牛肉酱是一种以牛肉为主的 调味品 。牛肉酱采用传统工艺，巧妙结合御厨配方，炒制出的牛肉酱。味道纯正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料，也可以直接食用。
营养分析
牛肉性味甘、平，人脾、胃经，可补脾胃，益气盘，强筋骨。治虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。牛肉含有丰富的 蛋白质 ，其 氨基酸组成 比猪肉更接近人体需要。牛肉的蛋白质含量因牛的品种、产地、饲养方式等不同而略有差别，但一般都在20%以上，比猪肉和羊肉高。牛肉的蛋白质由人体必需的8种氨基酸组成，且比例均衡，在摄食后几乎可全部被人体吸收利用。牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉低，在10%左右。此外，牛肉中还富含矿物质（钾、锌、镁、铁等）和B族 维生素 。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。为了满足市场日益增长的对功能性方便食品的需要，通过对产品配方及加工方法进行研究，开发了既营养又携带方便的牛肉酱。
市售种类
香辣耗牛酱
野牦牛 是中国高原上的畜种，多数生活在无污染、 生态环境 洁净的高寒地带。牦牛肉 蛋白质 含量高，脂肪含量低，矿物质元素含量丰富，氨基酸结构比例与人体的更接近。 野牦牛 存栏量占世界总数的93%且属再生资源，是一种没有开发利用的巨大的动物性食品资源。随着生活水平的提高，人们对饮食的追求已趋向安全、绿色、营养和保健等方向，真正无污染、纯天然的牦牛肉产品凭借它的优点具有较好的场前景。以牦牛肉为原料加工的各类肉制品越来越受到消费者喜爱。尤其是采用现代工艺的 火腿肠 类肉糜型重组肉制品，使牦牛肉的优质特性得到充分发挥。为了满足市场日益增长的对方便型餐桌食品的需要，开发出一种兼具重组型牦牛肉及 香辣酱 传统特色、更富营养性、用途广、食用方便、易于运输贮存的风味餐桌食品香辣牦牛肉酱。
香菇牛肉酱
香菇是一种重要的药、食用栽培真菌，其肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，具有很高的营养、医用和保健价值。 黄豆酱 具有浓郁的酱香和酯[zhǐ]香口味，鲜甜适口，含有 蛋白质 、脂肪、 维生素 、钙、磷、铁等多种人体不可缺少的营养成份；富含 亚油酸 、 亚麻酸 。牛肉是中国主要的畜产品之一，富含蛋白质、铁、钙、 维生素a 、维生素B1、 羟钴胺素 、 肉碱 等，是一种营养丰富的食品。 牛肉香菇酱 是以新鲜香菇、优质黄豆酱、精瘦牛肉为主要原料，结合以油水 萃取 工艺制成的 香辣油 进行调配、炒制而成的香味独特、口感顺滑、营养丰富、绿色健康的肉酱。
复合牛肉酱
牛肉酱在 调味品 行业中十分常见，虽然品种参差不齐，但均以突出牛肉味为主导，口味单调，久食味腻。多味是各种调味品之间各种味的多种现象共同作用的结果，本实验中，多味即运用牛肉、盐、糖、醋、 花椒 、 咖喱 、 豆豉 、花生酱、 辣椒酱 以及少量的葱、姜、蒜等经过一定的工序和实验制作出来的。同时，突破传统酱料和调味料混合制酱的局限，将调味料制成调味液后与酱体混合，制得具有麻、辣、成、鲜、酸、香等基本口味，豆香、花生香平衡，又不乏牛肉特有滋味的独特产品。
