鹿花菌（ 学名 Gyromitra esculenta），又名鹿花 或 河豚 菌，是鹿花菌属下的假 羊肚菌 ，分布在欧洲及 北美洲 。它们生长在针叶林的沙质土壤，于春天及初夏长成。食用未处理的鹿花菌可以致命，中毒的征状包括在食用后几小时出现呕吐及 腹泻 ，接着是头昏、昏睡及头痛。严重的可以导致 妄及 昏迷 ，5-7日后可能会死亡。但在斯堪地那维亚、东欧及北美洲的五大湖地区鹿花菌是一种著名的美食。一般在处理鹿花菌时会将之煮成半熟，处理后的鹿花菌可以作为西式蛋饼或汤的材料，或是可以嫩煎来吃。
2017年10月27日， 世界卫生组织 国际癌症研究机构 公布的致癌物清单初步整理参考，鹿花菌素在3类致癌物清单中。
分类命名
鹿花菌首先是于1800年由Christian Hendrik Persoon所描述，并被分类在 马鞍菌 属下。后来于1849年埃利亚斯·马格努斯·弗里斯（Elias Magnus Fries）将之分类到鹿花菌属下。鹿花菌属 学名 的 古希腊 文意思是“圆头饰带”。种小名是拉丁文“可食用”的意思。
鹿花菌是假 羊肚菌属 的一种，因它们的外观像羊肚菌。其他的假羊肚菌包括 赭鹿花菌 、卡罗来纳鹿花菌及大鹿花菌等，只含有少量，甚至没有鹿花菌素。
传统上认为鹿花菌是属于 马鞍菌科 的。 核糖体 脱氧核糖核酸 的研究发现鹿花菌较为接近平盘菌属，连同 Pseudorhizina 及 Hydnotrya 组成新的平盘菌科分支。
特征
鹿花菌不规则的菌盖很像脑部，可以高10厘米及阔15厘米。初生长时菌盖是光滑的，逐渐会长出更多皱褶。菌盖可以是红色、紫色、枣色或金 褐色 。在 加利福尼亚州 的鹿花菌菌盖呈红褐色。蕈柄是实心的，高3-6厘米及阔2-3厘米。气味芬芳，味道清淡。 孢子印 是白色的，孢子则是透明的，呈椭圆形，长17-22微米。鹿花菌的外观像 羊肚菌属 ，分别与羊肚菌较为对称，呈灰色、黄褐色或褐色。羊肚菌的菌盖也较大及深色。
鹿花菌，真菌的一种，广泛分布于 欧洲 和北美。它在春季和初夏出现，一般生长在松柏树下的沙质土壤中。它的子实体（即蘑菇）呈不规则大脑形状，颜色一般是 栗色 ，约10厘米高，15厘米宽，栖息在约6厘米高的白色粗壮的 菌柄 上。尽管属于有毒的不可食用菌种，但它在 斯堪的纳维亚半岛 、东欧、北美五大湖北部地区等地，仍然是一种流行的美食。在 西班牙 ，它是禁售的。在 芬兰 ，它的售卖不被禁止，但必须伴有明确的警告标示和正确使用的详细说明。它不能生吃，食用时必须把它煮得半熟，但即使是充分煮熟，也不能保证完全安全。
分布区域
鹿花菌生长在 温带 针叶林及落叶林的沙质土壤。它们很多时候会长在松树下，有时也会长在白杨树下。采集期是介乎4月至7月，比其他的要早，有时甚至会在融雪期间长成。一些年间它们的数量可以很丰富，而在另一些年间则可以很稀有。在一些已开发的地方也可以见到它们生长，如溪流、 实木板 、犁地、烧林及路边。鹿花菌在 北美洲 的山区及北部针叶林（如 内华达山脉 及 喀斯喀特山脉 ）尤为丰富，但其实其分布遍及整个大洲，并南至 墨西哥 。它们在中欧也很普遍，较多分布在西部及山区。在 北爱尔兰 、 土耳其 西部的 乌沙克省 及东南岸 安塔利亚省 的卡斯（Kaş）也有发现鹿花菌。
