柿子

柿子（拉丁学名：Diospyros kaki Thunb.）为 柿科 柿属植物，又名 樱桃核 ，猴枣。 糯米椴 ，上冬芽先端钝落，小枝密被褐色毛。叶阔椭圆形，表面深绿色、有光泽，革质，入秋部分叶变红，叶痕大、 红棕色 ，维管束痕呈凹入状。花雌雄异株或杂性同株，单生或聚。柿花期5～6月，果熟期9～10月。

柿子原产于中国 长江 和黄河流域，它耐寒、耐瘠薄、耐旱，不耐盐碱，通常生长在气候温暖、阳光充足、土壤深厚、肥沃湿润、排水良好的环境中。 如今 朝鲜 、 日本 、 法国 、 俄罗斯 、美国等国均有栽培。柿树的繁殖主要用嫁接法，通常用栽培的柿子或 油柿 作砧木。 柿子作为果树利用在中国至少有2400年的栽培历史。在中国甚至发现了250万年 新生代 野柿叶的化石，考古学家还在湖南 马王堆汉墓 三号 汉墓 中，发现了 柿子饼 和柿核，进一步印证了早在汉代，中国就开始栽培柿树。柿子最早记载见于《 礼记 》，《 本草纲目 》《本草再新》中记载："可入心肺、大肠经"，是中国传统的药食兼用的药材。

柿子营养价值很高，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、 蛋白质 、胡萝卜素、 维生素c 、 瓜氨酸 、碘、钙等。另外，柿子的医学价值也很高，含有丰富的 粗食纤维 ，有良好的润肠通便作用。柿子性寒凉，具有清热、润肺、生津、止渴、镇咳、祛痰等功效。其寒性程度与品种、成熟度及加工方式相关：未完全成熟或未脱涩的柿子（如涩柿）寒性较强；完全成熟的 日本甜柿 寒性相对温和；经加工制成的 柿子饼 ，因去除部分水分并经历发酵过程，寒性减弱，性质趋于平性。柿子叶煮水喝，可以促进机体 新陈代谢 、降低血压。 各国科研工作者发现柿子中的多种活性物质，其中包括 类胡萝卜素 、 黄酮 、 脂肪酸 、酚类和多种氨基酸、微量元素，可被广泛用于医药、保健和化妆品等领域。

物种起源

早在250万年前的远古时期，柿子就已经出现，当时还为野生状态，靠鸟兽传播，自生自灭。到了汉晋时代，被发现十分养眼，于是便有人开始搜集网罗，并以此当作奇花异木向达官贵人和帝王送礼进贡。从此，柿子摇身一变，成为了观赏树木，被栽植在庭院之中。起初，人类对柿子的美味一无所知，而最早野生的柿子品种为涩柿，含有 单宁 成分，咬入口中会感觉到一种强烈的涩味。柿为异花授粉植物，在长期栽培过程中，一部分品种发生了变异，子房内雄性激素增多，子房在不 受精卵 的情况下也能膨大而成无核果，具有了单性结实能力，如平核无、 磨盘柿 、眉县牛心柿等品种。直到公元387-618年的 南北朝 时期，人们抵挡不住柿子的诱惑，有些人开始大胆实验，逐渐掌握了柿子的脱涩方法。

栽培历史

史料记载，柿子原产中国长江流域及西南地区，距今已有3000多年的栽培史。如汉朝 张衡 （公元78-139）的《 南都赋 》中“乃有樱、梅、 山柿 ……”的记述，在《 齐民要术 》中也有涉及。考古学家还在湖南长沙马王堆三号汉墓中，发现了 柿子饼 和柿核，进一步印证了早在汉代，中国神州大地就有柿树栽培。日本人对柿子情有独钟，甚至在吉野市建立了世界上最早的柿子博物馆。但柿树于唐代才传入 日本 ，其栽培史仅有1300多年。因此，有少数日本学者认为，柿子的原产国也包括日本的说法是不准确的，柿子的原产地非中国莫属。柿树于15世纪传入朝鲜，18世纪传入法国，而美国直到1863年才引入柿种。20世纪初，地中海地区刚有部分柿树进行栽培。

