粳米

米，别名白米、粳粟米、稻米、硬米 ，是粳稻稻谷加工后的大米 ，常见的主食，中国饮食文化的特产之一。 它主要产于中国的华北、东北、 天津市 、 江苏省 、湖北、 河南省 和苏南等地。 在南方则分布于海拔1800米以上，较耐冷寒，是中纬度和较高海拔地区发展形成的 亚种 。

粳米米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒短粗，丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性。煮后黏性油性均大，柔软可口，但蒸煮米饭出饭率比较低。 粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。早粳米腹白较多，硬质粒较少，含 直链淀粉 18%左右；晚粳米腹白较少，硬质粒较多，含直链淀粉15%左右。 粳米的营养丰富，是人类所熟悉的谷类之一，同时也是人类的主要食粮之一。据历史记载，最早的种稻人是 长江中下游平原 的中国先民。 粳米含有大量碳水化合物，约占79%，是热量的主要来源，同时富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分。 传统中医认为，粳米可以使五脏血液充盈，具有健脾和胃、补中益气、除烦解渴的功效，还可缓解腹痛、 腹泻 等症。

胃酸过多 者不宜多食粳米，另外过于精细的粳米，因为加工过程中其胚乳、糊粉层中营养成分损失过多。营养价值更低。

历史沿革

粳米为 禾本科 稻Oryza sativa L.的种仁。粳米是大米的一种，是用粳型非糯性稻谷碾制成的米，在 中原地区 各地均有栽培，种植历史已有6900多年，是中国特产之一。

历史记载

关于粳米，《 本草纲目 》中记载说：“北方的粳米性质偏凉；南方的粳米则偏温；红色的粳米性质偏热；白色的粳米偏凉；晚熟的白色粳米性质偏寒；新收获的粳米性热；而陈年的粳米则偏凉。” 宁原 在《 食鉴本草 》中也提到：“粳米，就是我们现今所说的白晚米，它的味道香甜甘美。虽然与早熟米以及各地所产的红、白、大、小不同种类的粳米有四五种之分，但它们都属于同一大类。这些粳米都能补脾、滋养五脏、增强体力、止泻痢，但在这其中，粳米的功效是最为突出的。” 《玉篇·米部》有：“粳，不粘稻。”《农书·卷二》中记载：“南方水稻，其名不一，大概为类有三：早熟而紧细者曰籼，晚熟而香润者曰粳。”在《 汉语大词典 》中指出：“ 粳稻 ，水稻的一种，分蘖力弱，秆硬不易倒伏，较耐肥，米质黏性较 籼稻 强，胀性小……粳，稻之不粘者，今指一种介于籼稻、 糯稻 之间的晚稻品种，米 质粒 短而粗，粘性较强，涨性小。”《 本草经疏 》指出：“粳米即人所常食米，为五谷之长，人相赖以为命者也。”

异名记载

白米 (《 千金要方 》)，粳粟米、大米、 喜米 （《 滇南本草 》）。

性味记载

粳米味甘，性平。 《名医别录》：“味甘、苦，平，无毒。” 《千金要方·食治篇》：“味辛、苦，平。又云生者冷，燔者热。” 《饮食须知》：“北粳凉，南粳温，赤粳热，白粳凉，晚白粳寒。新粳热，陈粳凉，生性寒，熟性热。”《 本草备要 》：“甘，凉。”

归经记载

粳米入肺、脾、胃经。 《医学人门》：“入手太阴、少阴经。” 《 本草纲目 》：“色白者入肺。” 《 本草求真 》：“专入脾、胃，兼入心、脾。”

功用记载

粳米健脾和胃，补中益气，除烦渴，止泻痢。适宜于各类人群，尤宜于脾胃虚弱、食少纳呆、倦怠乏力、心烦口渴、泻下 痢疾 者食用。1.《食疗本草》：“温中，益气，补 下元节 。”2.《 日华子本草 》：“补中，壮筋骨，补肠胃。” 《 饮膳正要 》：“主益气，止烦，止泄，和胃气，长肌肉。” 《 本草衍义 》：“平和五脏，补益胃气。” 《 滇南本草 》：“治一切诸虚百损，强筋壮骨，生津，明目，长智。” 《 本草纲目 》：“好颜色，解热，赤者益脾而白者益胃。” 《 本草备要 》：“和胃补中，色白入肺，除烦清热，煮汁止渴。” 《 食鉴本草 》：“补脾，益五脏，壮气力，止泄痢。”

