菜籽油，俗称菜油，又叫油菜籽油、香菜油、芸苔油、 小磨香油 、芥花油，是以 十字花科 芸苔（即油菜）的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。 菜籽油是中国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位，也是世界上第三大植物油，和 大豆油 、葵花籽油、 棕榈油 一起，并列为世界四大油脂 。
依据 油菜籽 油相关国家标准，按加工程度不同，可分为菜籽原油（毛油）和成品菜籽油，前者不能直接供人食用，需再加工后方可食用；后者可直接供人食用。按油菜籽中油的芥酸含量，可分为普通菜籽油（芥酸含量为3%-60%）和低芥酸菜籽油（芥酸不超过3%）。 中国经过近十年努力，使传统的劣质高芥酸菜籽油变革成了在大宗植物油中营养品质最好的低芥酸菜籽油， 菜籽油的营养价值、安全品质得到了进一步提升，到2010年，中国油菜双低率达到了90%以上。
菜籽油以油菜籽为原料，主要取自甘兰型油菜和 小白菜 的种子（含油量22%~49%，平均40%）， 采用压榨法和浸出法两种工艺来制取。
历史发展
油菜是 中国 古老的 油料 作物，有着悠久的栽培历史，也是中国古文献最早记载的蔬菜种类之一 。在西安半坡 原始社会 遗址中，考古学家发现了中国新石器时代的 炭化 的 油菜籽 ，经 同位素 碳14测定，距今已有6000-7000年的历史。在著名的《 诗经 》“谷风”中就有“采葑采菲，无以下体”的记载，其中葑就是指 芥菜疙瘩 （ Brassica juncea (L.) Czern.）、 菜（ Brassica rapa var. glabra Regel）和 蔓菁 。这就是说，在古代就有采摘油菜籽的历史 。
而油菜籽作榨油的利用是在 南北朝 时期，《 齐民要术 》中记载 蔓菁 可以收叶、收根食用，叶还可制作菹，种子可榨油，这一时期就有油菜籽可以压榨取油的记载，最早明确利用其榨油的记载始于 唐代 的《本草拾遗》。随后在元代的《 王祯农书 》、明代的《 天工开物·乃粒 》《 农政全书 》中，也记载了 榨油机 和 油菜籽 的榨油方法 。而正是由于长期使用榨油机，人们也慢慢在生产实践当中总结出一套成熟的榨 油菜籽 加工工艺 。
生产工艺
长期以来，油脂加工技术的研究一直是 油菜籽 研究的重点之一。现已研究出预榨-浸出法制油、直接浸出法制油等系列制油工艺，这都较好的提高油菜籽的加工水平，提高油菜籽的利用价值 。
一次直接压榨工艺
油菜籽采用高温炒籽和压榨工艺的传统方法下，会出油率较高，但会导致部分 维生素e 、 植物固醇 等营养成分流失。
而经预处理轧坯后直接用 溶剂 浸出油脂。此法的出油率略低于预榨——浸出工艺，其处理量小、压力较高，不适合大批量生产。为了进一步提高出油率，可以采用酶（主要是 纤维素 酶、 半纤维素 酶和果胶酶）预处理 油菜籽 ，破坏 细胞壁 ，使油脂更容易浸出。由于生产过程在较低温度下进行，可以得到 蛋白质 变性程度很小的低温粕，以用于 油料 蛋白的提取和利用，但得到的粕仍需进行脱毒方可作为饲用 。
预榨—浸出工艺
当前应用最为成熟、工业化生产最为广泛的制油工艺仍是“预榨-浸出法”。 油菜籽 经预处理、轧坯、蒸炒后压榨出大部分油脂，然后再用溶剂浸出剩余的油脂。预榨——浸出制油工艺比一次压榨法具有较多的优越性，其最大优点是出油率高，浸出后蒸汽脱溶粕的残油较低，一般为1%左右。世界上 油菜籽 主要生产国的 加工厂 多半采用这种工艺 。