主要变种

据全国柿资源调查统计，中国柿品种约有1058种，从色泽上可分为红柿、黄柿、稗柿（色青）、朱柿、白柿、乌柿等；从果形上可分为圆柿、长柿、方柿、葫芦柿、牛心柿等；从果实脱涩程度可分为涩柿和甜柿，其中甜柿包含完全甜柿和不完全甜柿。唐宋（公元619-1234）以来，分化出的群体增多，人们按最突出特征命名从而出现品种。中国最早记载柿品种的文献是《 旧唐书 》地理志，志中按形状和大小命名的“……柿有数种，有如牛心者，有如鸡卵者，又有如鹿心者。”柿品种的形成可追溯至唐朝以前，栽培品种已有近千个，这些品种在 植物学 特征或生物学特性方面存在着遗传基因的千差万别，较大地体现出生物的多样性。 较为知名的柿子品种包括陕西泾阳、三原一带盛产的鸡心黄柿，陕西富平的尖柿，浙江杭州古荡一带的方柿，华北地区的大磨盘柿，河北、山东一带的莲花柿以及菏泽的镜面柿。现代主要栽培品种涵盖脆柿（完全 日本甜柿 ）和软柿（涩柿经脱涩后）两类：脆柿如阳丰脆柿（扁圆形，果皮橙红色，单果重180-220克，果肉致密脆爽，糖度16-18°Brix，耐贮运）、次郎脆柿（圆形，果皮橙黄色，单果重200-250克，果肉乳白色，糖度15-17°Brix，抗病性强）；软柿如平核无（心脏形，果皮橙红色，单果重150-200克，果肉柔软多汁，糖度20-22°Brix）、牛心柿（牛心形，果皮橙黄，果肉橙红色，糖度16-18°Brix，适合加工 柿子饼 ）等，各类品种在口感、用途及适应性上呈现不同特征。

形态特征

柿树是柿树属（Diospyros）植物的统称。果实称柿子，柿树树冠优美，可以作为防护林的绿化树种。秋季柿树叶子经霜变红，非常美观。柿树为高大的落叶乔木，树高可达10米以上。枝开展，带绿色至褐色，无毛，散生纵裂的长圆形或狭长圆形皮孔；嫩枝初时有棱，有棕色柔毛或绒毛或无毛。冬芽小，卵形，长2-3毫米，先端钝。叶纸质，卵状椭圆形至倒卵形或近圆形，通常较大，长5-18厘米，宽2.8-9厘米，先端渐尖或钝，基部楔形、钝、圆形或近截形，很少为心形，新叶稀疏且有柔毛，老叶上面深绿色、有光泽且无毛，下面绿色、有柔毛或无毛；中脉在上面凹下且有微柔毛，下面凸起，侧脉每边5-7条，上面平坦或稍凹下，下面略凸起，下部脉较长、上部较短并向上斜生稍弯，近叶缘网结，小脉纤细，上面平坦或微凹下并连结成小网状；叶柄长8-20毫米，变无毛且上面有浅槽。花序腋生，为 聚伞花序 ； 花冠 钟状，不长过 花萼 的两倍，黄白色。果形种种，有球形，扁球形，球形而略呈方形，卵形，等等，直径3.5-8.5厘米不等，基部通常有棱，嫩时绿色，后变黄色，橙黄色，果肉较脆硬，老熟时果肉变成柔软多汁，呈橙红色或大红色等，有种子数颗（种子褐色，椭圆状，长约2厘米，宽约1厘米，侧扁，栽培品种通常无种子或少数）；宿存萼在花后增大增厚，宽3-4厘米，4裂，方形或近圆形，近平扁，厚革质或干时近木质，外面有伏柔毛后变无毛，里面密被棕色绢毛，裂片革质，宽1.5-2厘米，长1-1.5厘米，两面无毛有光泽；果柄粗壮，长6-12毫米。

生长习性

柿树是深根性树种，又是阳性树种，喜温暖气侯，充足阳光和深厚、肥沃、湿润、排水良好的土壤，适生于中性土壤，较能耐寒，但较能耐瘠薄，抗旱性强，不耐盐碱土。枝叶萌发温度一般要求气温在12℃以上，故较一般 落叶果树 迟。柿适生于年平均气温9-23℃，冬季极端气温在-20℃以上，最适年降水量在500-700毫米。柿树多数品种在嫁接后3-4年开始结果，10-12年达盛果期，实生树则5-7龄开始结果，结果年限在100年以上。

分布范围

原产我国长江流域，现在在 辽宁省 西部、长城一线经 甘肃省 南部，折入 四川省 、 云南省 ，在此线以南，东至台湾省，各省、区多有栽培。 朝鲜 、 日本 、东南亚、大洋洲、 北非 的 阿尔及利亚 、 法国 、 俄罗斯 、美国、 以色列 、 意大利 等国也有栽培。

中国柿种植广泛，除了北部 黑龙江省 、 吉林省 、 内蒙古自治区 和新疆等寒冷的地区外，大部分省区都有种植。 广西壮族自治区 、 河北省 、 河南省 、 陕西省 为柿四大主产区，产量约占全国半数。

