炒鳝丝是用 黄鳝 制作的一道 上海市 风味的传统菜肴。鳝鱼富含DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。
主料
黄鳝十二两起肉、红辣椒一只切丝、蒸熟冬菇三只切丝、 韭黄 一两切短度、蒜茸一茶匙、 普宁豆酱 一汤匙。
配料
腌料 ： 香油 、古月粉少许，盐1/4茶匙， 生粉 半茶匙，水二汤匙半。
做法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
做法四
黄鳝 放落在将滚之水中，浸一浸立即 捞起 ，用清水洗一洗，刮去潺，洗净抹 干水 ，切粗条，加 腌料 腌十分钟，泡油。
下油三汤匙、冬菇、红辣椒、 黄鳝 、蒜茸炒数下，赞酒一茶匙，加入 普宁豆酱 炒匀，埋献，加入 韭黄 又炒匀上碟。
做法五
材料
黄鳝400g，姜5g，蒜一头，葱2根
做法六
1.黄鳝处理干净划成 鳝丝 。
2.葱，姜，蒜切末备用。
3.热锅上油，油热后，放入姜，葱白和三分之二的蒜末煸香。
4.倒入鳝丝，边翻炒边沿锅淋一大勺料酒，另外再加入一勺生抽一勺老抽，1/2小勺白糖翻匀。
5.调匀一勺淀粉+两勺清水+少许盐和胡椒粉调好的淀粉糊，翻炒均匀，待汁水收干时起锅装盘。
6.在炒好的鳝丝上撒上剩下的蒜末和 硬皮葱 ，另取油锅，把油烧到微微冒烟后浇在蒜末上即可。
做法七
主料：水发冬菇200克。辅料： 青豌豆 25克、面粉50克。菜油750克（实耗100克）、 水淀粉 50克、胡椒粉0.5克、 料酒 5克、 酱油 25克、醋15克、精盐1克、味精2克、芝麻油10克， 白糖 50克
冬菇去蒂洗净，用剪刀旋剪成丝（丝长10厘米左右），清水漂洗，挤去水分，装入碗内，加精盐和味精1克，湿淀粉40克搅匀，再加面粉拌和。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，把挂糊的冬菇丝分散入锅炸至结壳，即用漏勺捞出。待油温回升至六成热（约150℃）时，再入锅炸一次，待其呈金黄色时倒入漏勺沥 去油 ，即成“素 鳝丝 ”。原锅置中火上，倒入豌豆略煸，加水75克和 料酒 、 酱油 、 白糖 、醋，待汤沸后放入味精1克，用粉面 勾芡 ，即将素鳝丝倒入，颠锅装盘，撤上胡椒粉，淋上芝麻油即成。
做法八
豆芽 炒鳝丝
原料：
1、 绿豆芽 二两。
2、 黄鳝 三两。
3、 方红甜椒 一个、绿菜椒一个切丝。
4、 老姜茶 一小块切丝。
5、盐适量。淀粉一大匙、味精适量加水调成芡汁。
做法：
1、鳝鱼用沸水焯五秒钟后 捞起 。
2、切丝。
3、锅中加水烧沸后倒入绿豆芽、 红绿灯鱼 尖椒 丝焯一下捞起过凉水，沥干待用。
4、锅内放少量油烧至八成热后倒入姜丝、 鳝丝 和全部原料翻炒至断生。
5、 勾芡 起锅即成。
做法九
蒜苗 炒鳝丝
【菜系】
家常菜谱
【原料】
鳝鱼，蒜苗，四川豆瓣酱2汤匙，葱丝、姜丝、蒜末共30克， 绍酒 1汤?， 酱油 1汤匙，盐、味精各适量，花椒面少许， 小磨香油 1茶匙。
【做法- 制作方法】