“预榨-浸出”工艺可得到 毛油 和含较多抗营养因子成分（ 萝卜硫素 、 植酸 、酚类物质）的饼粕两种产品。由于经过高温蒸炒和压榨， 油菜籽 中的几种重要氨基酸也受到了较严重的破坏，为了克服这一缺点，国际上已提出了一项油菜籽加工新技术，即“脱皮-冷榨-浸出”工艺，并建立了油菜籽脱皮冷榨中试厂，这一方式使得压榨饼的质量得到大幅度的提高，为进一步利用创造了条件。在中国 武汉轻工大学 胡健华等也对此进行了研究，并建成中国首条 油菜籽 脱皮冷榨生产线，中国农科院 油料 所也开展了这方面的研究 。
膨化浸出工艺
油料挤压膨化工艺是二十世纪60年代提出，70年代研制，80年代推广，90年代完善的新工艺，作为对传统浸出法制油的改进，脱皮和挤压膨化技术成为双低油菜籽高效加工的新技术。油菜籽脱皮后，经挤压膨化机处理，预先挤出部分油脂并形成一定的结构料粒，再进行浸出，可提高油得率。而油料在浸出前进行挤压膨化预处理是一种适宜于多种油料的生产工艺，该技术在国际上已得到迅猛发展，在美国、 印度 、 瑞士 等国均有膨化机生产厂家。在中国 武汉轻工大学 、中国农科院 油料 所和无锡粮科院都对此进行了研究 。
其他制油工艺
传统 油菜籽 制油工艺都是以取油为主要目的，油脂得率高，但它们也存在饼粕利用率低的明显缺点。为了克服传统制油工艺的缺点，有不少学者或在实验室水平或在中试规模上研究了下面几种制油工艺 。
双液相萃取法制油
此法是 加拿大 Rubin首次提出。为了得到无毒饼粕，把破碎了的油菜籽用互不相溶的两种 溶剂 ，一个 极性 相（氨- 甲醇 ），一个非极性相（ 己烷 ）同时或顺序处理，以非极性相溶剂 萃取 油，极性相溶剂脱除油 油菜籽 中有毒物质。此法在取油的同时能够得到无毒或低毒且蛋白 变性 程度小的饼粕。后有学者对此工艺作了改进，但由于环境及能耗问题，此工艺要实现工业化还需要进一步研究 。
水剂法制油
水剂法（又称水提法）制油即借助水的作用，利用 油料 中非油成分对水和油亲和力的不同以及油水之间的密度差，将油分离出来。1956年，Sugarman首先使用水剂法从花生中同时分离出油和 蛋白质 。其特点是：和浸出法相比，以水为 溶剂 ，食品安全性好，无有机溶剂浸提所引起的环境问题；和压榨法相比，条件温和，能够在制取高品质油脂的同时，获得 变性 程度小、 生物学 效价高的蛋白或饼粕。水剂法制油有两种基本工艺路线：一是沿用分离蛋白的生产路线；二是采用浓缩蛋白生产的工艺路线。对于油 油菜籽 而言，通常采用后者 。
中国学者李瑚传、 周瑞宝 等分别在实验室和中试规模上对此法进行了研究。在这一工艺过程中， 油 菜籽 中大部分抗营养成分均溶于水而被除去， 变性 菜籽蛋白和其他不溶物形成沉淀，经 脱水干燥 后得到饲用菜籽浓缩蛋白。因为先进行 钝化 萝卜硫素 酶，硫 是完整地进入浸取 废水 中，避免了硫苷降解物对 菜籽油 的污染，得到的菜籽油色泽浅、 含硫量 低。出油率为88%~90%，饲用菜籽浓缩蛋白得率为40%。但此法的不足之处是，要想得到较高的出油率，必须将 油 油菜籽 研磨得很细，这对于工业化生产来说较为困难。同时此法蛋白的得率低，废水的处理也会增加相应的能耗 。
水酶法制油
和水剂法不同，水酶法是在一定机械破碎的程度上（并不要求磨得很细），借助酶和水的作用,即利用纤维素酶、果胶酶和 Caspase-3 等作用于 油料 的 细胞壁 和脂小体蛋白膜，使油脂能够最大程度地释放和聚集并同时回收低变性 蛋白质 。这种方法20世纪70年代便已诞生，但限于酶的昂贵成本，发展并不快。21世纪以来随着酶制剂工业的发展，以及对环境问题的日益重视，世界各国学者纷纷开展了对水酶法制油的研究，对象涉及到大豆、花生、油菜籽等各种油料作物、水果和农副产品。和水剂法一样，油菜籽水酶法制油也有两条工艺路线。外国报道的研究大都采用的是浓缩蛋白的生产路线，油水分离后，蛋白质固相沉淀，而抗营养因子溶于水中得到去除。但在中国对油菜籽水酶法制油的研究起步较晚，2004年，刘志强等采用干法研磨菜籽，将纤维素酶和果胶酶复合使用，油脂得率超过了90% 。
