坐在炕上，中间铺一块洁净的餐布，抓饭盛盘端来后，客人用手直接抓食，如今，餐桌多用筷子、勺子。 而像 印度 等地仍保留着手抓的习惯。
影响
大众化。新疆少数民族饮食文化来源于百姓，服务于百姓。在当地 新疆抓饭 具有免费无限续吃的特点，就和新疆碎肉 拌面 在当地可以免费加面一样，这个和民族特色相关，豪放热情的民族特性造就了豪放热情的民族饮食情怀。
文化媒介。新疆少数民族是一个“夸张”的民族，他们热情好客，将民族情感融入美食中，在传递美食的同时将美好的民族文化共同传递给了他人。 羊肉手抓饭 是当地少数民族待客的食物，婚假寿庆或者过“肉孜节”“库尔邦节”必不可少的美味佳肴。