洛阳燕菜又称牡丹燕菜，是 洛阳市 独具风格的传统 名菜 。属 豫菜 系。 主料 有 白萝卜 、海参、鱿鱼、鸡肉。成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的 牡丹 ，浮于 汤面 之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝。
“洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴，历来被列为 洛阳水席 （“洛阳水席”起源于 唐代 ，有1000多年历史，全席24道菜，有八道冷 下酒菜 ，四道 大菜 、八道中菜、四道 压桌菜 。）中的首菜。据说水席有两层含义，一是全部热菜皆有汤；二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一样不断地更新。牡丹燕菜是铁定会出场的角色，牡丹燕菜犹如盛唐时期艳装而出的妇人，甫一出场便吸引所有人的目光，一朵色泽夺目娇黄的 牡丹花 浮于 汤面 之上，花艳、菜香、汤鲜味美，酸辣香郁、爽滑适口。
2018年9月10日，“ 中国菜 ”正式发布，“牡丹燕菜”被评为“中国菜” 河南 十大经典 名菜 。
历史传说
众所周知， 洛阳牡丹 兴盛于唐；而相传洛阳水席起源于 武则天 称帝的武周时期，作为具有独特饮食特色的宴席，其承载了千余年的历史文化。此外，“洛阳燕菜”的由来亦有相关传说：武周年间，女皇武则天为视察龙门卢舍那大佛（传说是以武则天的容貌为样本）的凿刻，而驾临洛阳仙居宫，适逢城东关下园村长出一棵特大 白萝卜 ，长有三尺，上青下白，重30多斤，菜农视为奇物，百姓视为“祥瑞”而敬献进宫。御厨们知道萝卜做不出什么好菜，但又慑于女皇威严，只得从命。他们反复琢磨，将萝卜配以山珍海味烹制成一品不失御膳风味的汤菜。女皇品尝之后，赞其清醇爽口，沁人心脾，观其形态酷似 燕窝丝 ，当即赐名为“假燕菜”，女皇的喜好影响了一大批贵族、官僚，他们在设宴时都要赶这个时髦，把“假燕菜”作为宴席头道菜，即使在没有萝卜的季节，也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”，以免掉身价。上有所好，下必甚焉。宫廷和官场的喜好又影响了民间的食俗，人们不论婚丧嫁娶，还是请客待友，都把“假燕菜”作为宴席上的首菜。由于 白萝卜 能适应多种原材料配制，既可用名贵的山珍海味，又能用一般的 肉丝 、 鸡蛋 作配料，其味酸辣香郁，十分可口，因此，酒楼菜馆竞相仿效，后来，人们把“假”字去掉，简称“燕菜”。随着历史的变迁和历代厨师的辛勤研制创新，“燕菜”日臻完善，其味道酸辣鲜香、别具一格，汤清口爽、营养丰富，成了 洛阳市 传统 名菜 ，所以又称其“洛阳燕菜”，流传至今。
总理命名
1973年10月14日，周总理陪同 加拿大 总理 贾斯廷·特鲁多 到洛阳访问，下榻当时的 友谊宾馆 。据《友谊宾馆志》说，中午周总理宴请 加拿大 客人，上了几道 洛阳水席 中的菜，其中就有流传千年的“洛阳燕菜”。当周总理看到“洛阳燕菜”，以及菜品上友谊宾馆大厨为了突出洛阳的特色，用蛋黄蒸糕精心雕啄雍容艳丽的 牡丹 时，风趣地说：“ 洛阳牡丹 怎么飞到桌子上来了？”在服务员介绍菜名“洛阳燕菜”后，周总理笑着说：“‘洛阳牡丹甲天下’，菜中也能生出牡丹花。应该叫‘牡丹燕菜’。”满座都鼓起了掌。自此，洛阳水席的菜谱名称发生了变化，从此“洛阳燕菜”改名为“牡丹燕菜”。这真可谓“菜以花名，菜以花传”，周总理的改菜名，让 洛阳水席 名声更隆。
制作方法
因为洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、 鱼翅席 、 广肚 席；中档水席有鸡席、鱼席、肉席；低档水席为大众席，以肉、 粉条 、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特，味道鲜美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉条、 青萝卜 ，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此洛阳水席历经千年，经久不衰。所以，牡丹燕菜本身也有各种不同的配料做法，故，选录5种最常见的制作方法如下：