# #原料： 黄鳝 ，蒜苗，四川豆瓣酱2汤匙，葱丝、姜丝、蒜末共30克，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，盐、味精各适量，花椒面少许，香油1茶匙。 #制作: #1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成丝，加绍酒和少许盐拌匀待用；将 蒜苗 洗净切段。 #2、炒锅置中火上，放油100克左右，烧至六成热，放入鳝鱼丝 煸炒 片刻，加入 豆瓣酱 、姜丝、蒜末煸炒，油呈红色时，放入蒜苗段炒出香味，放入 酱油 、 小磨香油 、味精、葱丝、少许花椒面炒匀，装盘即可。
做法十
香菜梗炒鳝丝
【菜系】
苏菜
【做法- 制作方法】
香菜梗炒鳝丝主料 活 黄鳝 800克，香菜梗50克。调料 熟大油900克，(实耗约80克)，蒜泥10克，酱油10克， 料酒 15克，盐4克 白糖 2克，胡椒粉1克，味精4克， 水淀粉 20克，香油30克。作法 (1) 将活鳝鱼杀后，把内脏、背骨除去，用刀顶头切成细丝，加入盐2克 和湿淀粉，拌匀。香菜梗洗净，切成3厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、盐和温淀粉调成 卤汁 ，(2) 炒勺内放熟大油烧7成热时，倒入 鳝丝 ，速划熟，后 倒出 松油 。(3) 用原勺将 大蒜泥 煸一下，再倒进卤汁，放入鳝丝、香菜梗，稍翻 炒几下，淋入 小磨香油 ，装盆，撒上胡椒粉即成。特点 色金黄，味香脆。
做法十一
调料：盐、 白糖 、 鸡精 、 料酒 、胡椒粉、 水淀粉 、香油、姜、蒜
烹制方法；
1、将青椒切丝， 鳝鱼 切丝，蒿秆切段，蒜拍碎，姜切丝，锅中放水，水开后将鳝鱼丝微烫一下捞出待用；
2、取一小碗，加入盐、胡椒粉、鸡精、料酒、白糖、水淀粉和适量清水调成汁，坐锅点火倒入油，下蒜末、姜丝大火 煸炒 ，放入 豆芽 、青椒丝，烹少许料酒，放入鳝鱼丝，倒入汤汁大火继续翻炒，出锅前淋 小磨香油 即可。
特点：微麻微辣，鲜嫩脆爽。
做法十二
材料
1、活 黄鳝 3条，宰杀、去骨（这道工序可由卖鳝鱼的完成）
2、发好的 黑木耳 3朵，切成丝。
3、洋葱半个，切成丝。
4、红椒1个，切成丝。
5、 西亚火葱 若干，切成段。
6、 桑姜 1块，切成丝。
7、大蒜1个，切成丝。
调料
1、 酱油 2、醋 3、胡椒 4、味精 5、盐
做法
1、将材料1有水略冲洗，先切成寸段，再切成丝（提示：只能略冲，要保持 鳝鱼 的血腥，做出来的味道才会鲜美。）。
2、油锅烧热，放入材料6、7 煸炒 至有香味，再倒入 鳝丝 爆炒1分钟，加盐，起锅。
3、油锅烧热，放入材料2、3、4爆炒1分钟，加盐，翻炒两下，再倒入爆炒过的鳝丝，加酱油、醋、胡椒、味精、香葱段，翻炒均匀，起锅，装盘。
做法十三
（1）熟鳝丝300克
姜丝5克
熟笋丝100克
韭菜50克
葱段5克
[制作流程]
1、姜、韭菜切断，鳝丝、姜丝下6成热油中煸炒，加料酒、 美味蒸鱼 水、 酱油 ，盖盖稍焖。
2、再下笋丝、 清汤 、韭菜、葱丝烧开， 勾芡 后淋 小磨香油 ，撒胡椒粉即成
（2）特点： 浙江省 传统名菜，此菜选用拆骨熟鳝丝，以重油，重姜烹制，油润肥美，风味独特.
用料：熟 鳝丝 300克，熟笋丝100克，净韭芽50克，葱段2克，葱白段5克、 姜汁 水10克酱油0克姜丝3克胡椒粉，味精各1克， 水淀粉 ，香油， 料酒 各25克， 白汤 ，熟菜油各75克。
烹 方法： 鳝丝 切成五厘米的段，韭芽切成4厘米的段。在锅中倒入熟菜油烧至八成热，加入葱白焖香，然后加入 酱油 翻锅，放入笋丝和白汤稍烧，加入韭芽，味精，葱段，用湿淀粉 勾芡 ，淋上 小磨香油 ，撒上胡椒粉即可。