泥鳅钻豆腐又名貂蝉豆腐、汉宫藏娇、玉函泥，是一道民间的传统风味菜，具有浓郁的乡土气息，在许多地方都有制作，尤以河南周口地区的民间制作最为出名。 传说泥鳅钻豆腐为以周口圈神庙街的一位名叫渔民所创。
烧制方法是将小泥鳅放入含有蛋清液的清水盆中，去除杂质并清洗干净。接着，在 砂锅 中倒入凉 排骨汤 ，放入整块嫩豆腐和 泥鳅 ，加盖后用小火慢炖。泥鳅受热后会钻入豆腐中躲避，等到汤煮沸时泥鳅会全部烫死在豆腐中。最后，继续用小火炖煮，同时加入各种调味料进行烹调。 除传统流派外，还有黄冈蕲春泥鳅钻豆腐、衢州泥鳅钻豆腐较为出名。
泥鳅和豆腐均营养价值很高。泥鳅肉质细嫩鲜美，味甘性平，具有暖中益气，解毒收痔之功，被誉为“水中人参”。而豆腐则为食品中之极良者，故泥鳅和豆腐同烹，更具有进补和食疗功用。
历史渊源
传说以前在周口圈神庙街，有一位名叫邢文明的渔民，他以捕捞鱼虾为生。捕鱼时，他常常捞到一些 泥鳅 。较大的泥鳅卖掉后，剩下的小泥鳅无人问津，他只好带回家烹饪。一次，为了调剂口味，他决定尝试新做法。他把小泥鳅放在水盆里，让它们吐尽泥沙，又从街上买回豆腐和葱姜等调料。由于小泥鳅不易处理，他索性将它们捞起放入锅中，盖上锅盖，用姜蒜和豆腐一起煮。煮好后揭开锅盖一看，发现小泥鳅全都钻进豆腐里，只露出尾巴，十分别致有趣。这种做法很快在当地传开，被称为“泥鳅钻豆腐”。由于其高营养价值和补益作用，经过厨师多次改进，这道菜后来成为宴席上的 名菜 。
在清末到解放前， 衢州市 共举办过7次烹饪比赛，曾经选出了当时风行衢州的十大名菜，其中就包括泥鳅钻豆腐。 而在湖北黄冈，也发展出了当地名菜，黄冈蕲春泥鳅钻豆腐。
风味流派
黄冈蕲春泥鳅钻豆腐，当地民间名菜。
衢州泥鳅钻豆腐，当地十大名菜。
制作方法
一般制作方法
原料
泥鳅 半斤，清水养上2-3天(记着每天换水2次)，让泥鳅清空肠肚。泥鳅选细长为好(食指长短)。鲜嫩 水豆腐 一斤。整块泡在冷水中备用。熟油、 生姜 、大蒜、葱段、胡椒、辣椒适量
操作
冷锅、冷水、 冷豆腐 (10－15公分左右的 南方豆腐 从中用刀切成十字，别切断)放在灶上,再将活泥鳅放入锅内。
用最小火打火，让水慢慢热、而嫩豆腐是凉的、泥鳅会往豆腐里面钻,待泥鳅钻入豆腐里面或被烫死后,放入熟油、生姜、大蒜(辣椒)、食盐，开大火炖至10分钟左右出锅、装盆(放葱段、滴点 香油 、酌情点胡椒粉)。
贴士
泥鳅 没钻入豆腐就算失败。
由于泥鳅的肚子中有许多泥沙，而且滑不溜秋，许多人会抱怨难以加工。其实只要掌握到一些小诀窍便轻而易举。把鲜活泥鳅放在清水里养几天，滴入几滴 菜籽油 ，让其吐净泥沙，然后放入沸水里烫一烫，其身上的黏液便会自行脱落，这样煮起来自然得心应手。
泥鳅要提前几天放到清水里清肠，选用 南方豆腐 。再就是，烹煮的时候火不要太大，否则 泥鳅 还没钻入豆腐就被烫死了，失了味道的鲜嫩。 豆腐不够嫩，则泥鳅钻不进。才做出来的 水豆腐 太热不行，泡在凉水里久了又容易变硬，注意把握时机。切豆腐时一定将豆腐四周的硬皮切除。
其他流派
黄冈蕲春泥鳅钻豆腐
取小指粗的黄色活 泥鳅 ，在清水中养一二天，让其将腹内脏物吐净。将锅置火上烧热，放上 香油 、葱花、姜米等佐料，把鲜嫩豆腐整块放入，再放泥鳅，用火文火慢烧。泥鳅受热，往豆腐里钻，直到把豆腐捣烂。待到泥鳅钻不动，豆腐呼呼作响时，加大火力，放入适量 猪油 、 酱油 、精盐、 白醋 、 五香粉 ，翻身焖一会，起锅时和点葱花即成。
玉函泥
