烧麦（Sumai），又称烧卖、 稍麦 、烧梅、稍梅、鬼蓬头，被 日本 称作焼[shāo] ，是一种起源于元代初期，今 内蒙古自治区 呼和浩特市 一带的商途茶馆的中国传统面食。通常，烧麦以烫面为皮，包裹馅料上笼蒸熟，形如石榴，洁白晶莹，皮薄馅大，顶部不封口，作石榴状。民间常作为宴席佳肴。
烧麦后流传至京、津称为烧麦，而后至 江苏省 、 浙江省 、 广东省 、 广西壮族自治区 一带，人们把它叫做烧卖。时至今日（2022年）， 中原地区 各地都有烧麦，品种十分丰富， 烧麦在各地制作材料做法等方面有很大差异。呼和浩特的烧麦以羊肉大葱为主，外地则五花八门，如安徽有鸭油烧麦， 杭州市 有 牛肉烧麦 ， 江西省 有蛋肉烧麦， 苏州市 有 三鲜烧麦 ， 长沙市 有菊花烧麦， 广州市 有 干蒸烧麦 、鲜虾烧麦、蟹肉烧麦等。还有的地方烧麦馅是甜豆沙和糯米做成的，真是各具地方特色。
2008年，“都一处烧麦制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。 2022年， 呼和浩特市 名小吃羊肉大葱烧麦成功入选国家《地标美食名录》。 同年，“欢喜烧麦”荣获2022年“ 湖南省 知名品牌”荣誉称号。
名称
烧麦（Sumai），又称烧卖、 稍麦 、烧梅、稍梅、鬼蓬头，被 日本 称作焼売。
烧麦一词的来历，有多种说法。一种说法是：早年的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓 酽的 砖茶 或各种 小叶茶 ，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称“捎卖”，意即“捎带着卖”之意。 爱新觉罗·弘历 有句诗就提到“捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”。 ；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为“ 稍麦 ”，意即“边稍美丽”；另外，《朴通事》中指出：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰 稍麦 ”，这是烧麦别名稍麦的含义。 还有一种说法是，烧麦最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其边像快熟的麦穗，遂改名为烧麦。现今烧麦已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫“烧麦”。
基本特征
烧麦以烫面为皮，包裹馅料上笼蒸熟，形如石榴，洁白晶莹，皮薄馅大，清香可口。烧麦喷香可口、兼有 小笼包 与 锅贴 的优点、中间粗，两头有角等，民间常作为宴席佳肴。 它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。烧麦之所以顶部不封口，还有一个说法是由于烧卖的品种繁多，为了能从口部就看到是什么馅的，所以就不封口了。
烧麦的馅料丰富多样，包括糯米、香菇、萝卜、白菜和瘦肉等，加入调味的 酱油 、盐、 香油 、食用油和 白糖 。吃烧麦时，配以醋、蒜丝，味道可口鲜美。
烧麦皮的制作
阳芋 一劈两半，放锅里煮熟，迅速捞出沥水去皮，放进面和 生粉 均匀混合的盆里，边用器具碾压土豆边用筷子搅拌，等不烫手时，用手把没碾碎的土豆捏碎，把面活成均匀的面团，放在盆内用干净的布盖上，待用。取一个面剂子，用碗底压成片，放适量馅料，围口即可。
历史发展
起源
烧麦这种特色小吃，据说起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。最早的史料记载：在十四世纪 高丽 （今 朝鲜 ）出版的汉语 教科书 《朴通事》上，就有 元大都 （中国 北京市 ）出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“ 稍麦 ”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”
另有一种说法是，据说烧麦真正的起源在清朝的 绥远省 ，也就是现在内蒙的首府— 呼和浩特市 。明末清初时，在呼和浩特旧城大召，有哥俩儿以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子，善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文，为增加收入今后娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，稍卖的钱积攒起来，很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”，后来名称演变，向南传播就改叫烧麦了。现在呼市旧城人称它为 稍麦 。吃它也很讲究，吃前要吃一些当地的点心，作铺垫，吃后要喝 砖茶 ，其他茶都不如砖茶去腻。据《 绥远通志稿 》记载，“惟室内所售捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓“附带”为捎，故称捎卖。且归化( 呼和浩特市 )烧麦，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者，而风味稍逊矣。” 此外，关于烧麦的起源还有其他说法：知名作家 邓九刚 认为其来自古波斯；民间则有说法称，烧麦是为庆祝粮食丰收而制作的吃食，因形似麦穗、顶部薄干面粉层如同麦穗上的花粉而得名“稍麦”。
沿革
