戚风蛋糕是一款甜点，属于 海绵蛋糕 类型。它的制作原料主要包括菜油、 鸡蛋 、糖、面粉和 泡打粉 等。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。戚风蛋糕的口感松软，这是因为采用了分蛋打发的技巧，使蛋糕组织中充满了空气，口感爽口细致。此外，由于使用植物油代替了 牛油 ，蛋糕中的空气也更容易被保留，使得热量较低。然而，与牛油蛋糕不同的是，戚风蛋糕没有牛油独特的香味。戚风蛋糕，又称雪芳蛋糕（Chiffon cake），是于1927年由 加利福尼亚州 的保险经纪人哈里·贝克发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才被公开。戚风蛋糕这个名称只是一种音译，chiffon在 法语 中原指一种布料，按照法语的发音应该译为雪纺。由于戚风蛋糕的口感柔软绵滑，就像雪纺一样，因此取名为chiffon 手绘草莓蛋糕卷 。在 英国 和美国，这个词的发音也按照法语的发音，但可能由于译者认为英文发音与戚风相似而误译。
起源
1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里·贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。
戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式 海绵蛋糕 相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和 蛋黄 分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入 泡打粉 和 塔塔粉 。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时 烘焙 ，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软， 肉松蛋糕卷 是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。
菜品特色
戚风 蛋糕 组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。
虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种 蛋糕卷 、 波士顿 派等。
做法
方法一
1. 鸡蛋 提前从冰箱取出，将蛋清、 蛋黄 分离， 低筋面粉 加入玉米淀粉、 泡打粉 、盐混合均匀，过筛备用；
2.在蛋黄中加入20克 白糖 ，搅打均匀，然后分3-4次加入 色拉油 、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3.轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度；
4.蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的 蛋黄 混合，用橡皮 刮刀 切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；
6.立即倒入 蛋糕 模子中，放入烤箱 中层 ，用180度上下火 烘焙 40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模；
很多装饰类的 蛋糕 （ 奶油水果蛋糕 ）、 奶酪蛋糕 、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬，所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。
方法二
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油 碘化钠 ，最好使用 不锈钢 盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
2、继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
3、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
4、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做 蛋糕卷 ，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
5、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
6、蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。开始制作 蛋黄 糊。
7、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把 蛋黄打发 （如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
8、依次加入40克 色拉油 和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
10、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
11、入烤箱，上下火150℃， 烘焙 45-50分钟左右，可以用竹签测试是否烤熟。烤好后的 蛋糕 从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。
12、然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种 裱花蛋糕 。
方法三
原料：面粉、 泡打粉 、牛奶、糖、食用油
1、没有低粉高粉，就用了普通的面粉 2、没有牛奶，用30克水冲的奶粉，凉了待用
（1）5克糖倒入牛奶中，融化后待用（2）1克泡打粉倒入50克面粉把50克油倒入（1）中，搅拌一下，然后把（2）倒入，用 刮刀 或者筷子搅拌均匀，加入2个 蛋黄 ，搅拌成蛋黄糊待用。因为是 酱油 所以颜色比较黄， 色拉油 就不会了。
（2）打蛋白时，分3次加入糖第一次：打出粗泡，放入10克糖，打蛋器打15秒第二次：泡沫细腻些，放入10克糖，打蛋器打15秒第三次：加入10克糖，打至干性发泡，装蛋白的盆子倾斜时，蛋白不会轻易滑落就差不多了。
（3）蛋白打好后，将1/3的蛋白倒入蛋黄糊中，搅拌均匀这个时候可以150度预热烤箱。
（4）把搅拌好的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中，搅拌均匀。
（5）快速倒入 蛋糕 模具中，放入烤箱150度上下火烤50分钟。
（6）刚出炉的 蛋糕 。
（7）出炉凉一会后，倒扣出来，就可以吃了。
方法四
用料
辅料
戚风蛋糕的做法
1. 准备好所有食材
2. 牛奶、色拉油装入无油和 碘化钠 的干净盆中，用筷子搅拌至表面无大片油花状态
3. 加入过筛的低筋面粉、泡打粉、盐，用橡皮 刮刀 轻轻翻拌均匀
4. 蛋清和 蛋黄 分离，将蛋黄搅拌均匀后加入步骤3中，拌均匀
5. 蛋白中加入几滴白醋低速打成粗泡泡，加入 白糖 慢慢快速继续打，直至打到提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候就可以
6. 将1/3蛋白取出倒入蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，采用切拌或者从下往上翻拌的方法
7. 将拌好的蛋黄糊全部倒进余下的蛋白盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
8. 将 蛋糕 糊倒入蛋糕模具中，用手端住蛋糕模具轻轻晃动几下
9. 烤箱150度预热10分钟，然后将蛋糕模具放入烤箱 倒数 第二层（中下层）
10. 上下火150度烤60分钟，出炉后，端起模具震动几下，倒扣使其冷却
11. 蛋糕 冷却后，脱模具，然后用刀切块
烹 技巧
1、装蛋白和 蛋黄 的盘一定要无油、 碘化钠 ；
2、蛋白打发到硬性程度；
3、烤箱提前预热好；
4、火候根据自家烤箱的温度进行调整。
方法五
用料
辅料
戚风蛋糕的做法
1. 准备好所有材料，鸡蛋蛋黄和蛋清分离，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黄
2. 倒约15克的白砂糖倒蛋黄里打散蛋黄，然后分别加入年奶和油搅拌均匀，最后加入面粉和奶粉搅拌均匀值至没有干粉颗粒
3. 蛋清加入数滴柠檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打发至干性发酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角，我至此打得还差了一点点，所以烤好后中间有一点点回缩
