烤乳猪是 广东省 最著名的特色菜，属 粤菜 广府菜，并且是“ 满汉全席 ”中的主打菜肴之一。
早在西周时此菜已被列为“ 八珍 ”之一，那时称为“炮豚”。 南北朝 时， 贾思勰 已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《 齐民要术 》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。清康熙时代，曾被选作宫廷 名菜 。 如今的烤乳猪，各地制法略有不同，如 广东 的烤乳猪，烤前要用 五香淮盐 等涂抹猪腔，用 饴糖 、 白醋 和 米酒 的混合液遍刷猪身，烤时还要往猪身上刷 花生油 。 粤菜 厨师用木炭为燃料经过精心改良，使广式烤乳猪风味独特，逐渐成为烧乳猪的经典。 云南省 的烤乳猪，烤前则用盐遍擦猪腹，再涂上 五香粉 、 料酒 等兑成的味汁，猪身上遍刷甜酱油，烤时还要刷芝麻油。
烤乳猪表面红光油亮，吃起来皮脆肉嫩，有“鸿运当头”的意头，是 粤菜 筵席不可或缺的菜品。 烤乳猪也是广东人祭祖的祭品之一，用乳猪祭完先人后，亲戚们再聚餐食用。
传说
传说一
很久很久以前，有一天，一户人家院子里突然起了火，火势凶猛，必必剥剥，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面，皮烤得红朴朴的。他尝了又尝，味道很好。院子烧掉了，他很伤心，但却为发明了吃猪肉的新方法而欣慰。这个传说，源于18世纪英国大学者查理·兰姆《谈谈烧猪》一文。
传说二
传说上古时有个猎猪能手，平时以猎取野猪为生。他的妻子为他生了个儿子，取名火帝。儿子稍长大后，父母每日上山猎猪，儿子在家饲养 仔猪 。有一天，火帝偶然拾得几块 燧石 ，便在 圈猪 的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四溅，茅棚着火，引起一场大火。火帝到底是个不知事的孩子，平时也没有见过什么好玩的，见茅棚起火，不但一点儿也不担心害怕，反而感到很开心。他惊奇地听柴草的劈啪声和仔猪被烧死前的嚎叫声音。待那些猪叫声停止了，这场由火帝引起的火灾也自行熄灭了。在被烧过的废墟中一股闻所未闻的香味飘散而至，是什么东西这么香？火帝捡开杂物，循味探寻。他找来找去，惊奇地发现，这诱人的香味发自皮烧焦肉烤熟的 仔猪 。那诱人的色泽，馋人的香气，早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那猪腿，却被 猪皮 表面吱吱作响的油猛烫一下，他忙用嘴唇去舔那烫疼的指头，却意外地尝到了香美的滋味。
火帝的父母亲狩猎回来，见猪棚化为灰烬，仔猪全被烧死，正要喊来火帝问个究竟时，只见火帝向父亲呈献上一道美味菜——一只烧烤得焦红油亮、异香扑鼻的烧乳猪。父亲不但没有责备儿子，反而高兴得跳了起来，儿子发明吃猪肉的新方法了！据说，人类最早得知动物烧熟更加美味可口便是从此时开始的。
代代相传，今天的烧乳猪早已改进烤法，且烹技十分精细，成为驰名世界的中国绝菜之一。
历史背景
烤乳猪的起源地为 山东省 ，后传入江南及岭南等地并逐渐发扬光大。 在我国，早在一千四百多年前（ 南北朝 时），中国汉族劳动人民的烹饪技艺已有这样高深的造诣，实令世人赞叹。
清朝 康熙 ，烤乳猪是宫廷 名菜 ，成为“ 满汉全席 ”中的一道主要菜肴。随着“满汉全席”盛行，烤乳猪曾传遍大江南北。在 广州市 ，烤乳猪在餐饮业中久盛不衰，深受食客青睐。
用乳猪为主料制作而成，在旧京食馔中应算是“阳春白雪”，是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地，也是广州最著名的特色菜，在誉满中外的 广东省 烧烤中，此菜堪称一绝。
制作原料
小乳猪一只（3000克），精盐200克， 白糖 100克，八角粉5克， 五香粉 10克， 南乳 25克， 芝麻酱 25克，白糖50克，蒜5克， 生粉 25克，汾酒7克，糖水适量。
获得荣誉
2018年9月10日，该菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布“ 中国菜 ”活动暨全国省籍地域经典 名菜 、名宴大型交流会上榜上有名。
菜品特色
色泽红润，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩，入口奇香。其烤制方法早在公元前成书的《 礼记 》中就有记载， 周代 时 烤猪 (炮豚)是“ 八珍 ”之一。直到 清朝 灭亡前，烤全猪还是宫廷宴席中的“上上品”。
工艺流程
选料→整理→腌制→定形→烫皮→调脆皮 果露 →上脆皮糖浆→烤制→成品。
操作要点
(1) 选料
烤乳猪一定要选用专用品种，如 香猪 。重量在5～6 千克 ，要求皮薄，躯体丰满。
(2) 整理
按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根 肋骨 和肩胛[jiǎ]骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。
(3) 腌制
将乳猪洗净后放在工作台上，把 五香粉 和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、 腐乳 、 芝麻酱 、 白糖 、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、 生粉 、 汾酒 和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约30分钟。
(4) 定形
用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑)，在猪腹腔内安上支撑，用 铁丝 扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制。
(5) 烫皮
将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层 麦芽糖 。
(6) 调脆皮糖浆
为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮 果露 的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入150克开水，待其完全溶化后，再加入白酒和浙醋调匀。调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。
