豆腐 - 简捷百科

豆腐是一种豆制品，又称水豆腐，是大豆蛋白在相应凝固剂作用下，分子间发生相互作用形成的胶体。

豆腐是由刘安偶然间用石膏点豆汁发明而来的，在宋朝之后，豆腐逐渐成为了常见的食材。14世纪，豆腐在日本逐渐成为了日本标志性的食物之一，宋朝时豆腐传入了朝鲜，19世纪初传入了欧洲、非洲和北美。

豆腐品类齐全，主要可分为南豆腐、老豆腐和内酯豆腐 3类，按照含水量的多少也可分为老豆腐和嫩豆腐，其主要制作工艺流程为：洗豆→泡豆→磨浆→滤浆→煮浆→ 点浆→成型。每100克豆腐中，含水分78.8克，蛋白质 8.1克，脂肪3.7克，糖类 3.8克，具有降脂降压、清热败火、促进发育等作用。豆腐可以单独成菜，也可以作主料、辅料，或充作调料。

历史渊源

起源

豆腐在西汉产生，在历史上，豆腐产生于今安徽省淮南市，经过汉朝、明代和清代三个时期的逐步发展，逐渐形成了以皖西、豫东、鲁西为核心的豆腐中心区——“鲁豫皖豆腐生产三角发源地”。

豆腐的发源地在淮南市与寿县交界的八公山。相传西汉时期，淮南王刘安在八公山炼丹过程中偶然发明了豆腐。另有一种说法提到，刘安因母亲患病，在豆乳中加盐调味时，豆乳意外凝结成豆花，后经改进发展为豆腐。五代十国谢绰所著《宋拾遗录》载：“豆腐之术，三代前后未闻此物，至汉淮南王亦始其术于世”，此记载为豆腐起源于汉代淮南王刘安的说法提供了文献依据。宋代朱熹写有《豆腐》诗：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮王术，安坐获泉布”，并自注曰“世传豆腐本乃淮南王术”。明代李时珍的《本草纲目》亦说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”明代罗颀的《物原》也肯定，西汉时的古籍中有“刘安做豆腐”的记载。

豆腐的产生，使人体对大豆蛋白质的吸收利用率极大提高，对华族的繁衍生息发挥不可忽视的作用。近代大豆专家李煜赢在《豆腐为二十世纪全世界之大工艺》中说：“中国之豆腐为食品之极良者。西人之牛乳与乳膏，皆为最普及之食品；中国之豆浆与豆腐亦为极普及之食品。就化学与生物化学之观之，豆腐与乳质无异，故不难以豆质代乳质也。”唐末五代十国的陶谷撰写《清异录·官志门》载：“青阳丞洁已勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”这里把豆腐与小羊肉类比，可见中国人很早就认识到豆腐的营养价值。

发展

唐宋时期，豆腐生产逐渐在南方地区和华东地区再一次扩展；元明时期，豆腐生产开始出现在了东北地区；明清时期，豆腐生产也逐渐发展到了西北。其中，宋代和清代是豆腐生产较快发展的时期，宋代时期发展较快的是南方地区的豆腐生产，清代时期是豆腐生产在全国各地快速发展的时期。

从宋代开始，豆腐生产开始从这个豆腐生产核心区向各个区域大规模的传播。豆腐生产向各个地区发展传播的具体情况是：西汉至宋代，向华东地区传播；东汉至宋代，向华北地区传播，宋代至明代，向南方地区传播；元代至清朝，向东北地区传播，明代至清代，向西北地区传播。

从制作工艺上看，豆腐生产在泡豆和点浆上存在着一定的差异。因泡豆的时长与水温有关。所以，在泡豆时长上，不同地区和不同季节存在着一定的差异。在点浆上，豆腐产生之初，使用的凝固剂是盐卤，从明代开始出现了以石膏点豆腐的记载，从而在历史上形成了北方以盐卤点豆腐为主，南方以石膏点豆腐为主的现象。一些特殊地区还存在着交叉使用点浆剂的现象，如四川省、湖南省、湖北和江淮一点使用山矾叶；山西省使用食用醋酸或醋淀；浙江省、陕西省使用酸浆(原变种) ；贵州省、川南等地使用硫酸镁（七水硫酸镁、苦盐）等。不同的制作工艺也形成了不同的豆腐生产区，“南、老豆腐 ”两个豆腐生产区初步形成于明代时期。