其中，中国最具代表性的优质柿子核心产区主要包括 富平县 、 广西壮族自治区 桂林市 恭城瑶族自治县 、 保定市 满城区 。

主要价值

营养价值高

柿子营养价值很高，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、 蛋白质 、胡萝卜素、 维生素c 、 瓜氨酸 、碘、钙等，其矿物质的含量超过 苹果 、梨、桃等水果。柿子不仅营养丰富，且医学价值也很高。柿子含有丰富的 粗食纤维 ，其中 果胶 是一种可溶性膳食纤维，具有促进肠道蠕动的作用。 柿子在中医理论中被认为性味甘、涩，性寒， 具有清热、润肺、生津、止渴、镇咳、祛痰等功效。另外柿子叶煮水喝，可以促进机体 新陈代谢 、降低血压。成熟的柿子中含糖量为15%，蛋白质含量为1.36%，脂肪含量为0.57%，并含有粗纤维、胡萝卜素、钙、磷、铁等元素及多种 维生素 。其中，每100克成熟柿子中 维生素c 含量约为30毫克，约为 苹果 的10倍。 一般水果的1至2倍，具有增强免疫力、促进 胶原蛋白 合成的作用。

医学作用大

新鲜柿子有凉血止血的作用，可用于治疗咳血、 便血 、出血、吐血。

新鲜柿子具有润肺化痰，生津止渴的作用，可以帮助清热去燥、润肺化痰、软坚、止渴生津、 健脾 、治痢、止血等。

新鲜柿子能够活血降压，有助于降低血压，软化血管，并且能活血消炎，改善心血管功能。

新鲜柿子还可以解酒，促进血液中乙醇的氧化，减少酒精对机体的伤害。

经济价值显著

各国科研工作者发现柿子中含有多种活性物质，其中包括 类胡萝卜素 、 黄酮 、 脂肪酸 、酚类和多种氨基酸、微量元素，可被广泛用于医药、保健和化妆品等领域，这极大地促进了柿子产业的发展。中国柿子产量总体呈逐年增长态势，2019年柿子产量为329万吨。中国柿子产区主要为 广西壮族自治区 、 河南省 、 河北省 、 陕西省 地区，2019年柿子产量均超20万吨，累计占全国产量比重达67.8%。中柿子出口量及出口金额总体呈波动上涨态势，2020年1-11月出口金额为1.71亿美元。

绿化环境

在绿化方面，柿树寿命长，可达300年以上，叶大荫浓，秋末冬初， 霜叶 染成红色，冬月，落叶后，柿实殷红不落，一树满挂累累 红果 ，增添优美景色，是优良的风景树。

其他用途

柿子可提取柿漆（又名柿油或柿涩），用于涂鱼网、雨具，填补船缝和作 建筑材料 的 防腐剂 等。

柿子营养成分表

参考资料：

食用与禁忌

食用

柿子果实常经脱涩后作水果。经过适当处理，可贮存数月，如采用冷冻法处理，贮藏在零下10℃的低温，一年中都可随时取食。柿子亦可加工制成 柿子饼 。山东益阳、 兖州区 、 吴村 、 菏泽市 一带，所产火饼、羹饼，都是带白霜的柿饼； 洛阳市 、 嵩山 一带所产的“黄饼”，柿霜浓厚。将 柿子饼 上的白霜扫下，可作为 白糖 的代用品。

禁忌

慢性胃炎、 消化不良 等胃功能低下者以及外感 风寒咳嗽 者不宜食柿子；体弱多病者、产妇、月经期间女性，均忌食柿子；熟柿子含较多 糖类 ，包括蔗糖、葡萄糖、果糖等。 糖尿病 患者忌食。此外，不宜空腹多食柿子，不宜吃生柿子，吃柿子时要去皮，吃完柿子后不宜再吃酸性食物。 胆石症 患者忌食或少食。在食物相克方面柿子忌与螃蟹、 肉一同食用。

柿子加工

柿饼

传统的柿饼加工多采用自然干制法。自然干制法柿饼基本靠露天晒和风吹，晾晒过程中需每日翻动，以确保均匀干燥。 自然干制法需要长达数月的时间来完成干燥，长时间暴露于空气中容易受到微生物的污染。近年来，人们对人工干制工艺进行了较多的研究。人工干制法主要是将柿子自然晾晒工艺改为人工烘制，通过控制温度进行 烘焙 ，能明显缩短所需时间，同时操作环境较为干净，具有时间短、健康卫生等优点。

柿子酒

柿子果酒的酿造方式包括传统的蒸馏法和泡制法以及发酵法。

酿造酒 的制作，第一步需要先将柿子洗净去蒂，然后粉碎成柿子糊。第二步倒入缸中发酵。注意不要倒得太满，到缸的2/3处就可以，否则发酵后容易溢出。之后往缸中拌入1%的 黑曲霉 ，5%的 酒母 ，混合均匀，充分压实，盖上盖子密封发酵，每天用 木耙 搅拌三次，使上下发酵均匀。大约经过5~7天，当发酵缸的上部出现清水时，用纱布过滤，滤出的就是发酵酒。最后在滤出的酒液中加入 果胶 分解酶，将杂质沉淀，便可得到清凉的柿子发酵酒。