加工工艺
香辣牦牛酱
原辅料及配方
以鲜牦牛肉为主料，辅以精盐、 白砂糖 、植物油、 豆瓣酱 甜面酱 、 五香料 、辣椒、花生、芝麻并适量添加营养强化剂及品质改良剂，原辅料符合国家标准，对传统肉酱及 香辣酱 配方进行适当改进并筛选出较佳配方。
主要加工设备
斩拌机 、 夹层锅 、蒸煮锅、 胶体磨 、搅拌机、 灌装机 和 封口机 等。
工艺流程
肉酱基料调制、香辣酱调制一混合一调香一搅拌一巴氏灭菌一热灌装一封口一检验一贴标一塑封一成品
加工工艺
肉酱基料调制牛肉细斩后添加2食盐及其它腌制剂，O～2℃腌制24小时后装模成型，在 蒸煮锅 中8℃保温1．5小时(至中心>72℃)后冷却，脱模。再切成条，在 烘箱 中60~70℃条件下 烘焙 至aw(0．90，于 粉碎机 中打成粉状，加适量植物油在搅拌机中充分搅拌为肉糜备用。
香辣酱 调制
各香辣酱辅料按传统香辣酱制作法预调制，用 色拉油 在 夹层锅 中分别将 斩拌机 中斩细的 豆瓣酱 和 甜面酱 、花生等炒制，并制作 红油辣椒 、预调制后，辅料混合人 胶体磨 乳化成酱状。
肉酱混合调制
将先制备的肉糜倒入带搅拌机的夹层锅，边加热边搅拌至8OC，缓慢加入香辣酱及其它辅料，保持80C的搅拌1O～15分钟，热灌装入瓶。 封盖机 旋紧后，放置观察一天，无漏气者，可擦瓶，贴标并塑料 热封 。
香菇牛肉酱
材料
配方为：新鲜香菇40-50%， 黄豆酱 10-30%，植物油15-35%，精瘦牛肉3-8%，鲜葱1-2%， 有机生姜 1-2%，鲜蒜1-2%，干红辣椒1.7-3.4%，食用盐1-3%， 白糖 1-3%，味精0.5-1%， 香辛料 （八角、 花椒 、 肉桂 、 茴香 按重量比3:4:2:1）1-2%， 胡葱 、姜、蒜粉（按重量比1:1:1）0.06-0.16%。
制备方法
原材料净制与预处理
①香菇漂洗及预处理：挑选新鲜香菇去柄洗净，于90℃以上水中热烫2-3分钟后，用流动的冷水及时漂洗快速冷透，切成0.25-12.5px2的香菇丁为物料a备用；
② 香辣油 的制备：取植物油、干红辣椒块、水以8:1:1的配比放入锅内加热熬制，开锅后再按预定比例顺序加入 香辛料 、姜、葱、蒜，加大火力待水熬干后小火继续加热5-8分钟，冷却后经80目筛过滤为物料b备用；
③牛肉末的制备：选取新鲜精瘦牛肉与葱、姜、蒜粉 混合物 按50:1混合后经 绞肉机 绞碎为物料C备用；
酱的炒制
将物料b加热到150℃以上后加入物料C翻炒，待牛肉六成熟后加入 黄豆酱 继续翻炒3-5分钟，再加入物料a待锅内物料全部沸腾后转小火继续加入5分钟，加入食盐、 白糖 、味精搅拌1-3分钟使其均匀；
灌装、排气、灭菌。
复合牛肉酱
实验材料
基酒 ：新鲜牛肉。
辅料：植物油，精制食盐， 白砂糖 ，胡椒粉，咖喱粉，
主要设备及器具
粉碎机 、 电磁炉 、 磁力搅拌器 、 胶体磨 、蒸汽灭菌锅、天平、 烧杯 、 量筒 、刀、锅、砧板、温度计、不锈钢盛器、 真空包装机 、 分析天平 等实验室常用设备。