毒性
鹿花菌已知带有毒性最少达100年。由于出现很多不同的征状，很多学者认为中毒反应多是个别的过敏反应，或是误会，而非鹿花菌天生的。有些人可能会有严重的征状，但有些同食的人却可能完全没有征状。另外也有些人中毒后几年都没有征状。但是，现时一般相信鹿花菌是可以致命的。鹿花菌含有有毒的鹿花菌素，不同群落会有不同的含量。例如在 北美洲 或西欧就很少有鹿花菌中毒的事件，但在东欧及斯堪地那维亚就经常出现。1971年的统计就指在 波兰 每年就约有23%食用真菌致命的个案是与鹿花菌有关的。死亡率自20世纪中叶就下降：在1952年至2002年的 瑞典 就没有再出现鹿花菌的致命报告。
鹿花菌素的致死量估计小童及成人分别为每公斤10-30毫克及20-50毫克。这个含量分别约为新鲜鹿花菌的0.2-0.6公斤及0.4-1公斤。但是，个别的反应会因人而异，可以完全没有反应或出现严重中毒反应。证据显示小童受影响得较严重，但原因不明。虽然将鹿花菌煮成半熟可以大幅减少鹿花菌素的含量，但重复食用仍会增加中毒的风险。
地理变化
不同地区的鹿花菌群落含有不同的毒性。在较高海拔的群落毒素含量较低地的少；另外在 落基山脉 西边的含量也较东边的少。西边也曾出现中毒的个案，但总比 欧洲 的来得更少。
生物化学
鹿花菌的有毒成份一直难倒了研究人员，直至1968年才能分解出鹿花菌素。鹿花菌素是一种挥发溶解的 配位化合物 ，在身体 水解 后成为 甲基肼 。鹿花菌内也含有其他可以产生一甲基肼的 衍生物 ，虽然含量较少，但对毒性的影响则不明。鹿花菌的毒素会与5- 磷酸吡哆醛 产生化学反应形成肼，降低了 谷氨酸脱羧酶 的活跃性而影响了神经递质 γ-氨基丁酸 的生成，造成 神经系统 征状。一甲基肼会造成人体内的氧化压力，导致正铁血红蛋白血症。在代谢 一 甲基 肼 时会产生N- 甲基 N-甲 肼（ N - 甲基 N - 甲酰肼 ），经 细胞色素 p450氧化代谢后会产生甲基根。甲基根会导致肝脏坏死。抑制二胺氧化酶会令 组织胺 水平上升，导致头痛、 反胃 、呕吐及腹痛。
征状
鹿花菌中毒的征状一般都是与 消化道 及神经系统有关。征状会于食用后的6-12小时内出现，也有严重的个案于食用后2小时就出现。初期征状发生在消化道，先是反胃、呕吐及含血的 腹泻 。若呕吐及腹泻严重更会有脱水。眩晕、昏睡、手震、运动失调、 眼球震颤 ，及后来的头痛；经常也会有发热，其他的真菌中毒很少会有这个征状。在大部份个案中，发热过后的2-6日就会康复。一些个案中会出现没有征状的阶段，在初期征状后出现明显的毒性，如肾毒性、肝毒性及神经毒性。这些情况往往在1-3日后出现。患者会出现 黄疸 ，肝脏及脾脏会涨大，一些的血糖水平会上升，接着下降，继而出现肝毒性。血管内的 溶血性贫血 会令红血球被破坏，增加了自由 血红素 及血红素尿，再造成肾毒性或 肾衰竭 。有时更会引发 变性 血红素血症，令患者 呼吸困难 及发绀。严重中毒的可能会引起 神经系统 问题，如精神错乱、肌肉自发性收缩及眩晕、 瞳孔放大 演变至 昏迷 、循环性虚脱及呼吸停止。5-7天后可能会死亡。