4. 打发好蛋白倒约4分1倒 蛋黄 糊里上下翻动拌均匀，然后将蛋黄糊全倒进蛋白里也是上下翻动搅拌均匀
5. 150度预热烤箱5分钟，在模具底部扫一层薄油再将搅拌好蛋黄糊倒进，放进烤箱上下火烤50~60分钟，考的过程你会闻到满屋飘香
6. 烤好取出晾凉，因为我的模具不是活底，用牙签沿 蛋糕 的四周缓缓划一圈，使蛋糕与模具分离，然后倒扣出来
1、蛋黄蛋清一定要分开打发，柠檬汁可加可不加，加了容易打发蛋白。如果蛋清里沾有水、油、 蛋黄 不是说不能打发蛋清，是很困难要用时间长很多；
2、 烘焙 时要注意看火，看着色的深浅随时调温。
方法六
用料
辅料
戚风蛋糕的做法
1. 制作 蛋黄 糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入水和油搅拌5分钟左右至 乳化 状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。状态如图。PS：这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠
2. 制作 蛋白霜 ：砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8分发左右，如图。这次蛋白霜不太好，光泽度不够，砂糖部分没融化，新砂糖颗粒有些粗
3. 混合蛋白霜和 蛋黄 糊：混合之前就可以将烤箱预热至180℃。PS：最后的 蛋糕 糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果 蛋糕 糊状态比较稀，可能是前面的 蛋黄 糊 乳化 不够
4. 烘焙 ：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的 蛋糕 糊基本震不出来什么大气泡，也没有 火麻仁 脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细
5. 出炉：在厨台上40cm高处 自由落体 摔一下，立刻倒扣。PS：是正着摔，不是 蛋糕 表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部 热气 散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于 蛋糕 凹下，回缩
制作关键
选料
1． 鸡蛋 最好选用 冰蛋 ，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和 蛋黄 比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2．糖宜选用细粒（或中粒） 白砂糖 ，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．面粉宜用 低筋面粉 ，不能选 高筋面粉 。高筋面粉遇水会产生大量 面筋 ，从而形成面筋网络，影响 蛋糕 的发泡。
4．油脂宜选用流质油，如 色拉油 等。这是因为油脂是在 蛋黄 与 白糖 搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5．使用 泡打粉 和 塔塔粉 时，应注意其 保质期 和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响 蛋糕 的膨胀。
调制蛋黄糊
1．蛋黄加入白糖后，用打蛋器搅打约2-3分钟至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则 蛋糕 干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到 蛋糕 质量。另外，加入 色拉油 时需分次调入，这样更容易搅匀。
3．加水的目的是调节 蛋黄 糊的稀稠程度，所以应分次加入。
4．当蛋黄液中加入面粉、 泡打粉 和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的 面筋 而影响到蛋糕泡发。
5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕 烘焙 受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1．分蛋时蛋白中不能混有 蛋黄 ，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入 塔塔粉 的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种 有机酸 盐（ 酒石酸氢钾 ），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。
3．因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放 白糖 就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若 白糖 加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。
5．特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
蛋黄糊蛋白膏
1．蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失， 蛋糕 糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。
2．调制 蛋黄 糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若 蛋黄 糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。
烘烤
1．烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助 黏附 模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
2．烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风 蛋糕 太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。
3．烘烤温度也是制作 蛋糕 的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。 蛋糕 坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为 上火 180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃， 烘焙 时间以35～45分钟为宜。
4． 蛋糕 成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。 蛋糕 出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
5．蛋糕出炉以后，应反扣在烤架上面放凉，以免表面过于潮湿影响口感。
制作技巧
1.蛋白在 冷冻库 中冰冻至周围冻结
要做出适当的 蛋白糖霜 ，蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜汇西点培训提示您制作蛋白糖霜时，最好不要太细，因此加入蛋白中的砂糖要少一点（通常是将配方中的砂糖量，一半加在蛋白中，一半加在 蛋黄 中）。不错，蛋白加多一点砂糖可以使气泡比较细而且安定，但如果砂糖量较少，也可以用冷冻的方式使 蛋白糖霜 稳定。容器本身充分冰冷之后，就能让蛋白糖霜持续保持在最佳状态。当然接下来的作业必须迅速，宜在短时间之内与蛋黄面糊混合。
2.制作 蛋白糖霜 时在蛋白中加入柠檬汁
为了提高蛋白的起泡性要介入 酒石酸钾 。各位在做戚风蛋糕时可能都听过这种说法，蛋白在一般情况下是呈现弱碱性，要转成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算来降低PH值。因此，不一定要用酒石酸钾，为了避免使用添加剂，我们经常使用的柠檬汁就是最好的 替代品 。
3.使用热水
为了发挥蛋的风味， 蛋黄 与砂糖要轻轻搅拌。接着必须添加水分，这时候最好加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。面糊的温度变高，接下来与 蛋白糖霜 混合的时候蛋白糖霜就不容易消失。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后 蛋糕 中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度。
营养价值
蛋糕 的主要成分是面粉、 鸡蛋 、奶油等，含有 糖类 、 蛋白质 、脂肪、 维生素 及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。