蒸馏酒 的制作，第一步将柿子碾碎掺入25%的谷糠，搅拌均匀。紧接着装入大缸内密封发酵7-10天。待到发酵完毕后，再掺入20%的谷糠拌匀，使之呈湿润状态，既不能太干，也不能太湿。之后把大锅放在火上，锅上再放一个无底的大缸。把拌好的料放入大缸中，等一层冒气时再放一层，最后缸顶放冰水冷却，从底部导流管流出的就是 白酒 ，

泡酒 的配制，第一步先将柿子洗净后，去皮 榨汁 。之后将榨好的汁烧开，略加浓缩。最后，将500克 配制酒 中加50-75克白酒，其余加柿子浓缩液。

柿子果酱及其它

柿子果酱 的生产工艺一般含选果、脱涩、打浆、加 果露 和 发色剂 、精磨、浓缩和罐装、杀菌、冷却等步骤。由于柿子 单宁 含量丰富，在打浆、精磨、杀菌时易褐变，同时杀菌温度过高还会导致返涩。尽管近年有较多的专利涉及柿子果酱的研制，但大多是所用甜味剂、配料及护色剂有所不同，对柿子果酱生产过程中关键性的技术难点尚无有效的解决方法。除 柿子果酱 外，还有少许柿子 发酵饮料 、柿子果脯、 果丹皮 及果糕的报道。柿子 类胡萝卜素 含量丰富，可赋予 果酱 良好的颜色，丰富的VC、 多酚类化合物 赋予其良好的营养和保健功能， 果胶 类物质含量多，利于 果酱 的加工，将柿子开发成低糖果酱，市场前景可期。

保鲜与贮藏

自然低温冻藏

在将采下的柿果放在阴凉通风处，搭架或挖沟，利用自然低温，任其冻结，并完成柿子的脱涩。贮藏时上面要覆盖一层席子，以防日晒及鸟害。

室内堆藏

选择阴凉干燥、通风良好的空室或 窑洞 ，清扫干净，铺15～20厘米厚的谷草或稻草，将选好的柿果轻轻摆放于草上，约3～4层。初期要注意通风散热。数量不多时，可装在筐内，置冷凉处，作短期贮藏。

气调贮藏

选用0.04毫米厚的 聚乙烯 薄膜袋装入柿果，按每千克柿果喷2.6毫升35% 酒精 ，加 去氧剂 0.8～1.6克。保持袋内含氧1%～2%， 二氧化碳 4%～7%。袋内还需放入饱和 高锰酸钾 载体17克/ 千克 ，以吸收 乙烯 ，适宜温度0～1℃。

速冻贮藏

随着低温冷库的发展，低温冷库冻藏柿果成为流行。即将脱涩后的柿果预冷后先放在－20℃以下的冷库里1～2昼夜，使果肉 细胞 充分冻结，停止生命活动。然后在－10℃左右的条件下贮藏。这样可以较好的保持柿果的色泽和风味，并可以较长时期保持品质不坏，甚至可以做到周年供应。

柿脱涩

涩柿采收后一般要经过脱涩处理才能鲜食。所采用的商品化的脱涩方法主要有温水脱涩、CO2脱涩、 酒精 脱涩、 乙烯利 脱涩四种方法。

温水脱涩即将柿果放在水温为35～40℃的 恒温箱 中保持16～18h，即能脱涩。温水脱涩的果实肉质较脆硬，但是此法脱涩所得果品品质不高，柿子果皮容易胀裂，颜色变暗，柿果营养损失和风味变淡。

高浓度 二氧化碳 处理柿果，也是柿果常见的脱涩方法，一般采用50%～90%的CO2处理柿果，2～3d即可脱涩。CO2脱涩的突出优点是不但能脱涩还能保脆，脱涩后果实脆而不软。此法的主要缺点是CO2浓度不好控制，若CO2浓度过高，柿果果肉容易发生褐变。

采用 酒精 喷洒、浸泡等方式处理，然后密封保温，也可达到脱涩的目的。但酒精脱涩时间长，一般需要9d左右。在室温条件下采用30%～40%乙醇处理柿果，可在4d内完成脱涩。但是脱涩完全后，柿子变软，且酒精用量过多或者浓度过大时，易使果皮表面发生皱缩。

乙烯利 脱涩处理跟酒精脱涩方法相近，采用的方法也是喷洒和浸泡。采用乙烯利溶液喷洒或浸泡柿果脱涩所需时间与柿子品种、乙烯利浓度、处理时间和外界温度均有关系。此种脱涩方法较简单，脱涩后风味较好，适合大规模生产，但脱涩后的果实稍软，不便于运输。