现状

中国是世界上最大的水稻生产国，粳米是主要的水稻品种之一。根据统计数据，中国粳米的年产量稳定增长，并且保持着较高水平。粳米是中国人的主要食品之一，市场需求相对稳定。尤其是在东北、华北和东南沿海地区，粳米的消费量较高。中国的粳米也有一定的外贸出口。一些优质的粳米品牌通过出口渠道销往世界各地，满足国际市场的需求。粳米行业也在经历产业升级的过程。一方面，农业机械化水平提高，粳米的生产效率得到提升；另一方面，加工技术不断改进，粳米产品的多样化和附加值也在提高。

营养成分及功效

营养成分

现代研究认为粳米含淀粉、 蛋白质 、脂肪、铁及B族 维生素 和多种 有机酸 、 糖类 、磷、钙等营养成分。 粳米的营养十分丰富，在每100克粳米中，含蛋白质6.7克，脂肪0.9克，碳水化合物77.6克，粗纤维0.3克，钙7毫克，磷136毫克，铁2.3毫克，维生素B10.16毫克，维生素B20.05毫克， 烟酸 1毫克以及 甲硫氨酸 125毫克， 缬氨酸 394毫克， 亮氨酸 610毫克， 异亮氨酸 251毫克， Thr 280毫克， L-苯丙氨酸 394毫克， 色氨酸 122毫克， 赖氨酸 255毫克。

营养功效

传统中医认为，粳米可以使五脏血液充盈，具有养阴生津、健脾和胃、补中益气、除烦解渴、补肺气的功效，还可缓解腹痛、 腹泻 等症。此外，它能刺激胃液分泌，促进消化，帮助脂肪吸收，使血管保持柔软，达到降血压的目的。病后体虚、年老体弱者，常食 粳米粥 还可以起到调养的作用，多服令人好气色，粳米熬成粥后，浮在上面的米油或 粥油 ，具有滋阴强身之功，功效胜似参汤。而用米汤冲奶粉，则有利于婴儿消化吸收。

分类特点

粳米米粒形短而宽厚，呈椭圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后黏性油性均大，柔软可口，但蒸煮米饭出饭率比较低。 根据产地分为 东北大米 、 柏各庄大米 、小站米、 珍珠米 、江苏圆米等。

按收获季节的不同，分为早粳米和晚粳米两种。早粳米腹白较多，硬质粒较少，含 直链淀粉 18%左右；晚粳米腹白较少，硬质粒较多，含直链淀粉15%左右。 粳米产量远较 籼米 低。含有大量 糖类 ，约占79%，是热量的主要来源。

粳米按其米粒的黏性可分为 粳稻 、 籼稻 、 糯稻 等数种。粳米内含有淀粉、 蛋白质 、脂肪、 反丁烯二酸 、 琥珀酸 、 乙醇酸 、 DL-苹果酸 等多种 有机酸 ，还有果糖、 麦芽糖 、葡萄糖等单糖。其味甘，性平。有补中益气、健脾和胃、止泻痢、除烦渴、壮筋骨、长肌肉的作用。

产地

粳米原料 粳稻 主产区为 长江中下游平原 、 东北地区 、 中华人民共和国西南地区 、 华北地区 、 西北 。

华北地区

华北地区是 中原地区 重要的粮食生产基地之一，其中包括 山西省 、 河北省 、 内蒙古自治区 等省份。这些地区的气候条件适宜粳米生长，同时也拥有丰富的水资源和土地资源，是中国粳米产业的重要产区之一。

东北地区

东北地区包括 辽宁省 、 吉林省 和 黑龙江省 三个省份，这些地区的气候条件适宜粳米生长，同时也是中国重要的粮食生产基地之一，是中国粳米产业的重要产区之一。东北地区 粳稻 产量已经超过中国粳稻产量的50%。

长江中下游地区

长江中下游地区包括 江苏省 、 浙江省 、安徽、 湖南省 、湖北等省份，这些地区的气候条件适宜粳米生长，同时也拥有丰富的水资源和土地资源，是中国粳米产业的重要产区之一。

西南地区

西南地区包括 云南省 、 贵州省 、 四川省 、 重庆市 等省份，这些地区的气候条件适宜粳米生长，同时也拥有丰富的水资源和土地资源，是中国粳米产业的重要产区之一。