板豆腐加盐在锅里煮5分钟，去除 卤水汁 的涩味；之后用冷水冰透，再与泥鳅一起下锅，这是与之前实验方法最大的不同——豆腐先要加盐煮好，加盐能让豆腐韧性加强，不容易碎掉；泥鳅下锅时，盐、 生姜 、胡椒等作料和匀，同一时间加入，用小火慢慢烧。书中还说，饿过的 泥鳅 ，先会不断地吃汤料，等火渐高，泥鳅就会钻进豆腐里。
衢州泥鳅钻豆腐
火生起，锅中倒入 茶油 ，待油半沸，将自家磨制的大块豆腐轻放入锅，不翻动。一分钟后，以极快的速度将泥鳅放入锅内，同时捂上锅盖。此时，烈火烹油，泥鳅迅速钻入豆腐中。待豆腐全熟，泥鳅也就熟了。而 田螺 ，多同姜、葱、辣椒爆炒，夹一只送入口中，用力从田螺壳里吸出又鲜又香又辣的 蒜蓉豆豉酱炒田螺肉 ，韵味悠长。至于 黄鳝 ，制作又别于泥鳅，以爆炒或和黄瓜炖煮为佳，营养丰富，多食强身。
营养价值
泥鳅 和豆腐均营养价值很高。泥鳅所含 蛋白质 、脂肪、钙、磷及 维生素 等成分，均超过一般鱼类的含量，且其肉质细嫩鲜美，味甘性平，具有暖中益气，解毒收痔之功，被誉为“水中人参”。而豆腐则为食品中之极良者，故 泥鳅 和豆腐同烹，更具有进补和食疗功用。
相关文化
“泥鳅钻豆腐”，也称为“貂蝉豆腐”。这道菜通过泥鳅象征狡猾的董卓，豆腐象征貂蝉的冰清玉洁。泥鳅在热汤中四处逃窜，最终只能钻入 冷豆腐 中，但依然无法逃脱被烹煮的命运。这情景让人联想到 王允 献 貂蝉 ，巧妙地实施美人计的情形。这典故的出处已不可考
相关讨论
菜品质疑
这道菜虽然叫泥鳅钻豆腐。然而， 泥鳅 并不会无缘无故地钻进豆腐。一部电视剧中曾展示过这道菜的制作过程，将泥鳅和一块豆腐同时放入锅中，加满水后开小火慢煮。随着水温升高，泥鳅会因为热而钻进豆腐中躲避高温。经过长时间炖煮，锅内温度不断升高，泥鳅在无法耐受高温时变得更加躁动，最终泥鳅和豆腐都被煮熟，从而形成了一道美味的菜肴。
但许多人对此方法持怀疑态度。一些生活在农村的人经常去河里抓泥鳅，他们尝试了这种烹饪方法后发现，泥鳅钻进豆腐更多是碰巧而非故意避热。 泥鳅 通常生活在劣质水源中，因其生存力强，即使在恶劣环境中也能存活，因此泥鳅体内往往带有脏东西。如果用这种方法烹饪，必须保证泥鳅是活的，但这也意味着泥鳅体内的脏东西无法清除。有些人提出通过饲养饿着泥鳅，让其吐出体内脏物，但此时泥鳅可能已无力钻进豆腐。因此，有人认为泥鳅钻豆腐只是民间传说，并无实际烹饪依据。
菜品复现
《快报时间·好奇实验室》，对受热的是否泥鳅真会钻豆腐做个了厨房实验。
他们找到一家开了4年的 泥鳅 养生馆，老板表示，泥鳅钻进豆腐的情况非常罕见。为了验证这一说法，进行了多个实验。
其实验材料为：一口锅、一个温度计、一斤鲜活粉鳅、几块口感较粗糙的板豆腐。
实验开始，将泥鳅、豆腐和调味料一起放入冷水中逐渐加热，也许是调料的刺激性，泥鳅没等点火就开始乱跳。当水温达到20℃时，泥鳅依然活跃；到30℃时，泥鳅开始死亡；水温上升到40℃左右时，所有泥鳅都死了，没有一条钻进豆腐。重复三次实验，结果都一样。
随后实验组参考一本1959年出版的中医食疗书《 气功药饵疗法与救治偏差手术 》，书中提到一种“玉函泥”的做法，先把豆腐加盐煮过再冰透，与 泥鳅 一同下锅，并加入调味料。实验结果依旧是泥鳅在水温升高后死亡，没有钻进豆腐。
之后又尝试了加醋的方法，先不开火把泥鳅放到锅里面加水，豆腐放锅中间，再沿着锅壁倒入米醋，倒入醋后泥鳅反应很大乱蹦乱跳，但泥鳅依旧在水温升高时迅速死亡，没有钻进豆腐。
该实验最后表示这一现象可能只是个传说，实际操作中很难实现。