冷面是一种 朝鲜族 民间传统面食，属于机压 面条 。冷面的制作方法包括使用 荞麦面 或其他主料加淀粉和水拌匀，压成圆面条后煮熟，再浸泡在冷水中。冷面的口感柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水，滑顺润喉。常见的佐料有牛肉片、辣椒、 酸菜 、梨或 苹果 片、酱醋和 小磨香油 。冷面有两种主要风味和用料的变种，分别是 平壤冷面 和首尔冷面。冷面经济实惠，普通百姓都能接受。冷面在朝鲜族传统中有特殊的意义，据传说，正月初四中午或过生日时吃冷面可以预兆多福多寿、长命百岁，因此冷面又被称为 鸡西冷面 。此外，冷面还可以指 朝鲜冷面 的变种日本冷面，以及一些方言中称 凉面 为冷面。
简介
冷面可分为冷面、 温面 、 豆汁 汤冷面、 泡菜汤 冷面等。通常用 荞麦面 、小麦面、淀粉或 玉米面 、高粱米面加 榆皮面 为原料。 其制作方法是，先将面和淀粉按一定比例和好，用 压面机 压制成细面条，边压边直接入开水锅里，煮熟捞出，用冷水多次冲洗，晾干后备用。用精牛肉或鸡肉熬汤，做冷面汤时要待冷却后撇油，以去腥味。吃时，在 面条 上放 小磨香油 、胡椒、辣椒、味精、酱、醋等佐料，再放上牛肉片或鸡肉、 鸡蛋丝 等，或放芝麻、 酸菜 、 苹果 片等，再放一块冰和着冷面汤吃。这种面食，甜中带酸，香里掺辣，清爽可口。过去 朝鲜族 有农历正月初四中午吃冷面习惯，说是这一天吃长长的冷面条，就会“长命百岁”，故亦称此面为“长寿面”。
冷面属于机压面条，通常以 荞麦面 为原料，搭配牛肉或牛骨熬制的冷面汤，面条上摆放由牛肉片、泡菜、苹果片、 黄瓜丝 等组成的“冷面帽”。冷面有两种起因，一是以为 白菜泡菜 和 泡菜萝卜 都是凉的，二是为了同当时的骨董面加以区分。冷面有冷面和 温面 两种， 面条 的做法一样，只是汤的凉热有别。汤是凉的，称做冷面；汤是热的，称为温面。冷面有面粉冷面、荞麦面冷面、苞米面面条、土豆浆冷面、土豆粉冷面等，在各类冷面中比较讲究的是荞麦面冷面。
冷面是 朝鲜族 世代相传的特色食品，被看作是上等的佳肴之一， 荞麦 是冷面的重要组成成分。冷面口感清凉爽滑、筋道，因其甜、酸、辛、辣、香五味俱全而成为人们喜爱的美食。近年来，冷面已开始出口，且出口量逐年递增。由于它营养丰富，而且具有药用价值，因此越来越受到外商的关注。正宗的冷面是现压制的湿 面条 ，面条色淡黄，外面冷而内里温，柔软而有韧性。冷面面团主要是由小麦粉、 荞麦粉 等组成。原料的品质直接影响着冷面的品质。
冷面汤以清炖的牛肉为上品 煮肉 时撇出浮油，冷面的佐料是把 酱油 、醋、 小磨香油 、芝麻、胡椒粉、辣椒面、 白糖 、蒜沫等调味品混拌成糊状，适当的放入碗里。除此而外，还要放上 鸡肉丸子 、 酱牛肉 片、 鸡蛋丝 、 苹果 片等。在 延边朝鲜族自治州 地区把这些佐料形象的成为冷面帽。冷面的风味因地而异。居住在延边和 牡丹江市 地区的 朝鲜族 ，喜欢吃冷面汤稍带甜味的冷面，其他地区的朝鲜族则喜欢吃不带甜味的冷面。
另外，冷面经济实惠，普通百姓都能接受。
历史