在豆腐生产发展的过程中，从宋代开始各种豆腐制品不断推陈出新，多种豆腐制品出现在人们的餐桌上，各地区在豆腐菜品的烹方式上也形成了不同的特色。豆腐在养生、医药和日常生活方面的价值从宋代开始就逐渐被人们发现，尤其是豆腐在医药治病方面的价值，在明清时期人们已经有了较多的认识。豆腐在明清时期已经成为人们食药双用的食品，在豆腐食用的方式上在各地也各有特色，逐渐形成了各具特色的豆腐饮食文化。

在宋朝之后，豆腐逐渐成为了常见的食材。以豆腐文化闻名的日本，据传是在鉴真东渡的时候，将豆腐的制作工艺带去了日本，但直到14世纪，豆腐才逐渐出现在日本的文献之中并逐渐成为了日本标志性的食物之一。宋朝时豆腐传入了朝鲜，19世纪初传入了欧洲、非洲和北美。如今，豆腐已经成为中国以及周围国家主要的食物之一。两千多年来，豆腐不仅成为国粹，更是走向了世界，成了中国的豆腐文化。如今在欧美的农产品市场以及大型商超，都能见到豆腐的身影。

分类

豆腐品类齐全，主要可分为南豆腐、老豆腐和内酯豆腐 3类，其中以盐卤为凝固剂制成的北豆腐，具有含水量较低、质地紧实的特征，其脂肪和热量相对较高，营养物质浓缩程度较高，口感筋道；南豆腐以石膏粉为凝固剂，其水分含量高，口感细腻；内酯豆腐以葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂制成，相较于前两者，其质地更具韧性。此外，根据加工工艺的不同，豆腐还可分为调味豆腐、脱水豆腐、豆腐花等类型。

豆腐按照含水量的多少也可分为老豆腐和嫩豆腐，嫩豆腐是大豆经浸泡、磨浆、煮浆、过滤、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型等工序制成的水分含量较高的豆腐。嫩豆腐的水分含量一般在85%-90%。老豆腐是大豆经浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型等工序制成的水分含量相对较低的豆腐。老豆腐的水分含量一般在80%-85%。

制作方法

原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等豆类。

其主要制作工艺流程为：洗豆→泡豆→磨浆→滤浆→煮浆→ 点浆→成型。

洗豆→泡豆→磨浆：先把豆去壳洗净，然后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水，磨成生豆浆。

滤浆：接着用特制的布袋和尚将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋，一般可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。

煮浆：生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边掠去上面浮着的泡沫。

点浆→成型：煮好的豆浆需要进行点卤以凝固，点卤的方法可分为盐卤点卤和石膏点卤两种。胆巴是盐井中打上来的盐卤，点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆腐花，将豆花用布包起，挤出水，压实，就成了豆腐。

如果用石膏点卤，先将焙烧好的石膏碾成粉末，加水调成石膏浆，倒入刚从锅内离出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀，不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花，在豆腐花凝结后约15分钟内，用子轻轻进已铺好包布的木托盆或其他容器里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10~20分钟，即成水豆腐。

口味特点

豆腐雪白细嫩，滑润鲜美，营养丰富，老少皆宜，被誉为“东方冰片 ”，是常吃的家常菜。

元代张劭曾作《豆腐诗》：“漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。出匣宁愁方璧碎，忧羹常见白云飞。蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥。却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。”此诗对豆块似璧、汤中豆腐似白云、盘中豆腐似羊酪、筷子挑吃觉肥美、食乳不如食豆腐的认识和感受，作了生动刻画和贴切描绘。

