黄圃腊味， 黄圃镇 特产，中国国家地理标志产品。
黄圃腊味起源于清 光绪 年间，由黄圃民间小食作坊的主人王联盛利用当地原料，加上独特的手工技艺制作而成。经过一路发展，黄圃腊味利用本地的原材料，经过多种传统手工技艺制作而成，色、香、味俱佳，是 广式腊味 的典型代表。
2009年，黄圃腊味传统制作工艺被纳入 广东省 省级非遗名录。
截至2013年， 黄圃镇 有腊味食品企业约80家，是中国最大的“广式腊味”生产基地，也是中国首个“中国食品工业示范基地”、“中国腊味食品名镇”和“全国农产品加工创业基地”。“黄圃”腊味商标被评为 广东省 著名商标，黄圃腊味被认定为国家地理标志保护产品。
2006年09月25日，原国家质检总局批准对“黄圃腊味”实施地理标志产品保护。
产品特点
品质特性
黄圃腊味色泽鲜红明亮，肥肉精莹剔透，肉肥而不腻，入口甘香酥软，瘦肉爽脆，咸中带甜，清香醇厚。
工艺特色
黄圃腊味特别美味可口，而卖相有别于其它地方生产的腊味呢。原因在于以下四点：
首先，黄圃腊味全部选用猪的后腿肉，因为猪后腿肉比较大，所以它的肉比较轧实，吃起来比较香，口感比较好。
第二，黄圃腊味制作过程中采用人工切肉。机械切肉比较快，但破坏了瘦肉的纤维；人工切肉比较慢，却没有破坏瘦肉纤维，所以吃起来比较嫩滑。
第三，腌制腊味使用天然生晒的 酿造酱油 。生晒的 酱油 就是用盐、黄豆再加点面粉和加酱油种，没有加防腐剂，把它加到腊味里就更能吃出浓郁的腊香味。
第四，黄圃腊味的 烘焙 方法。因为腊味色泽的掌握最重要的是烘烤技术，也就是腊味行家口中的“抢色”。“抢色”是传统腊味生产中关键的一环，在“抢色”中，老师傅需要把握好烘房的湿度和掌握好时间，这一关相当重要，全凭经验。“抢”好了，腊味 色香味俱全 ，“抢”得不好，则色泽暗淡。而“抢色”即烘烤技术控制需要长期经验积累，靠烘烤技术师傅一代传一代，没有一定经验的老师傅是很难制作出色香味 美的 腊肠 的。进入烘房前的腊肠必须经过晾晒，一般晾晒3－4小时，直到肠体表面无多余水分后才进入 烘焙 车间。打开烘房门，将晾干表面水分的腊肠挂进烘房，整齐摆放，关闭烘房门，升温，温度逐渐由室温升至50－58C；保温4小时后，进行翻杆；倒挂腊肠重新升温至50－58C，保温4－5小时；在烘焙过程中，烘焙员每半小时检查腊肠颜色及收缩情况，颜色无光泽时，并根据烘房的湿度，调整排风窗口的大小，湿度偏低，提高，时间不够延长时间，烘焙时间约需要72小时。必须注意的是烘焙时 腊肠 之间应保持一定空隙，不可重叠，烘焙时应保证各部位湿度均匀。这一系列的 烘焙 技术都全赖有经验的师傅才能熟练掌握和充分到位，尤其是烘焙过程中每半小时检验 腊肠 颜色及收缩情况，并根据烘房的湿度和肠体本身的湿度调整排风窗口的大小，以控制烘房的温湿度，这些都没有固定的操作规程，必须靠经验来掌握。
产地环境
黄圃镇 ，位于珠三角西岸 中山市 的北部，地处亚热带季风性气候，温和湿润，阳光充足，无严寒天气，冬季温和而干燥，且处于珠三角冲积平原上，土地肥沃，物产丰富，是著名的渔米之乡，不但有著名的关家尾大头菜、吴栏 粉葛 、新地大米等特色农产品，也有优质的猪、鸡、鱼等的养殖历史，这些都为黄圃腊味的兴起提供了优质的原料，也是黄圃腊味得以兴盛繁荣的原因之一。
黄圃腊味生产加工主要在中山市 黄圃镇 辖区范围内，以前的腊味主要是天然生晒，气候对腊味的生产较为重要。现代腊味企业大部分已采用蒸汽加热烘晒、 太阳能 蒸汽辅助烘晒或用燃煤烘晒，但气候对腊味制作仍有着较大的影响。
秋风送爽的季节，也正是腊味大行其市的时节，一般的广东人都在 立秋 之后到 春节 这段时间食用腊味制品，除了因为以前的腊味生产受天气影响必须在秋冬季节才能生产外，还因为在此期间食用腊味制品味道更好，风味更佳。因此在 广东省 普遍形成了秋风起，食腊味的饮食习惯。夏天因天气湿热，人们一般比较喜欢吃较为清淡的食物，而秋冬季则天气寒冷，宜吃腊味等一类味道较重的肉食制品。
历史渊源