冷面的起源与古代 朝鲜半岛 饮食文化相关。关于朝鲜族冷面的起源，有说法称可追溯至高丽王朝时期。据李朝后期世食风俗记史料《东国世食记》记载，冷面于19世纪中叶在朝鲜的平壤和咸兴地区形成，由此分为平壤冷面和咸兴冷面两类。平壤冷面和咸兴冷面的最显著区别，是平壤冷面为加汤食用的“水冷面”，而咸兴冷面是用辣椒酱做调料的“拌冷面”。从这一点看，朝鲜族冷面更偏向于继承了平壤冷面的做法。
做法
一般来说， 朝鲜族 的传统冷面是由 面条 、冷面汤、冷面帽、点缀、冷面酱五个部分组成的即食冷面。冷面的面条由 荞麦 制成；冷面汤由牛肉或牛骨熬制而成；冷面帽和点缀是放在面条上起到增进营养、口感和视觉美感效果的辅料，由牛肉片、 腊肠 、 胡萝卜 、 鸡蛋 、 黄瓜丝 、 酸菜 、 苹果 片等组成；冷面酱是由 辣椒粉 、 姜汁 、 蒜汁 、食盐和芝麻等调制而成的。其实对于朝鲜族冷面来说，其魅力更主要体现在它的汤料上。 朝鲜族 冷面的汤料不仅要做到酸、甜、咸、辣、鲜等五味俱全，而且还要无膻味、不油腻、清爽可口，同时还富含营养价值。这是十分难能可贵的 朝鲜族 冷面汤料。因此，可以说，冷面汤是朝鲜族冷面的灵魂。
冷面的制法是首先向大锅内加入精牛肉、牛骨、鸡骨以及适量甘草，熬制成汤汁，撇去浮沫后，再加入 白醋 、 白糖 、味精、精盐制成调味汁。而后将 荞麦粉 、 马铃薯淀粉 、面粉加入适量盐，用沸水烫成稍硬的面团，揉匀后放入冷面机中，将压出的 面条 直接放入锅中煮熟后捞出，入冷水中过凉。食用时，在碗内放冰块，再放入冷面，配以牛肉片、 鸡蛋丝 、 鸡肉丸子 、 苹果 片、 酸菜 、黄瓜片，撒上芝麻，滴上4～5滴 小磨香油 ，浇入冷面调味汁即可。也可将冷面煮好，过凉后用大头 鱼片 拌食。上乘的冷面，其面条要筋道，汤汁要清凉，佐料要可口。 朝鲜族 人民不仅在炎热的夏天爱吃冷面，而且在寒冷的冬季也喜欢吃冷面。更值得一提的是，朝鲜族人民后来对冷面做了多方面的改良，将多种中药熬制后兑入冷面汤中，起到强身健体的功效。
做法一
食材准备
材料： 荞麦面 约四成许、淀粉约六成许，牛肉、时令蔬菜、 苹果 、葱、 胡萝卜 等各适量。辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精盐、味精、 碳酸钠 、醋、 酱油 等各适量。
制作步骤
1、将牛肉切大块浸凉水洗净，放进凉水锅里以 旺火 煮开后，撇去表面飘浮血沫，然后放入酱油及精盐，此时可改微火炖之。
2、另将葱、胡萝卜装一特制小布袋里放入锅中，待牛肉完全炖熟时，捞出，放置案板上，等其晾凉时，切成小 薄片 。
3、将 牛肉汤 稍过滤后放入容器内待用。
4、将 荞麦面 、淀粉按一定比例混倒在和面盆里，以开水烫成稍硬的面，加适量碱后，揉和好，迭成 园条，放入特制的挤筒内，快速压制成 面条 ，随即入开水锅里煮。
5、面条熟后再放入凉水中过凉，也有以电风扇将面条吹凉的，妥后装碗上桌。
6、面条上放 辣白菜 等时令蔬菜及四、五片熟牛肉，浇上蒜 辣酱 （以蒜泥、干辣椒面、水搅成糊状的酱），然后再放上水果片、 鸡蛋丝 ，最后浇上牛肉汤，撒上熟芝麻、淋上 香油 即成。
做法二
食材准备
盐水凤梨 块，黄瓜切丝， 酱牛肉 ，冷面（在超市里就可以买到）， 朝鲜泡菜 和专用的面汁。
