壳聚糖 只能溶于一些稀的 无机酸 或 有机酸 中，不能直接溶于水中，这在很大程度上限制了它的应用。
水溶性壳聚糖的定义
何谓水溶性壳聚糖？现在概念上比较混乱，不知道如何定义。至少可以指出以下几种:
①能溶于水的壳聚糖;
②能溶于水的壳聚糖盐酸盐;
③能溶于水的 羧甲基壳聚糖 ;
④能溶于水的低分子 甲壳质 ;
⑤能溶于水的低分子壳聚糖。
这些都被一些人当作是水溶性壳聚糖，其实，只有第一种才是真正意义上的水溶性壳聚搪，它能溶于水，而且是一般的壳聚糖，即既不是壳聚糖盐酸盐，也不是羧甲基壳聚糖，更不是低分子物。
很容易判断水溶性 壳聚糖 ，只要把它溶于水，首先看溶液有没有粘性，没有粘性者是低分子甲壳素或低分子壳聚糖；其次，往此 水溶液 中滴加几滴 氢氧化钠 溶液，产生浑浊或沉淀者，是 壳聚糖 盐酸 盐，因为其中的盐酸被碱中和了，壳聚糖不溶于中性或碱性的水中；如果滴加几滴HCl溶液而产生浑浊，则是 羧甲基壳聚糖 ，因为羧甲基壳聚糖实际是羧甲基壳聚糖的 钠盐 ，如果此溶液被酸化，则不再是 羧酸 钠盐，而成了羧酸，它就不溶于酸性水中:
水溶性壳聚糖的制备方法
Sannan等人发现，使 甲壳质 在均相条件下进行脱乙 化反应，当脱乙酰度为 左右时，这种 壳聚糖 能溶于水。后来，Kurita等人又发现，对较高脱乙酰度的 壳聚糖 进行乙酰化，控制其脱乙酰度在 ，也可得到水溶性的壳聚糖。陈天等人研究了较高脱乙酰度壳聚糖的N-酰化，他们把1g壳聚糖溶于60mL的 冰醋 溶液中，加60mL 甲醇 稀释，再加-定量的 乙酸酐 或 丙酸酐 、 丁酸酐 、 己酸 配，搅拌均匀后放置过夜，第二天将反应 混合物 滴入 500ml 0. 5mol/L 氢氧化钾 乙醇 溶液中，过滤出白色纤维状的沉淀，用乙醇洗涤至中性，再进-步用 乙醚 脱水， 真空干燥，得到-系列产物，在水中的溶解性列于表1。由表可见，在N- 乙酰化 的产物中，只有N-酰化度为 的溶于水；在N-丙酰化的产物中，只有N-酰化度为55. 2写的溶于水；在N-丁酰化的产物中，只有N-酰化度为 的溶于水，N-己酰化产物都不溶于 水。造成部分N-酰化产物溶于水的原因，是后进入分子链的 酰基 破坏了原有分子链的二次结构，使 结晶度 变小(如图)，几乎为无定形，也就是说，只有使 壳聚糖 的结晶度大大降低，接近于无定形，壳聚糖分子链才有 亲水性 。这个N-酰化度的范围是比较窄的，只有在这个范围内，才会有效地破坏壳聚糖原有的二次结构，使之接近于无定形。
陈鲁生 也在均相体系中反应制备了脱 乙酰 度在 左右的水溶性壳聚糖：将1g脱乙酰度为 的壳聚糖溶于25mL水(含有0.7 摩尔 冰醋 )中，加人25mL 乙醇 ，搅拌至溶液澄清，逐滴加人8mol 吡啶 ，保持溶液澄清，然后再以壳聚糖与乙酸 酐 的摩尔比为1：2的比例加人乙酸酐，盖严瓶盖，搅拌1h，加入200mL乙醇， 离心 分离出白色沉淀，用少量水溶解沉淀，再离心分离出不溶物，向溶液中加入100mL乙醇，离心分离出白色沉淀，用乙醇洗涤3次， 烘干 ，即得脱 乙酰 度为 (或N-乙酰度为 的水溶性壳聚糖。
常用的水溶性 壳聚糖 种类
2.壳聚糖盐类（常见的有壳聚糖盐酸盐、 壳聚糖季铵盐 、壳聚糖乳酸盐、壳聚糖 谷氨酸盐 等）
3.壳聚糖硫酸
4.壳聚糖 低聚糖
5.类 透明质酸 壳聚糖