营养成分

每100克腐中，含水分78.8克，蛋白质 8.1克，脂肪3.7克，糖类 3.8克，粗纤维0.4 克，灰分1.2克，钾125毫克，钠7.2毫克，钙164毫克，镁27毫克，磷119毫克，铁1.9毫克，锰0.47 毫克，锌1.11毫克，铜0.27毫克， 2.3微克，维生素 B 1 0.04毫克，维生素B 2 0.03毫克，烟酸 0.2毫克。

保健功效

（1）降脂降压：豆腐可降低血清胆固醇，其含有的阻碍胶原酶作用的物质，对高血压、高脂血症、糖尿病、心肌缺血、动脉硬化等病症具有防治作用；（2）清热败火：豆腐具有清热功效，适宜肺热痰黄、咽喉痛、胃热口臭、便秘人群食用；对水土不服者，每日食用豆腐可辅助适应环境；（3）促进发育：豆腐中赖氨酸含量较高，有助于儿童发育及增强记忆力；（4）易于消化：豆腐质地细腻，便于消化吸收，适合消化功能较弱人群食用。

食用方法

经过千百年的演化，豆腐及其制品已经形成为中国烹饪原料训的一大类群，有着数不清的地方名特产品，可以烹制出很多种的菜肴、小吃等食品。比如：它可以单独成菜，也可以作基酒、辅料，或充作调料；它可以作多种烹调工艺加工，切成块、片或丁，或炖、或炸；它可做成多种菜式，多种造型，可为冷盘、热菜、汤羹、火锅，可成卷、夹、丸、包等，还可调制成各种味型，既有干香的本味，更具独一无二的吸味特性。

麻婆豆腐

食材包括1盒豆腐、50克牛肉末，以及豆瓣酱、红油、花椒粉、酱油、湿淀粉、高汤（或水）、蒜泥、姜末。传统烹饪中，嫩豆腐（南豆腐）因质地柔软、含水量高、吸味性强，既能充分吸收酱汁的麻辣鲜香，煮制后也不易破碎，常被选用；北豆腐（淡水豆腐）因石膏含量较高，质地嫩而不散，能较好承受麻辣汤汁的烹饪过程，也是符合要求的选择。

做法：

1. 将内酯豆腐切成2cm小块，把水烧开后，放进豆腐焯水，用勺背轻轻朝外推，共焯水1分20秒。

2. 锅中倒入食用油，加热至适宜温度后加入肉末翻炒至变色。随后重新加入冷油，开小火放入蒜泥和姜末，依次加入2调羹（30g）豆瓣酱炒出红油、2调羹（30ml）红油、1.5调羹（22.5ml）酱油和1/5调羹（3g）盐。

3. 往锅里倒入1碗（250ml）高汤，将酱料和高汤搅拌均匀，即可倒进焯好水的豆腐。

4. 等锅内煮开了，就可以撒入牛肉末；出锅前，用湿淀粉勾一个薄芡，用勺背轻轻的搅一搅豆腐。

冻豆腐

在过去没有冰箱的时代，寒冬腊月时，将切好的新鲜豆腐放在室外冻一夜成为冻豆腐，弹性好、味道鲜美，易于保存，而成为冬季一道不可或缺的食材。

随着冰箱的普及，人们可以随时吃到新鲜的冻豆腐了。制作冻豆腐非常简单，可购买新鲜的嫩豆腐，将其切成大小均匀的块儿，凉水下锅，并放入适量盐，待水煮开后，将豆腐捞出，放入凉水中，充分过凉后捞出沥干，最后将其放入冰箱冷冻室内冷冻即可。