制法一
辅料：银耳(干)20克，菠菜100克，葱末、香菜末少许。
调料： 小磨香油 5克， 料酒 10克，盐4克，味精2克，醋2克。
制作步骤：
1.将白萝卜去皮洗净，切成10厘米长的细丝，用清水浸泡片刻，捞出沥干水。
2、将绿豆面压细与 萝卜丝煎饼 拌匀，用 旺火 蒸5分钟取出，晾凉后投入清水内用手拨散，再上屉蒸透待用（即为“燕菜”）。
2.银耳洗净，入沸水中煮好 捞起 ；菠菜叶在沸水中焯一下，捞出控水。
3.将蒸好的“燕菜”放入汤碗中，再放入银耳（形似牡丹），菠菜叶摆放银耳周围，碗边洒上葱末、香菜末，再将鸡汤750毫升烧开，加料酒、味精及盐调好味，沿碗边倒入汤碗中，最后在碗边一圈淋入 小磨香油 ，即成。
制法二
原料：洛阳东关大白萝卜500克，绿豆粉100克。
辅料：熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、 鱿鱼丝 、 竹笋 丝各50克， 蛋黄 蒸糕 1块，青菜叶3片。
调料：精盐、胡椒粉、 料酒 、味精、醋、清鸡汤、香油各适量。
制作步骤：
1、大 白 青萝卜 洗净，切成5厘米长、0.1厘米粗的银针丝，放入清水中浸泡约30分钟除去萝卜的苦涩味，然后捞出控干水分。
2、绿豆粉放在案板上擀细过筛，再均匀地撒在 萝卜丝 上，用手拌匀（以不粘不湿为度），放在笼屉上摊开，用大火蒸约6分钟，取出晾凉。凉开水放入适量精盐、胡椒粉调匀后，把蒸过的萝卜丝放进去，用手将其弄散，再摊开放在笼屉上，撒少许精盐、胡椒粉，再次 上火 蒸约5分钟取出，即成“素燕菜”。
3、将熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、 鱿鱼丝 、 竹笋 丝分别入沸水锅中焯一水，捞出放入清鸡汤锅里，加入精盐、胡椒粉、味精煨入味。
4、把制好的“素燕菜”放入一大汤盆内，再把煨入味的熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝等呈放射状整齐地摆在素燕菜上，然后沿盆边倒入用精盐、 料酒 、胡椒粉、味精等调好味的清鸡汤（以淹没原料为度），上笼蒸约30分钟取出，淋入醋和 香油 ，最后在上面用 黄蛋糕 切的片拼摆成一朵牡丹花形，另用3片青菜叶衬为绿叶，即成。
制法三
主料 ： 白萝卜 1000克，海参（水浸）250克，鱿鱼(干)100克，鸡肉300克，鸡胸脯肉100克。
辅料： 蛋糕 200克，鸡蛋清50克，淀粉( 蚕豆 )8克，火腿25克， 绿豆面 100克， 牛蹄筋 (泡发)15克， 玉兰片 8克，虾米15克， 红绿灯鱼 蛋糕各适量。
调料： 白醋 10克， 猪油 （炼制）15克，盐5克，味精2克， 黄酒 2克。
制作步骤
1. 将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2毫米粗，6厘米长的细丝；
2. 将 萝卜丝 放入冷水中浸泡20~30分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5 分钟；
3. 蒸好的萝卜丝取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水份，撒上精盐3 克拌匀；
4. 然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜，下笼后放在大品锅内；
5. 先用凉水将 鱿鱼干 泡软，撕去血膜，浸入 碱水 中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；
6.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；
7. 鸡肉洗净，煮熟；
8. 玉兰片 浸发，洗净；