制作步骤
1、把从超市里买到的冷面在开水里抄上一分钟，捞出，在冷水中过滤后，放在事先准备好的面汁里。
2、然后再依次将各种调料放入，包括菠萝块、酱牛肉片、朝鲜泡菜、 黄瓜条 和香菜。为了增加营养，还可以放入少量的芝麻，以及 煮鸡蛋 。
注意事项
三大要素之一汤冰水，加些酸酸的 米醋 ，几滴 酱油 （莫多），盐，糖， 谷氨酸钠 ，少许姜末、蒜末、香菜、 黄瓜丝 ，以上为必须成分。
还可以个人喜好加入梨片、 苹果 丝、 盐水凤梨 、 胡萝卜 丝 ，推荐 东北地区 特产水果 沙梨 。
朝鲜冷面 专用的面汁的做法：准备葱段和姜片，以及 白醋 和 大红浙醋 ，这两种醋在超市里就可以买到。然后将葱段和姜片连同少许 花椒 和大料放入锅内，加入少许水，开火将其煮开，当看到锅里的汁都变成了红色，然后将原料滤出，加入少许红醋和白醋，以及少量的盐、味精、和糖，这样酸酸甜甜的面汁就做好了，下面只需将其放入冰箱镇凉即可。
分类
1、绿茶冷面
食材准备
主要材料：绿茶面（干）60克，绿茶粉2克， 韩国冷面 汤400克， 覆盆子 粒5克。
调味料：冷面汤料（产出量约4升），水8升，杂骨800克，杂肉800克，牛胸肉（瘦）500克， 青萝卜 250克、梨135克、洋葱50克、蒜40克、胡椒2克、 干辣椒 2克、 生姜 10克、韩国 酱油 70克、 日本清酒 40克，盐7克。
制作步骤
1、把冷面汤的原材料杂骨、杂肉 和牛 胸肉用水浸泡4小时左右，其间换水3到5次，去除血水。用开水烫完后再用清水洗净。
2、把1和做冷面汤的其他材料一起用75 摄氏度 的小火煮6小时左右，然后用纱布把汤过滤，之后放人冷藏间里直到可看到微微结起 冰沙 。
3、取400克冷面汤加入绿茶粉把煮过的绿茶面和覆盐子粒加入汤里即可完成。
2、 韩式冷汤面
食材准备
辅料：大葱一个、蒜4瓣、洋葱半个、 青萝卜 100克、黄瓜半个、梨1/3个 、 鸡蛋 2个
调料： 辣椒粉 1/2、凉开水6杯、食盐半匙
制作步骤
1、煮牛肉时，放入洋葱、蒜、大葱继续煮上30分钟，牛肉煮烂后进行冷却，切成 薄片 ，作为冷面里的片肉。
2、汤水放入冰箱冷却后，油份便会 凝结 在最上层，刮出其上层的所有油份。
3、煮熟鸡蛋后，切成一半当 水煮 开后放入 面条 。用筷子搅面条使之均匀受热，煮1~2分钟。
4、当水盛出的时候，倒入半杯凉水，会使 面条 劲道，在冷水里涮一下面条，直到滑腻感消失为止。捞出在碗里放入做好的 团面 ，倒入凉凉的 肉汤 ，再加入肉片、黄瓜、 萝卜 、 鸡蛋 即可。
3、 平壤冷面
食材准备
荞麦面 200克、牛肉60克、猪肉20克、鸡肉20克、 泡菜 50克、黄瓜50克、萝卜 泡菜汤 适量、梨50克、 酱油 20克、精盐5克、酱油20克、 鸡蛋丝 5克、葱丝5克、蒜末5克 、辣椒面1克、 芥末 3克、辣椒丝少许。
制作步骤
1、用5%的盐水和荞麦面，压成 面条 以后备用。
2、将牛肉、猪肉、鸡肉用 水煮 烂。待肉熟了以后捞出来，汤用 筛子 过滤后放凉，这里加入萝卜 泡菜汤 ，萝卜泡菜汤是 肉汤 的1/3左右。
3、将熟牛肉和猪肉切成 薄片 ，将鸡肉撕成细丝，分别放入酱油、胡椒面、辣椒面、葱、蒜拌匀。