(7) 上脆皮糖浆
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将 猪皮 表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干，才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象。
(8) 烤制
烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把 炉膛 烧红，放人叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20分钟。再顺次烤婆，昔、胸膀殛[jí] 缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放人炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟。
不管哪种方法，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法：察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟。
(9) 成品
把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层 小磨香油 ，即为成品。
制作方法
将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条 肋骨 ，取出这个部位的全部 排骨 和两边扇骨，挖出 猪脑 ，在两旁牙关各斩一刀。
取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好 猪蹄 。
点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通 烤猪 身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。
特点
色泽红润，光滑如镜，皮脆肉嫩，香而不腻。
菜系文化
传统
烤乳猪是许多年来 广东省
人祭祖的重头戏，几乎是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们聚会大吃一顿。 清明节 前， 广东 各地的宾馆、酒店都纷纷将烤乳猪作为清明祭品销售的一大招牌，在大门口大做广告。那一只只乳猪烤得焦黄，是祭祖仪式上最为诱人的祭品。清明期间，有点名气的酒家可卖出烧猪几百只，每只乳猪一般在2公斤到5公斤重左右。各地的养猪场每年到这个时候，都有小猪专门提供给各个酒家，用来制作烧猪。
绝大部分地区都盛行农耕文化的中国人觉得宰猪、吃掉一整头猪是再喜气洋洋不过的事情，谈起猪肉的味道分别来也是津津有味。编撰了《 调鼎集 》的童岳荐认为，自己家乡 徽州 的猪肉天下第一，“平日所喂米饭，名曰 圈猪 ，易烂而味又美”；第二名则是泰兴猪，“喂养 豆饼 ，易烂而有味”；第三名 江南 猪，“所喂豆饼并饭，煮之虽易烂，却无甚好味”。童先生同时也骂了几个地方的猪肉，斥之肉硬皮厚，无油而腥，煨不烂却又没味道，内脏还有一股子秽气。这些个地方，现在来看，也都是以猪肉料理出名的地方，是以按下不表。从历史角度看，所有的食物都是变化和发展的，猪也不例外。用朱振藩的话说，童先生由于当时运输的限制，吃的范围不广，却依旧能对各种猪肉道出个所以然来，已属不易。
吃猪让人感觉喜庆，而最为激动人心的吃法，莫过于整猪入馔。而这“整猪”与“全猪”有别。所谓整猪，是宰了一头猪后，就以此一头猪作为材料进行烹饪；而全猪，则是指一桌盛宴，全都采用猪身上的部件来发挥，至于这些部件来自一头猪，两头猪，或是十头猪，这就不得而知了。 梁实秋 早年便因为好奇心驱使，去吃了一次北京和顺居的全猪席，席间共128道猪菜，包括了红白血肠、双皮、鹿尾( 猪尾巴 做的 甜食 )、 猪舌 、 猪脑 、 苍耳 、 猪蹄 、 猪肚 、 猪肝 等。最后梁实秋很客观地感慨道：“高雅君子不可不去一尝，但很少人去了还想再去。”
而整猪与整猪之间也有规模的区别。100多公斤以上的成年猪宰杀之后，自然成为全村全族人的美食，肉被分之，各家各显神通，以 腊肠 、 白肉 、 血肠 、腊肉、火腿等不同形式，慢慢在一年间显示猪之美味。想要一次便享用到整猪的乐趣，则莫过于以10斤以下体重的乳猪为原料。 袁枚 在《 随园食单 》里写如何“烧小猪”：“小猪一个，六七斤者，钳毛去秽，叉上炭火炙之，要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶 酥油 涂之，屡涂屡炙。”如此简单的操作，因为小猪的脂肥柔嫩，便可得到上佳的美味。袁枚给这道乳猪料理立下标准：烤得最好的境界是酥，其次是脆，如果皮有硬感，这道菜就失败了。
菜品派别
中国 最有名的烤乳猪在 广东省 ，且分“化皮”和“光皮”两派。所谓的吃乳猪，其实便是稀罕那一口酥松的 猪皮 ，化皮又称“芝麻皮”，炙烤时火要旺，并须不断在猪皮表面抹油和酱料，利用 油爆 出来的气泡疏松乳猪皮，最后形成芝麻大小的均匀微凸 酥皮 。光皮则胜在外观，制作起来没有化皮那么麻烦。两种乳猪，各家喜欢，见仁见智。只要是达到了《 齐民要术 》中说的“入口则消，状若凌雪、含浆膏润、特异凡常”的境界，相信就一定是好乳猪了。
行家提示
敢卖烤乳猪的饭馆都不是那种街头小馆，都有一定实力，但是也不排除技术不到家或偷工减料的情况。主要是使用调料不全和烤制不到位。表现为猪皮颜色和口感不正，猪肉过老发柴，调料的香气不足。还要防止吃到“剩货”。如果猪皮抽缩，颜色黯淡，入口发硬，则定是“剩货”无疑。烤乳猪要能闻到多种调料香料复合的香气。颜色发黑是火猛了，色发浅则是火候不到家。
消费支招
这是一道大菜，适合人多或高档正式宴请，地位相当于 燕窝 鱼翅 ，做主菜绝对够格。若人较少也可以点“份餐”，虽然没有“全猪”气派，品尝风味是没有问题的。正因为是大菜，一般的饭馆没有，要到比较“正宗”的大粤菜馆才能吃到，大多数情况下要事先预订，并且对价格要有心理准备。
健康提示
猪皮 含大量 胶原蛋白 ，有养颜健肤功能。乳猪较瘦，脂肪含量少，老年人亦可放心食用。