治疗
治疗都是辅助性的。在食用后几小时内用 活性炭 洗胃 可以减轻中毒情况。不过，因为症状很多时较迟出现，患者往往未必得到治疗，限制了其效能。严重呕吐或 腹泻 的患者需要静脉输液。观察氧化 血红素 水平、 电解质 、肝脏及肾脏功能、验尿、及全血细胞计数来检查及处理不正常的地方。肾功能受损或衰竭可以 透析 来治疗。出现 溶血性贫血 的患者需要 输血 来补充失去的红血球， 变性 血红素血症则需要注射 亚甲蓝 。
维他命B6可以抵消 甲基肼 造成的酶抑制作用，从而继续 γ氨基丁酸 的合成，舒缓征状。维他命B6只适合 神经系统 的征状，并不能舒缓肝毒性。初期可以服用每公斤25毫克，并可以在没有改善征状的情况下重复使用至15-30克。苯二氮 类药物可以调节γ-氨基丁酸受体，从而增加维他命B6的效能，故会用来控制晕眩。另外，一甲基肼是会抑制 叶酸 转变成 亚叶酸 ，所以每天服用20-200毫克亚叶酸可以帮助治疗。
致癌性
甲基肼 、 甲基 甲酰肼 及鹿花菌素及生鹿花菌 都被证实是致癌的。虽然鹿花菌对人类未必致癌，但也存在风险。毒素可能会积聚在体内鹿花菌可以分解出最少11种不同的肼，但潜在的致癌物未必可以煮成半熟来清除。
食用
虽然鹿花菌是有毒的，但在 欧洲 及 北美洲 多个国家都有出售。以往 波兰 有出口到 德国 ，但现时德国以及 瑞士 都禁止出售。在 瑞典 也有警告食用鹿花菌的危险，并限制食店购买鹿花菌。在保加尼亚仍有食用、售卖及出口鹿花菌。在一些国家，如 西班牙 及庇利牛斯山东部，都将鹿花菌视为美食，有很多人经常食用鹿花菌而从来都没有发病。不过，鹿花菌仍然被列为有害的真菌，在西班牙售卖亦受到禁止。在 芬兰 仍可以买卖鹿花菌，但出售时必须有适当的警告及指示。也有处理后及罐头鹿花菌出售，可以即时食用。芬兰官方统计于2006年及2007年就分别有21.9吨及32.7吨的鹿花菌售出。于2002年就估计在芬兰每年食用了数百吨的鹿花菌。在美国五大湖地区及一些西部州份也有食用鹿花菌。芬兰菜中会将鹿花菌夹在西式蛋饼中、或是与 牛油 一同嫩煎、或是夹在皮中。另外，也可将鹿花菌煮汤。一般的调味料包括 香芹 、 北葱 、 莳萝 及黑胡椒。
处理
只要除去大部分鹿花菌素，鹿花菌就可以安全食用。有建议可以先风干鹿花菌，再煮熟或直接烧烤就可以除去鹿花菌素。新鲜的鹿花菌可以先切片，以大量的水将之煮成半熟两次，每次需时5分钟及用清水冲洗。每一次煮都可以将鹿花菌素减少至十分之一。鹿花菌素会滤到水中，所以煮过的水必须倒去，并以清水补充。风干也可以降低鹿花菌素的浓度，十日风干就可以令鹿花菌素下降90%。不过，风干后最好都要煮熟鹿花菌。 甲基肼 在87.5℃下会被蒸发。若蒸气积聚也可以造成鹿花菌素中毒，所以在室内煮鹿花菌时须留意通风问题。虽然煮沸，鹿花菌内仍会存留少量鹿花菌素。由于毒素有可能会积聚在体内，不断食用也存在着风险。
培植
已发现了低鹿花菌素含量的鹿花菌菌株，且已有培植这种菌株。故此将来可就培植更安全的菌株进行研究。