9. 将海参、鱿鱼、玉兰片、 蹄筋 和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形 薄片 ；
10. 片发的片分别放入沸水中焯一下；
11. 然后把火腿也切长方形片；
12. 将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上；
13. 将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、少许 水淀粉 、精盐打上劲；
14、再加入 清汤 100毫升、熟猪油少许，搅匀成糊放在浅口小碗内；
15、红、绿 蛋糕 均切成薄片，将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕切成叶形，制成牡丹花形插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央；
18、汤锅放 旺火 上，添入清汤900毫升，放进精盐、 白醋 、 黄酒 、熟猪油，汤沸调好味，盛入锅中即成。
要点提示
1、必须用新鲜的 白萝卜 中段；用刀切丝，不可用 擦子 擦丝；放入冷水中浸泡时间必须够，否则难以除去异味。
2、鸡脯肉去皮后，将肉皮铺在案上一块，毛孔向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背边砸边挑筋至茸泥状（中间稍点点水，以防粘刀）。
3、搅拌鸡糊时，要加入熟 猪油 ，可增加菜品风味，保证口感柔嫩，但熟猪油不可过多，多则过腻，且鸡糊糕太软易碎。
4、浅口小碗内要先抹一层 小磨香油 ，再放鸡糊上笼蒸，可以避免熟后粘在不易取出。
制法四
原料： 白萝卜 、绿豆淀粉。
辅料：火腿、 泡发海参 、水发鱿鱼、鸡肉、 冬笋 、香菇、青笋。
制作步骤：
1、白萝卜选用中段，去皮洗净，切细丝；火腿、海参、鱿鱼、鸡肉、冬笋、香菇（水发）、青笋分别切细丝。
2、白萝卜丝用清水浸泡10分钟，控干水分，用绿豆淀粉拌匀，上笼屉大火蒸熟。
3、蒸好的 萝卜丝 冷却后放清水里抖散，晾干水分，继续上笼屉蒸5分钟。
4、将火腿丝、海参丝、 鱿鱼丝 、 冬笋丝 、香菇丝、青笋丝分别整齐的排在碗底， 萝卜丝 放在配料丝上面，上笼屉蒸5分钟取出扣入 海碗 。
5、高级 清汤 、盐、胡椒粉、 白醋 、 小磨香油 调成微带酸辣口味的汤，倒入海碗内。用面团染制的 牡丹 点缀。
要点提示：
1、 白萝卜 的选用要新鲜， 糠心 大萝卜 咱可千万别用。
2、要用高级 清汤 才能调制出好口味。
3、此菜的口味以咸鲜为主，稍带酸辣，在用胡椒粉和白醋调味时要注意用量。
制法五
主料：大白萝卜中段500克，绿豆面粉100克。
辅料：海米、鸡肉丝、 鱿鱼丝 、海参丝、 蹄筋 丝、 金华火腿 丝、玉兰丝、 鸡蛋丝 各适量，香菜、 韭黄 各少许， 鸡蛋蒸糕 一块（黄、白皆可）。
调料：精盐、胡椒粉、 料酒 、味精、醋、 高汤 、 小磨香油 各适量。
制作步骤：
1、把 萝卜 切成寸半长的细丝，用冷水浸泡25分钟，捞出沥干。
2、将 萝卜丝 用绿豆粉拌匀，上笼蒸5分钟后，晾凉入温水泡开即成“燕菜胚子”，捞出放入汤碗备用。
3、在高汤里加入海米、鱿鱼丝、海参丝、 蹄筋 丝、火腿丝、玉兰丝等，焯一下后，除海米外全部捞出。
4、将 鱿鱼丝 、海参丝、 蹄筋 丝、玉兰丝、火腿丝、鸡肉丝、 鸡蛋丝 、 韭黄 呈放射型摆放在燕菜上，中间留少许空位。
5、高汤加精盐、 料酒 、胡椒粉、醋至汤沸，最后加入味精调味。
6、将汤盛入汤碗，加入 小磨香油 ，再洒香菜点缀，最后用 鸡蛋蒸糕 切花瓣制成花型摆放在中间即成。
要点提示：
1、这应该是最正宗的配料比较齐全的 洛阳牡丹 燕菜了。
2、“燕菜胚子”莫要泡碎了，碎了吃起来口感就没有滑爽中带丝筋道的口感了。
3、各种“丝”长短要大致相同，摆放时注意将碗周部分摆齐，中间差点没关系，有花挡着呢。
4、注意各种辅料在 高汤 中烹制的时间，大部分本身就是熟的，煮老了的话，就保持不了各自的口感，也就不好吃了。
5、此菜的口味以咸鲜酸辣香滑为主，在用胡椒粉和醋调味时要注意用量，莫忘了水席三要素：胡椒、味精、醋。