工艺流程
操作要点
原料选择与处理
牛肉选用经卫生检验合格的新鲜肉或冻牛肉，无腐败或异味，不得混有牛骨等杂质，用水洗净备用。葱、姜、蒜去皮清洗后用刀切碎，并用组织捣碎机将其打碎备用L6；将按配方比例称量好的花生酱、 豆豉 、 辣椒酱 混合均匀，然后过一次胶体磨细化。
腌制、绞肉
将牛肉、食用 亚硝酸钠 (60mg/kg)、一定量的食盐、 料酒 、香料拌和均匀，室温下腌渍1h后用 绞肉机 绞成肉糜备用。
增稠剂 的溶解
在适宜温度和比例的水中边搅拌边缓慢加入 黄原胶 ，待其完全溶解后备用。 调味液的制备
用 电磁炉 将锅中的植物油加热，将葱、姜、蒜加入热油中炒拌，待有香气溢出时，按照一定的比例加入胡椒粉、咖喱粉，迅速翻炒后加水，然后加热使其沸腾，最后加入食盐、糖、醋，保持2min后冷却待用。
调配、熬制
待上述原料准备好后，将植物油倒入锅中，待温度上升到130℃左右时加人牛肉糜，迅速翻炒后加入适量 料酒 去腥，待牛肉炒熟后，立即加入 辣椒酱 、 豆豉 和花生酱，使其混合均匀，然后加入一定量的调味液，最后添加溶解了的 增稠剂 ，保持微沸，边加热边搅拌，调节好酱的粘稠度和色度即可停止加热。
封装、杀菌、冷却
将熬制好的牛肉酱与0．25g/kg的 山梨酸钾 混合均匀后灌装进软包装袋中]。灌装后应尽快趁 热封 口，将酱料袋放人 真空包装机 里进行抽气包装，热封3～5S。用杀菌锅在110℃下杀菌15~20min，迅速冷却至室温即可。
自制做法
一般牛肉酱做法
先倒油将牛肉末炒熟，倒出来，锅内倒油再炒鲜辣椒末，炒熟也倒出来，锅内再放入油，依次放入 豆瓣酱 、黄干酱、 番茄酱 、各种调料，不停翻炒，把酱炒熟(用小火)。
牛肉酱
把牛肉和辣椒末放入酱中，继续翻炒，熟了盛出即成。
蜜汁牛肉酱做法
1配料：精炼植物油、黄豆原酱、小 黄牛肉 、辣椒、 白糖 、花生、味精、葱、姜、蒜、名贵辛料， 山梨酸钾 、乙聚 麦芽酚 、起酥油（ 抗氧化剂 ）
2采用 皖南 人家传统的自然发酵工艺，经两个月以上的自然光晒制制备 原汁 黄豆酱 ，配以小黄牛肉和小黄牛骨熬制的原汁牛卤，全汁卤料不够熬制30天以上，将其加入自然晒制的黄豆原酱与小 黄牛肉 中熬，经3小时熬制而成具有独特香味和口感的全汁牛肉酱系列。
牛肉香菇酱 做法
主料香菇12个、牛肉500g、 油炸花生米 50g、辅料 蚝油 2汤匙、 豆瓣酱 2汤匙、 豆豉 1汤匙、食用油4汤匙、 郫县豆瓣 2汤匙
方法/步骤
1准备好香菇，提前用水泡发。
2将香菇用刀切成香菇粒。
3牛肉洗净，剁成肉糜。
4加入耗油
5加入豆瓣酱。
6充分拌匀，腌制15分钟。
7准备炸好的 花生仁 。
8将其装进保鲜袋，用擀面杖将其擀碎。
9取出花生碎待用。
10将豆豉用刀剁碎。
11烧热锅，放入香菇粒。
12用中火，将香菇的水分炒干。
13炒至香菇表面呈金黄色，将香菇取出待用。
14原锅热油，放入腌制好的 牛肉粒 翻炒。
15用中火，炒至牛肉粒表面呈焦黄色。
16加入 豆豉 碎。
17加入 郫县豆瓣 。
18铲子翻炒到每一块牛肉粒都被酱汁包裹。
19放入炒好的香菇粒，放入碾碎的花生粒。
20用铲子翻拌均匀，花菇牛肉酱就炒好了。