4、把黄瓜切成薄片后，放入精盐、辣椒面、葱、蒜、醋拌一下，梨削皮后切成薄片备用， 辣白菜 切成2厘米宽度。
5、在盘子里放入冷面后，上面放辣白菜、牛肉、猪肉、鸡肉、黄瓜、梨， 鸡蛋丝 、辣椒丝，最后倒入冷面汤。吃的时候按照自己的口味可以再放一些醋、 酱油 、 芥末 、辣椒面调味。
4、 沛县冷面
食材准备
主料：牛肉（排骨肉或腱子肉）、葱白、大蒜、 荞麦 面条 （此面条为特制，除了徐州地区，其他地方很难购到，生面直接煮会变粘而失去口感，必须用冷水泡至较柔软再烫）、香菜。
做汤的材料： 大骨汤 、牛肉（羊肉）汤、盐、醋、熬汤的香料。
制作步骤
1、将洗净的整块牛羊大骨或 排骨 肉配上葱、姜、蒜、香料在沸水中煮到可用铁叉子插入时，把肉块捞出（肉块可以稍后加在冷面里， 卤汁 做 面汤 ）。
2、切葱白、香菜、 荞麦面 （冷面）在水中泡软（如果是冷水泡，需要的时间有点长，一般用50度的热水泡）。
3、准备好面码儿和 面汤 后，把冷面放入沸水中烫软，直到 面条 筋道（一般6至10秒）。
4、在碗里轻轻倒入 煮肉 的大骨老汤，再将烫好的冷面盛入骨汤里，面条上放上切好的牛肉片和熬制的酱料（每家饭店的酱料不同，所以味道不尽相同），加上葱花及香菜（适量油炒辣椒面及醋），然后上桌。
5、 延边冷面
食材准备
配菜：全瘦牛肉片， 苹果 / 沙梨 或西瓜片，蛋皮丝， 腌咸菜 ， 松子 ， 黄瓜丝 ，熟 鸡蛋 ，熟白芝麻。
原汤：全瘦精牛肉， 鸡架 ，蒲公英， 丁香粉 ，陈皮， 肉桂 ， 香附子 ， 茴香 ，肉豆蔻， 麻栗坡草果 ， 翼柄花椒 树皮， 白芷 ， 苍耳 等。
汤料：纯净水，醋精（ 白醋 ）， 甜蜜素 （不可用 白糖 ，量大不出味汤粘）， 可乐 。
咸菜： 卷心菜 ，辣椒面，蒜泥，盐，味精。
制作步骤
1、牛肉整块烫煮出血沫后捞出洗净，将汤料方全部入内加水熬制2个小时，滚开后转小火慢熬，45分钟后捞出牛肉，牛肉冷水急冷后切 薄片 备用。
2、取2碗原汤，兑20L纯净水，可乐2瓶500ml，醋和甜蜜素根据地区接受能力添加，但一定要突出酸甜感。
3、卷心菜切小块，用盐揉搓倒，辣椒面，蒜泥，盐，味精掺一起用滚开开水烫成酱，加 入到揉好的菜中拌匀发酵约一天。
4、将 木薯淀粉 ， 荞麦粉 或 橡子粉 拌匀，加入适量 面碱 ，用滚开开水边烫边活匀，揉至面团均匀质硬不沾手。
5、将面团放入 压面机 中边压边漏到滚开开水中，煮至 面条 发亮晶莹后捞出 过冷水 冷却。
6、面入碗中，加入冰块和冷面汤（冷面汤可提前冰好，越凉越好），摆入配菜，最好能多留些3中做的酱放入调味。吃时用筷子将面团均匀挑开，先喝汤，然后再吃。
朝鲜冷面特点
朝鲜族 冷面以其独特风味享誉国内外，它具有以下三个特点：首先是它具有朝鲜族饮食习俗特点，其次是它的制作工艺精细，最后是它的风味独特。冷面作为朝鲜族特色饮食根据地域的不同也有差异。北朝鲜、中国延边、 韩国 的冷面不尽相同。朝鲜族冷面的原料多为 荞麦 ，现代医学证明，荞麦粉营养丰富，有降低血脂和胆固醇、软化血管的作用。此外，由于冷面 辽五味 搭配得宜，而且在冷面制作过程中不添加任何添加剂，被称为纯绿色健康食品。国内多地也存在具有本地特色的朝鲜面：新乡的朝鲜面以牛骨或鸡骨熬制的高汤为底，调出酸甜辣平衡的滋味，且有“冷热两吃”的特点；唐山的朝鲜面可能与 九台区 热面有渊源，以猪骨或羊骨汤为底，常搭配葱花炸饼食用。