除了以上几个主要的粳米产区外，中国还有一些其他地区也种植粳米，如 华南地区 、 西北 等。

采收加工或制法

秋季 颖果 成熟时采收，脱下果实，晒干，除去稻壳即可食用。选材以外观完整、坚实、饱满、无 虫蛀 、无霉点、无异物夹杂者为佳。

烹饪食用

选品烹饪

选购要点

优质大米颗粒整齐，富有光泽，比较干燥，无 米象 ，无沙粒，米灰极少， 碎米方便食品 极少，闻之有一股清香味，无霉变味。质量差的大米，颜色发暗，碎米多，米灰重，潮湿而有霉味。如需购买，可到商品流动较快的超市购买。

烹饪指南

做米饭时要蒸，不要捞，因为 捞饭 会导致大量 维生素 丢失。很多人为了米好煮，会放些碱，这种做法是不可取的，因为碱会破坏粳米中的维生素B1，会导致维生素B1缺乏。此外，淘洗粳米的次数不宜过多，以免使营养流失。

食用宜忌

胃酸过多 者不宜多食粳米，另外过于精细的粳米，因为加工过程中其胚乳、 胡粉 层中营养成分损失过多，使营养价值降低。

典型菜品

扁豆粥

白扁豆60克，粳米100克，将白扁豆和粳米洗净，先把白扁豆放在锅内，加水适量，至五成熟时，加入粳米，煮得米熟豆烂即成，有解暑利湿、 健脾 养胃功效。

薏苡仁粥

薏苡仁50克，粳米100克，将薏苡仁和粳米洗净，置入锅内，加水适量，至米熟薏苡仁开花熟烂即可，食用时加食盐或 白糖 等调味品，有健脾和胃、利湿消肿功效。

赤小豆粥

赤小豆50克，粳米150克，将赤小豆浸泡半日，把粳米淘洗干净，与赤小豆一起放入锅内，加水适量，共煮制粥，有 健脾祛湿 、利水消肿功效。

冬瓜粥

新鲜连皮冬瓜80克、粳米100克，先将冬瓜洗净，切成小块，与粳米同煮制粥，有清热利湿功效。

茯苓粥

白茯苓粉15克，粳米100克，将粳米淘洗干净，连同白茯苓粉一起放入锅内，煮至米烂成粥，加少许味精、食盐、胡椒粉即可，有益脾和胃、渗湿利水、宁心安神功效。

木瓜粥

鲜 木瓜粉 1个，粳米100克，鲜木瓜剖切四半，加水煮汁，去渣，再入粳米和水，煮成粥食，加入砂糖少许调味，有和胃化湿、舒经活络功效。

贮藏方法

用木质的有盖容具装盛，置于阴凉、干燥、通风处保存，时间不宜太长，以免滋生 米象 或陈化，要注意 防潮 以免发霉。

品质检验标准

国标GB/T1354-2018对商品粳米的质量要求包括感官指标、理化指标。其中，感官指标包括色泽、气味，理化指标包括加工精度、碎米、不完善粒、杂质、水分、黄粒米、互混。

色泽与气味要求正常粳米应具有固有的颜色和光泽及固有的气味。加工精度指 糙米 皮层被碾去的程度或留皮程度，新国标调低了加工精度指标的要求，由原先的四级变为精碾和适碾两级。 碎米 指标包括碎米总量和小碎米两个衡量维度，新国标调低了碎米指标的要求，其中一级粳米的碎米总量不超过10%，小碎米不超过1.0%。不完善粒包括未成熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生霉粒、糙米粒，新国标规定一级粳米不完善粒不超过3%。新国标 中将 杂质进行了简化，且不再将杂质作为定等指标。杂质分为“有机杂质”和“ 无机化合物 杂质”两小类，粳米的杂质含量统一要求为不超过0.25%，其中无机杂质不超过0.02%。水分指标在新国标中没有进行修改，要求水分不超过15.5%。黄粒米是指粳米的胚乳呈黄色、与正常米粒颜色明显不同的米粒，新国标对黄粒米指标没有进行修改，要求不超过1%。互混是指同一批次大米中混入的粒型、外观与本批次大米不同的米粒，新国标对互混率指标没有进行修改，要求不超过5%。