高品质菜籽油7D产地绿色高效制备技术
"高品质菜籽油7D产地绿色高效制备技术"是一种先进加工技术，以安全、绿色、高产、高效、高质、低耗、智能为理念，通过精选、调质生香、低温压榨和精炼等绿色工序完成加工，与传统工艺相比，该技术可减少50%以上工序，降低20%以上能耗，减少30%以上生产成本，且生产全程无 化学 添加、无"三废"排放，能保留维生素E、 植物固醇 、 油菜 多酚 等 天然活性营养 成分。
性状特点
菜籽油色泽金黄，气味鲜香。中医理论认为，菜油味甘、辛、性温，可润燥 杀虫脒 、散火丹、消肿毒。姚可成《 食物本草 》并谓菜油“敷头，令发长黑。行滞血，破冷气，消肿散结。治产难，产后心腹诸疾， 朱砂 热肿，金疮血痔”。临床用于 蛔虫病 性及食物性肠梗阻，效果较好。始见载于《 天工开物 》：“凡油供馔食用者…… 油菜籽 次之。”一般菜籽油中含有4%的芥子苷，在制油过程中会分解成有刺激气味的有毒物质。
传统油菜籽中芥酸和 硫代葡萄糖苷 硫甙 含量较高，其中芥酸含量为20％～60％，是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损尚有争议，但长期食用富含芥酸的菜籽油可能会因芥酸过多积蓄而容易引起血管壁增厚和心肌脂肪沉积，不利于人体健康。 合肥工业大学生物与食品工程学院 ，通过小白鼠对照实验发现，与食用 低芥酸菜籽油 的小鼠相比，食用普通菜籽油的小鼠，心脏、肝脏质量明显升高，或与芥酸使脂肪沉积有关。因此，有 冠状动脉粥样硬化性心脏病 、 高血压 的患者还是应当注意少吃。低芥酸菜籽油是以低芥酸 油菜籽 压榨而成，芥酸含量较传统菜籽油大大降低。美国FDA规定菜籽油中芥酸含量不能超过总 脂肪酸 的2％；中国菜籽油国家标准规定：低芥酸菜籽油中芥酸含量不大于3％。
菜籽油分类
成品菜籽油按制取工艺可分为压榨菜籽油和浸出菜籽油两类。其中，压榨菜籽油通过机械压力挤压油菜籽制取原油后经精炼加工制成；浸出菜籽油则利用 溶剂 溶解油脂的特性，从 油菜 籽料胚或预榨饼中制取原油后经精炼加工制成。根据油菜籽中 硫甙 （芥子甙[dài]）含量及菜籽油 脂肪酸 组成比例，油菜籽可分为髙[gāo] 芥酸 油菜籽和低芥酸油菜籽，所制得的菜籽油相应分为高芥酸油和低芥酸油 。
髙芥酸油
芥酸和 硫代葡萄糖苷 硫甙含量较高，其中芥酸含量为20%~60%，酸可以诱发心肌脂肪堆积、 充血性心力衰竭 等疾病 。
低芥酸油
芥酸含量低于3%的 菜籽油 可称为 低芥酸菜籽油 ，其饱和 脂肪酸 含量低，脂肪酸组成均衡，植物笛醇、 多酚 和生育酚含量丰富；同时也具有良好的营养健康功能，能够降低TC、LDL-C、VLDL-C，保护HDL-C，预防缺血性 中风 ，降低致癌风险等重要生理功能，是营养健康的优质 食用植物油 。其中， 双低菜籽油 （低 芥酸 且低硫苷）被瑞典政府定位为“北欧的 橄榄油 ”并重点推广； 江南大学食品学院 王兴国 教授建议，食用油最好轮换食用，若习惯只吃一种油，可优先选择菜籽油。
相关用途
工艺原料