油炸臭豆腐

食材：黄豆、辣椒油、茶油、麻油、酱油、胆巴、粗盐、烧石膏。

做法：将硫酸亚铁晶体放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

酸辣豆腐汤

食材：豆腐、鸡蛋、香菜、葱丝、姜丝、木耳、火腿、黄花菜（调料：胡椒粉、醋、酱油、香油、料酒、盐、淀粉）。

做法：

1.将火腿、木耳、豆腐、切丝备用。

2.碗中放入胡椒粉、醋、酱油、香油凉菜调味汁，加入葱姜丝，搅拌均匀，也可以根据自己喜好添加。

3.将豆腐、黄花菜、木耳、火腿焯水后捞出备用，焯水时可以加入少许料酒。

4.再次烧水，烧开后淋蛋液。

5.放入焯过水的食材，加盐调味，淋水淀粉。

6.最后加入调好的料汁和香菜。

食用注意

（1）豆腐有益气宽中、生津润燥、清热解毒的功效，适合心血管疾病、糖尿病、癌症患者食用，但豆腐中所含嘌呤较多，不适合痛风、肾病、缺铁性贫血、腹泻患者食用。此外，豆腐性凉、味甘，胃寒和脾虚的人不适合多吃，容易引起消化不良。

（2）豆腐下锅前，先在开水中浸泡十多分钟，便可除去水异味，这样做出来的豆腐口感好、味美。

豆腐再加工食品

豆腐乳

豆腐乳是指豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品，一般分为红方、白方、青方和酱方。和其他豆制品一样，腐乳营养比较丰富，其经过霉菌发酵，蛋白质的消化吸收率更高，还含有钙、磷等矿物质元素。腐乳中B族维生素含量丰富，含量仅次于乳制品。腐乳在制作过程中不仅保留了大量原料中的营养，还产生了醇、酯、有机酸及氨基酸等有益成分，美味且营养。

腐竹

腐竹又叫豆腐皮、豆腐皮，是一种以大豆为原料加工而成的传统食品，因其营养丰富，被人们称为“素中之荤”，备受消费者喜爱。

腐竹的加工方法：

（1）选豆、去皮。筛选颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害和霉变的新鲜大豆，用脱皮机去皮。

（2）浸泡。大豆充分吸水膨胀，内部组织软化，手掐易断为宜。

（3）磨浆过滤。把浸泡好的大豆加入七到八倍水，磨浆过滤。

（4）煮浆。将豆浆放入锅内，加热至沸腾，维持三分钟。然后用纱布将熟浆过滤，除去杂质。

（5）揭竹。将熟浆取出，加热几分钟后豆浆表面凝固成一层含油薄膜，二十分钟后用涂油的竹筷挑起，挂在竹竿上淋干浆液即可。

（6）烘干。待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即可。

豆腐干

挑选出成色好的黄豆加清水浸泡，将泡涨的黄豆磨成汁香浆浓的豆浆，再倒入缸中用蒸汽煮沸，煮开的豆浆里，还掺杂着许多豆渣，用白布过滤后，将豆浆稍稍冷却，再慢慢加入胆巴，点好的豆腐花，慢慢倒入木质框里，将豆花中的水份尽量挤压出来，压好的豆腐干按格子用刀切开、晾干，卤制。卤制好的豆腐干将各种调料的滋味都吸收进去，呈棕红色。

豆腐命名的非豆制品

鱼豆腐

也称油炸鱼糕，是由鱼糜、大豆分离蛋白、淀粉、盐、味精、糖、植物油和水等按一定比例加工成块状，油炸而成。其味道鲜香、富有弹性，常出现在火锅、麻辣烫中。市场上多数鱼豆腐中鱼和豆的含量都很少，加之含有较高的糖、盐和油，经常食用可能增加肥胖、糖尿病、高血压等患病风险。青少年如长期过量食用鱼豆腐，会导致营养不良，还会出现消化不良、恶心等不适症状。

千页豆腐

由大豆油、大豆分离蛋白、玉米粉、盐、糖、增稠剂、稳定剂、凝固剂等加工而成。千页豆腐相较于传统豆制品，其钙、大豆磷脂等含量较低，且烹饪方式往往是高油高盐。且如常过量食用千叶豆腐，可能会导致体内化学成分堆积过多，加重肝脏负担。

杏仁豆腐

由糖、炼乳、牛奶、琼脂、杏仁等加工而成的甜品，不宜吃太多或常吃，否则会增加龋病、肥胖、糖尿病、心血管疾病等发病风险。

豆腐