烧麦这种带有地方符号的民间小吃在 内蒙古自治区 西部地区诞生后，流传至京、津，称为“烧麦”，而后至 江苏省 、 浙江省 、 广东省 、 广西壮族自治区 一带，人们把它叫做“烧卖”。 学界普遍认为，烧麦的黄金发展期出现在 清代 归化城（今 呼和浩特市 ）。 明清时代，“ 稍麦 ”一词虽仍沿用，但“烧卖”“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《 梦梅馆校本金瓶梅词话 》中也有“ 桃花 烧卖”的记述， 清朝 乾隆 的 竹枝词 有“烧麦 馄饨 列满盘”的说法， 清代 无名氏编撰的菜谱《 调鼎集 》里便收集有“荤馅烧卖”“豆沙烧卖”“ 小红头 ”等。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上 时令菜 作馅制成。“油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和 白糖 做馅制成。 中国 南方还有一种“卤馅芽菜烧卖”。
乾隆 三年（公元1738年）， 浮山县 北井里村王氏在 北京市 前门外的 鲜鱼口街 开了个浮山烧麦馆，并制作 炸三角 和各种 名菜 。某年除夕之夜，乾隆从 通州区 私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。 乾隆 食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声远扬，身价倍增。
据传近代时期， 呼和浩特市 地区的烧麦都在茶馆出售，茶客饿了总要补充点吃的。但茶馆是清雅之所，不像饭店不怕稠油浓烟，只能备点清蒸面饼，小菜由茶客自带，最多只能帮着把茶客带来的肉菜，卷在饼中热一下，用了几张 面皮 ，收几张面皮的钱。时间久了，连饼中的菜也捎上了，但仍然按面饼的分量计价，"捎卖"就这样诞生了。 正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的，在呼和浩特"二两烧麦憋死汉"。还有一些其他花样的不常吃的馅儿，如海鲜馅儿，羊肉枸杞等，则另当别论。
分类特点
时至今日（2024年），中国各地都有烧麦，各地烧卖的品种更为丰富，如 河南省 有 切馅烧卖 ， 河北省 有大葱猪肉烧卖， 安徽省 有鸭油烧卖， 杭州市 有牛肉烧卖， 江西省 有蛋肉烧卖，山东临清有 羊肉烧卖 ， 苏州市 有三鲜烧卖；湖南长沙有菊花烧卖； 四川省 有玻璃烧卖； 广州市 有 干蒸烧卖 、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等，都各具地方特色。 不过正宗的 稍麦 馅还是羊肉大葱的，现在 呼和浩特市 人的早点习惯都是以稍麦为主，馆子一般都是清真的，味道也较纯正，和其他地方的稍麦味道是完全不同的。 傅崇矩在《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、 羊肉烧卖 、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧卖、芝麻烧卖、梅花烧卖、莲蓬烧卖等”。
中国北方烧麦
羊肉烧卖、回族烧麦、老北京烧麦、呼和浩特烧麦、内蒙古烧麦等。
羊肉烧麦
属于西北菜系，此烧卖皮薄馅大，鲜嫩可口。具体操作步骤为：将羊肉切割成0.8厘米见方的肉粒，随后置于碗中，加入料酒、葱末、姜末、精盐、胡椒粉、 广西八角 粉、酱油、味精和适量水，朝一个方向搅至水肉融合至黏稠上劲；加入香菜末和 小磨香油 ，拌匀，即成馅料。
回族烧麦
回族烧麦选优质细面粉，用温水搅拌反复轧揉，作剂，以糯米面当补面，用一种滚轴式的擀面杖擀成很薄的 饺子皮 状，边擀边搀糯米面，包时将酿成的馅装在 面皮 内，撮成上如石榴花形，下如灯笼形的烧麦，上笼蒸20分钟即成。吃时，从烧麦上面的花口，加入适量 蒜汁 、清香油，味道更美。
中国南方烧麦
土豆烧麦、菊花烧卖、草菇烧麦、鸡蛋烧麦、鲜虾烧麦、 干蒸烧麦 、上海烧麦、宜丰烧麦、紫薯烧麦、紫菜烧麦等。
菊花烧麦
长沙市 火宫殿 、玉楼东的菊花烧卖更是深受长沙人的喜爱。菊花烧卖包皮透亮，味咸椒香，顶端开口处用 蛋黄 点缀成菊花瓣状，更显雅致。糯米馅松软而不熟烂，粒粒可数。
宜丰烧麦
以猪肉、面粉、 白糖 、胡椒粉、芝麻粉为原辅材料，将猪肉煮熟剁烂成细末，与白糖、胡椒粉、芝麻粉拌匀。另将上等面粉和水搓成湿面团，压成直径10公分的圆形薄皮，将配好的料包入 面皮 。捏成 鸡蛋 大小、石榴头的圆柱体，上笼蒸熟既成。
日本烧麦
日本开始食用烧卖是在 昭和 （1926~1989）初期，最早是在日本的 横滨市 出现。日本的烧卖主要采用猪肉和洋葱做馅，多数的日式烧卖都会在顶部点缀一颗 青豆 。
除了传统的蒸烧卖外，油炸烧卖或油煎烧卖在日本也很常见。同时，烧卖在日本还作为 关东煮 、日式火锅的菜使用。比起中国的烧卖，日本的烧卖味道更淡，在日本，常蘸 酱油 、醋或辣椒等调味料食用。一般的日本家庭通常会选择去超市购买冷冻的烧卖或直接去中華料理店购买外卖烧卖食用。
获得荣誉
2008年，“都一处烧麦制作技艺”被列入 国家级非物质文化遗产名录 。
2022年， 呼和浩特市 名小吃羊肉大葱烧麦成功入选国家《地标美食名录》。
2022年8月8日，“欢喜烧麦”荣获2022年“ 湖南省 知名品牌”荣誉称号。
海外传播
呼和浩特烧麦作为当地文化名片已走出国门，在日本等国家受到广泛欢迎。2025年3月，当地老字号老绥元在日本东京池袋核心商圈开设首家海外门店，同年年底在 大阪 新增门店；2026年4月，另一家老字号 呼和浩特市德顺源餐饮管理有限公司 也在东京池袋商圈开店，两家门店均吸引大量 日本 本地食客，部分食客愿意排队一小时以上品尝。此外，烧麦还已进入 新加坡 市场，并在拓展美国等市场。