作为 广东省 非物质文化遗产的黄圃腊味传统制作工艺，不但拥有悠久的制作历史，而且有着浓厚的文化底蕴。据《黄圃志》记载，创作 腊肠 的是黄圃一卖粥档主，名叫 王洪 。 光绪 十二年（1886年）冬季某天，天气奇冷，冷雨纷飞， 王洪 准备的肉料—猪肉、 猪肝 、 粉肠 卖不出去。王洪遂用酒、盐、糖、 酱油 等东西把肉料腌起来。连天阴雨，王洪只好将粉肠掰衣，将猪肉切粒，塞进 肠衣 ，用水草分截绑好。天晴，经数天的风吹日晒后，这种王洪偶然制得此种肉制品，吃起来别有风味，且耐储藏。于是，王洪继续如法炮制，设档出售。因此物是猪肉辅以肠衣制成，形如猪肠，而且是腊月时节生产故名 腊肠 。腊肠，以其独特的风味、耐储藏的特性，名声日噪，求过于供，于是黄圃人争相仿制。后来聪明的黄圃人采用盐、糖、 酱油 、酒腌制后再晒干的办法制作了色香味 美的 腊肉。之后又以这种方法对猪的各个部位进行制作，渐渐总结出一套腌制的配方和制作花式品种的方法。自此，黄圃人制作腊味的技艺闻名于世。
早在二十世纪三、四十年代，黄圃人在 广州市 开设了" 沧洲 "、"八百载"等 烧腊 店； 广州 著名的" 皇上皇 "、 香港特别行政区 的"荣华"烧腊味店，也专聘黄圃师傅坐案，历代相传。100多年来，黄圃腊味经制作技艺改进，师徒代代相传，传统特产品味和口感都得到提高，黄圃 腊肠 悠久的历史，独特的风味，以及数百年的传播，从而铸造了“黄圃腊肠”的盛名，形成了传统特产家喻户晓的知名品牌。
生产情况
2008年， 黄圃镇 腊味企业数量同比2005年从160多家减少到81家，腊味总产量从3000多吨提高到18万多吨，产值从3000多万元提高到近20亿元。
获得荣誉
2004年，黄圃镇获得“中国食品工业示范基地”和“中国腊味食品名镇”称号。
2006年，黄圃腊味获国家地理标志保护产品。
2009年，黄圃腊味传统制作工艺被认定为 广东省 非物质文化遗产，黄圃镇先后被有关部门认定为中国食品工业示范基地、中国腊味食品名镇。
地理标志
保护范围
黄圃腊味地理标志产品保护范围以广东省 中山市人民政府 《关于确定“黄圃腊味”地理标志产品保护范围的复函》（中府办函[2004]443号）提出的范围为准，为 黄圃镇 现辖行政区域。
质量技术要求
（一）原料
生产原料取自按养殖规范饲养，符合质量要求的鲜活畜禽（猪、鸭、鱼、鸡等），经检疫合格后宰杀，肉质新鲜、无污染、不得混有其他杂质。
1. 腊肠 ：取150日龄至180日龄，体重达110 千克 至120千克的猪，宰杀后切取无 软骨 及结缔组织的猪腿部瘦肉，脊部皮下脂肪及腿部硬脂肪。
2.腊肉：取150日龄至180日龄，体重达110千克至120千克的猪，宰杀后切取后腿肉为瘦肉原料，肥肉原料为各个部位的皮下脂肪。
3. 腊鸭 ：取180日龄至200日龄，体重达2千克至2.5千克的鸭。不得使用 沥青 、 脂松香 等化学物质褪毛。
4. 腊鱼 ：取体重0.5千克至1.5千克的鱼。
（二）辅料
黄圃腊味特点之一是糖、酒用量相对较大，产品甜味偏重，酒香浓郁。黄圃腊味通常只添加 白砂糖 、食盐、 酱油 、酒作为调味料，不添加 五香粉 、 豆蔻 、 肉桂 、花桂椒、八角等植物类香料及人工或 化学 合成的香精。其主要辅料为：
1.腊味酒：主要采用黄圃地区生产的腊味酒，要求其通过优质高粱酿制而成，酒香纯正，酒精度含量达到55%以上，具有色清、香浓、醇甜、余香的特点。
2.酱油：主要采用黄圃地区通过天然生晒酿制而成的酱油，要求其酱香浓郁，具有独有的 香气，香气丰富醇正，颜色为鲜艳的红褐色，体态澄清，浓度大，颜色持久不变、味道鲜美，咸淡适口。
3. 肠衣 ：主要采用黄圃生产的天然生晒 猪肠衣 ，要求其以猪肠 胶原蛋白 纤维为原料制成，表面收缩均匀、爽口。
（三）加工
经选料、配料、腌制后，利用自然条件进行风干晾晒，然后入烘房至烘干为止。不经烟熏，不添加防腐剂，生产具有季节性，为每年的 立秋 后至 春节 之前。
1. 腊肠 ：原料验收→解冻→切肉→配料→拌料→灌肠→刺孔→晾干→ 烘焙 →包装。
2.腊肉：原料验收→解冻→切条→清洗→配料→腌制→晾晒→烘焙→包装。
3. 腊鸭 ：原料验收→解冻→分割→上盐→腌制→漂洗→定形→晾晒→烘焙→包装。