制法六
主料
白萝卜 一个，黄瓜一根，鱿鱼一撮，火腿三片， 蟹棒 五根， 鸡胸肉 约200克， 胡萝卜 一根， 鸡蛋 一个，香菇两个
辅料
大棒骨一根，食盐约5克
做法
1.准备好食材：白萝卜、鱿鱼、黄瓜、胡萝卜、火腿、 鸡胸 、蟹棒、香菇、鸡蛋，大棒骨。
2.棒骨洗干净，放入冷水中，倒入一点 料酒 ， 上火 慢慢烧开，撇出血沫。
3.将棒骨捞出，放入高压锅，倒入事先准备好的开水，加 煮肉 料，选择 煲汤 程序，口感选择浓郁。
4.白萝卜洗净去皮，切成 薄片 。
5.将切好薄片的 白萝卜 竖切成丝。
6.切好后的白萝卜丝细而不断，从外形上接近 燕窝 。
7.将白萝卜丝浸泡在凉水里，约十分钟，中间换一下水，去白萝卜的辛辣味。
8.白萝卜丝浸泡的时候，把所有食材切成丝状。 鸡胸 提前煮一下，顺着纹理撕成鸡丝，把切好的香菇、 胡萝卜 丝 等食材先素后荤的顺序依次焯水。
9.泡好的 萝卜丝 用纱布挤去多余的水分。
10.挤完所有的萝卜丝放入盆中待用。
11.撒上绿豆淀粉，绿豆淀粉要多撒一些，确保萝卜丝上全部粘有绿豆淀粉。
12.拌好后的萝卜丝离 燕条 的形态又近了一步。
13.将萝卜丝放入蒸笼大火蒸五分钟。
14.另起一火，烧开锅，放少许盐，把切好丝的配菜按照从素到荤的步骤全部焯水。
15.焯完水之后 萝卜丝 基本上也蒸好了，蒸好后的萝卜丝迅速放入冷水中，并用筷子快速划开。
16.经过切、泡、蒸、 裹粉 、再蒸的 萝卜丝 无论是外观还是口感都已经神似 燕窝 。
17.萝卜丝捞出来沥干水分放入碗中。
18.码上所有的食材。
19. 牡丹 我用 豆皮 代替，先切出圆形再一分为四，最后卷成牡丹花，以 胡萝卜 做蕊，豆皮为花瓣。
20.全部摆好之后如图的样子。
21.放入锅内大火蒸五分钟，让鸡丝、香菇、 蟹棒 、鱿鱼等香味很好的融入到“燕菜”里。
22.蒸好之后，汤也煲好了，打开高压锅，一股香气扑鼻而来，奶白色的 大骨汤 让人食欲大开，稍放一点盐，将汤盛到蒸好的碗中，让大骨汤浸泡着燕菜，味道更加鲜美。
23.切一点 香葱 ，放入碗中，一道洛阳燕菜就完成了。
食物营养
白萝卜 ：白萝卜是老百姓餐桌上最常见的一道美食，含有丰富的维A、维C、 淀粉酶 、氧化酶、锰等元素。另外，所含的 糖化酶 素，可以分解其他食物中的致癌物 亚硝胺 ，从而起到抗癌作用。对于 胸闷 气喘，食欲减退、咳嗽痰多等都有食疗作用。
海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对 高血压 、 冠状动脉粥样硬化性心脏病 、 肝炎 等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有 硫酸软骨素 ，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参 微量元素 钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。 美国 的研究学者从海参中 萃取 出一种特殊 物质-- 海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种 霉菌 及某些人类 癌细胞 的生长和转移。 食用海参 对 再生不良性贫血 、 糖尿病 、 胃溃疡 等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有 滋阴补肾 、 壮阳益精 、养心润燥、补血、治 溃疡 等作用。
鱿鱼( 碱水 泡发)：鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；除富含 蛋白质 和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的 牛黄酸 ，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；所含 多肽 和 有抗病毒、抗 射线 作用。中医认为，鱿鱼有滋阴 养胃 、补虚润肤的功能。鱿鱼之类的水产品性质寒凉， 中焦虚寒 的人应少吃；鱿鱼含胆固醇较多，故 高脂血症 、 家族性高胆固醇血症 、动脉硬化等心血管病及 肝病 患者应慎食；鱿鱼是 发物 ，患有 湿疹 、 荨麻疹 等疾病的人忌食。
鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的 磷脂 类 ，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血 通络生骨胶囊 、调月经、止白带等作用。用于 虚劳 瘦弱、中虚食少、 腹泻 头晕 心悸病 、 月经失调 、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、 遗精 、耳聋 耳鸣 等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有 养胃 生津、益肾壮阳、固 骨髓 、健足力、愈创口等作用。
绿豆面 ：绿豆含有丰富营养元素，有增进食欲、降血脂、降低胆固醇、抗过敏、解毒、保护肝脏的作用；绿豆有清热解毒，消暑除烦，止渴健胃，利水消肿的功效；主治暑热烦渴、湿热泄泻、水肿腹胀、疮疡肿毒、丹毒 肿、 流行性腮腺炎 、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。
牛蹄筋 (泡发)：牛蹄筋中含在丰富的 胶原蛋白 ，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强 细胞 生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；还有强筋壮骨之功效，对 腰膝酸软 、身体瘦弱者有很好的食疗作用；有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女 骨质疏松症 的速度。牛蹄筋味甘，性温，入脾、 肾经 ；有益气补虚，温中暖中的作用，治 虚劳 羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛 寒疝 、中虚 反胃 。
玉兰片：玉兰片含有丰富的 蛋白质 、 维生素 、粗纤维、 糖类 以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看， 玉兰片 味甘、性平，还可定喘消痰。
虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的 镁 ，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、 高血压 及 心肌梗死 有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗 神经衰弱 、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的 骨质疏松症 。
食物相克
白萝卜 ：白萝卜忌与 胡萝卜 、 柑橘 、 柿子 、人参、 花旗参 同食。
海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
鸡肉：鸡肉忌与 红原鸡 、 鳖科 、 芥末 、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、 李子 、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、 菊花 同食易中毒；与 李子 、 兔肉 同食，会导致 腹泻 ；与芥末同食会 上火 。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与 白糖 、豆浆、兔肉同食。
淀粉( 蚕豆 )：蚕豆不宜与 田螺 同食。
虾米：1.吃虾严禁同时服用大量 维生素c ，否则，可生成三价 ，能致死；2.不宜与猪肉同食，损精；3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、 鹿肉 、南瓜同食；4.忌糖、 果汁 同食会腹泻。