朝鲜族 冷面的历史非常悠久，制作工艺独特，是朝鲜族先民们在长期的生产生活中不断丰富和发展起来的，非常具有代表性，是朝鲜族文化及地域文化融合的产物。
生产工艺
和面→挤压成型→加热煮熟→冷却→浸泡（5℃左右带冰碴的水）。
将 荞麦 与面粉、 马铃薯淀粉 的混合粉（4：1）按比例混合均匀，然后将溶解好的 面碱 NaHCO3和食盐NaCl及水一起加入搅拌机进行搅拌。冷面在制作过程中无需醒发，和面后立即压制。每10kg物料加水5kg左右，搅拌好的面团应柔软，有弹性、不粘手，面团出条通畅；冷面颜色呈浅黄色，没有白结，表面光滑透明，粗细均匀；用冷水浸泡4h观察，冷 面条 膨胀不超过原来的1.5倍；不断条，口感滑润。
影响品质因素
1、 面筋
面筋 是一种富有粘弹性的粘糕状筋力物质，其 分子结构 复杂，是一种由二十多种氨基酸分子缩合而成的高分子化合物。面筋的主要成分是非 极性 的醇溶蛋白和极性较大的 谷蛋白 ，一般来讲，面筋的弹性归因于谷蛋白，醇溶蛋白则具有较强的粘性和 延展性 。由于荞麦籽粒谷蛋白中 高分子 量亚基的数目和高分子量谷蛋白的含量较低，因此 荞麦粉 在和面过程中不能形成具有面筋和延伸性的面团，所以 小麦粉 的面筋含量直接影响着冷面面团和 面条 的品质。在冷面制作时，面粉筋力太强，其粉质偏硬，压制冷面时出条不畅，容易起泡，冷面颜色发暗；若筋力太弱，其粉质较软，压制冷面时出条快，但不耐煮，容易断条。
2、荞麦粉
荞麦粉对冷面面团的拉伸特性有不利影响。随着荞麦粉在冷面面团中添加比例的增加，面团的延伸性、韧性、粉力和抗拉阻力呈下降趋势。因为面筋蛋白质中的 麦谷蛋白 的亚基通过分子间二硫键交联形成的分子量高达几百万的纤维状大分子聚合物，为面团提供弹性。麦胶蛋白以单肽链通过分子内二硫键、 氢键 和疏水作用形成球状，为面团提供延伸性和流动性。通过 电泳 对 荞麦 蛋白亚基结构的分析认为，荞麦籽粒 谷蛋白 中的 有机高分子化合物 量亚基的数目和高分子量谷蛋白的含量均小于小麦品种。
随着 荞麦粉 添加比例的增加，面团的粉质下降，冷面面团的 吸水性 、形成时间、稳定时间呈下降趋势。面团的稳定时间反映了面团的耐剪切力和 面筋 强度。因为荞麦粉中不含面筋，虽然荞麦粉的谷蛋白含量较高，占 蛋白质 总量的24.5%-26.1%，但醇溶蛋白含量低（1.7%-2.3%），两种蛋白质比例失衡，不能形成空间的立体网络结构。因此，随着荞麦粉的增加，冷面面团的面筋含量相对降低，造成吸水率、面团形成时间和稳定时间降低。
制作窍门
冷面专用的面汁的做法:准备葱段和姜片，以及 白醋 和 红醋 ，这两种醋在超市里就可以买到。然后将葱段和姜片连同少许 花椒 和大料放入锅内，加入少许水，开火将其煮开，锅里的汁都变成了红色，然后将原料滤出，加入少许红醋和白醋，以及少量的盐、味精、和糖，这样酸酸甜甜的面汁就做好了，下面只需将其放入冰箱镇凉即可。