4. 腊鱼 ：原料验收→洗鱼→去杂→配料→腌制→晾晒→烘焙→包装。
（四）质量特色
1.感官特色：
（1）腊肠：肥肉呈乳白色，瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色，红白分明，有光泽；肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密；咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻。
（2）腊肉：瘦肉呈枣红色或 栗色 ，肥肉浅金黄色，鲜明光润， 切面 透明或白色；腊香味纯正、浓郁，具有糖、酒香味，无异味； 肉条 均匀，肉身干爽、结实，肉头不垂下，肥瘦层次分明，紧贴完整；咸甜适中，肥肉爽脆可口，瘦肉嚼后回香。
（3） 腊鸭 ：体表光洁，呈黄白色或白色，腹腔内壁干燥、有盐霜，肌肉切面呈淡玫瑰红色；肌肉切面紧密，有光泽；煮沸后 肉汤 及肉味芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜。
（4） 腊鱼 ：酱腊鱼呈酱 褐色 ，表面有酱料；鱼体基本完整，体表光洁，组织紧密，软硬适度，肌肉 切面 有光泽，坚实不离骨，咸甜适宜，具有鱼干的特有香味。
2. 物理化学 指标：
（1） 腊肠 ：
（2）腊肉、腊鸭、腊鱼：
专用标志使用
黄圃腊味地理标志产品保护范围内的生产者，可向中山出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。
历史文化
经久不衰的百年特产黄圃腊味与黄圃飘色、海蚀遗蚀被称为黄圃三宝，也是黄圃美食文化、历史文化和自然文化的代表。岭南文化中的食文化令世人瞩目，俗话说食在广州、享誉全球，而黄圃腊味作为 广东省 食文化的重要一环，体现了近现代广东食文化，粤食粤精彩的特点，腊味这一传统食品所独有的历史价值和意义，那份传统的情谊却是无法取代的。而且在历史、地理和经济的有力推动下，沿着商品流通的路线， 广式腊味 还成为了岭南文化传播的重要载体。
相传在 夏朝 时，人们于农历十二月合祭众神叫做“腊”，因此十二月又叫腊月。腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在 周代 的《 周礼 》、《 周易 》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。当时，朝廷有专管臣民纳贡 肉脯 的机构 和官吏 。传说， 孔子 当年有教无类的时候就是每人收那么3条腊肉过日子的。在民间，学生也用成束 干肉 赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为“束修”。
黄圃腊味师傅在腊味腌制加工、天然风干生晒和 烘焙 等各个生产环节都有相当丰富的经验。这些数百载长年累月积累下来的传统方法和技术，再加上黄圃腊味厚实的人文底蕴，造就了黄圃腊味风味品质的独特性。很长一段时间， 广东省 及港澳地区知名企业里的领班腊味师傅有不少都来自 黄圃镇 。每到腊味加工季节，很多人便涌到黄圃镇招聘腊味师傅，因此在广东省的腊味加工行业当中，黄圃师傅都是一个响当当的名字。在广东省及港澳的一些知名腊味生产企业里，有不少腊味师傅及技术工人都来自黄圃。在黄圃镇有一个有趣的现象，在上了年纪的黄圃人当中无论是做何职业，但年轻时都做过腊味或与之相关的行业。凭着全面的技术，当年从黄圃走出的腊味师傅，往往是其所在企业的技术骨干，掌控着整个腊味季节生意的成败与否，因此深爱企业领导的依赖。在那个年代，一些老食客甚至只买黄圃腊味师傅生产出来的产品，在他们的心目中，黄圃师傅就是腊味质量的保证。从上个世纪80年代开始外出打工的黄圃腊味师傅逐渐减少，原因是他们或独资或合伙，回到家乡 黄圃镇 办起了腊味 加工厂 ，一时间，小小的黄圃镇一下子涌现了近200家的腊味加工厂，黄圃人经过常年的摸索和尝试，腊味品种已经从单一的 腊肠 逐渐演变出腊肉、 腊鱼 、腊板根、 腊鸭 、腊轧包等多个品种，每个品种风味各异。