油菜籽 通过压榨、 萃取 、膨化等工艺榨油后所剩下的低 芥酸 、低硫甙的菜籽饼粕，其蛋白质含量高达36%~38%，营养价值与 豆粕 相近，是良好的精饲料，广泛运用在淡水养殖业中 。除此之外，高芥酸（65％） 油菜籽油 是很好的 工业润滑油 ， 加拿大 1998年有1％～2％的面积种高芥酸品种。 脂肪酸 碳链较短的菜油可作汽油 替代品 ， 德国 有5％的汽车和 拖拉机 用菜油作原料，其成本与汽油相当，且无尾气污染 。
菜籽油在工业上用途也很广泛。如在“ 生物柴油 ”领域菜籽油拥有着较好的优势和发展。2009年以前，世界上制造生物柴油的原料主要是 菜籽油 ，所占比例84%左右 。此外， 油菜籽 油还可以制造 特种油脂 等食品、在 铸钢 工业中作为润滑油，在机械、橡胶、化工、塑料、油漆、纺织、制皂和医药等方面都有广泛的用途 。
食用营养
油菜籽 富含 蛋白质 、脂肪、 维生素 、矿物质等营养物质。 油菜 种子中蛋白质含量为20％～30％，且 氨基酸组成 平衡合理， 赖氨酸 和 甲硫氨酸 等人体 必需氨基酸 含量高；菜籽中还含有VE、VB、 烟酸 、 叶酸 、 维生素B5 等丰富的维生素和钙、镁、磷、 硒[xī] 、锰、锌、铁、铜、碘等营养元素。除此之外，油菜籽中还含有35％～50％的粗脂 胨[dòng] 以及4％～5％的 磷脂 、丰富的 油酸 、 亚油酸 、 亚麻酸 、 硬脂酸 、 软脂酸 和一定量的 芥酸 ，其每100克营养成分包括能量899千卡、脂肪99.9克（其中 饱和脂肪酸 12.6克、多不饱和脂肪酸23.7克、 单不饱和脂肪酸 56.2克）、钠7毫克、镁3毫克、磷9毫克、钾2毫克、钙9毫克、锰0.11毫克、铁3.7毫克、铜0.18毫克、锌0.54毫克、 维生素e 60.89毫克等 ，各种比例符合人体营养所需，经过压榨而成的菜籽油是健康的 食用植物油 之一。桶装菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。此外，菜籽油的欧米伽3含量较高，一般人皆能食用，建议每天的食用量为30克。从营养价值方面看，人体对菜籽油的消化吸收率较高，可达99%，并且菜籽油有利胆功能，在肝脏处于病理状态下，菜籽酮也能被人体正常代谢。此外，开封后的菜籽油建议于3个月内食用完毕，并需存放于阴凉避光处密封保存，以降低与空气的接触。
相关研究
植物甾醇酯研究
菜籽油具有非常高的营养价值，含有多种微量活性物质，如 植物甾醇 等营养物质，具有增强免疫力、延缓衰老、降低 心血管疾病 等方面的功效。2015年，程远渡等研究人员通过对营养性肥胖 小鼠 进行干预，观察到 植物甾醇酯 和 葛根素 联合使用可以使肥胖小鼠体质量减轻、 血清 血脂 水平降低、 脂肪细胞 内的脂滴减少、脂肪细胞的膨大得到抑制，肝脏病变也得以缓解，其减肥作用比单一使用时要好，而且两者本身具有很好的安全性。同时 美国食品药品监督管理局 （U.S. Food andDrug Administration， 美国食品药品监督管理局 ）已认定其为“一般认为安全（generally recognized as safe，GRAS）”产品，大量研究表明 植物甾醇酯 具有降低胆固醇水平、 抗炎药 、抗衰老、调节免疫、防治前列腺疾病的作用 。
类胡萝卜素研究
菜籽油 中的 类胡萝卜素 是微量活性物质，具有 抗氧化 作用，能增强菜籽油的稳定性，延缓 酸败 ，延长菜籽油的 保质期 ，能保护人类远离一系列的慢性病，具有切实营养保健功效，同时也是健康饮食中必须的重要成分。2015年，王绪英、云少君等人研究类胡萝卜素的抗氧化作用，都发现随着类胡萝卜素与对 羟自由基 （·OH）的清除率和对DPPH自由基清率呈明显正相关，其抗氧化性增强，为进一步高效利用 油菜籽 ，提高 菜籽油 营养价值、抗氧化能力及优化菜籽加工产业结构提供参考 。