酱鸭是中国江浙一带的一种特色名吃，属于浙菜系，其流行于浙江省，上海市与江苏省苏南地区；因其色泽黄黑而得名，其具有鲜、香、酥、嫩的特点，还具有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效，但忌与兔肉、杨梅、核桃等同用。
做法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
菜品制作
制作材料
白条鸭（1只，1500克左右）、京葱（20克）、姜片（20克）、 肉桂 （20克）、 广西八角 （13克） 红谷米 （8克）、 黄米酒 、冰糖（130克）、 白酱 、盐、 麻油 。
制作方法
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在 肛门 处开膛挖出内脏，除去 气管 、 食管 ，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，浸在 酱油 里，挂在通风处晾干。
2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将 鸭头 扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的 卤水汁 。3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的 酱油 加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上 绍酒 ，撒上 白糖 、葱、姜，上笼用 旺火 蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成，倒入腹内的 卤水汁 ，冷却后切块装盘。 工艺提示
1. 光鸭用开水氽一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味。
2. 鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味。收汁的时候不要离开，要不时晃动 锅子 防止粘锅。剩余的一点汤汁不要倒掉，鸭子斩件后浇在上边滋味更足。
3. 鸭子捞出后，冷却后再切，保持鸭形完整。
烹饪技巧
1、鸭子最好选取肉质较嫩的，容易煮些。
2、香料用茶包装起来或用纱布裹起来较好，省得散落各处。
3、要上色均匀，记得一定要不时翻动并淋上汤汁，此过程需要有些耐心，不过为了这个好味道，很值得。
4、这道菜一般是冷食，喜欢吃热的，可以在斩件以后，在微波炉里加热一下就可以了。
菜品特色
酱鸭皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质筋道、鲜嫩诱人。
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宰杀前灌酒一两，宰杀易 毛，从尾脊背开口，掏出内脏洗净，斩去嘴巴、足爪，用精盐、 酱油 、 料酒 腌10 分钟；把八角、 肉桂 、陈皮、 茴香籽 、 花椒 等香料用干净纱布扎成香包待用；炒锅置 旺火 上烧热，舀入 猪油 烧呈七成熟时，将鸭子下锅炸至金黄色， 捞起 沥 去油 ；原锅留油少许 上火 ，把 甜面酱 入锅炒香，舀入适量清水，放进香包、姜块、葱白、红干椒、料酒和鸭子，用中火至入味，然后将鸭取出；成菜取腰盘一只，将颈骨等垫底，然后把鸭斩成3.6 厘米长、1.8 厘米宽的块，排码成形，淋上 小磨香油 即成。