鼎边糊（又称锅边糊、鼎边垂），是 福建省 特色著名佳点、风味小吃， 福州锅边糊 与漳州锅边糊略有不同。主料为 米浆 ，作法为在圆锅内煮滚水，加入海鲜、蔬菜、肉类等材料，制成汤底，再将米浆淋在锅内上半部，待稍被烫干后用铲子刮入锅中烹煮。因为米浆淋在鼎内的边绿，故名“鼎边糊”。市场上有锅边片出售，但风味相差甚远。
鼎边糊在明清时期经由龙游商帮引入 浙江省 ，当地称为“龙游糊”或“福建羹”。在浙中地区，锅边糊因不靠海，配菜略有改良，如 金华市 的“福建羹”配以 豆瓣酱 、 豆芽 、木耳等， 龙游县 的“糊”则配以 榨菜 。鼎边糊一直流传到 海南省 、 台湾 等地，成为当地早点佳品。
鼎边糊的制作方法较为特殊，先将 米浆 涮在锅边上，形成薄如纸的 米粉干 ，然后铲入汤中烹煮。除了 福建省 ，鼎边糊还流行于台湾。在 闽南语 中，它被称为tiánn-pinn-sô，并曾用于招待外国贵宾。在 明朝 和 清朝 时期，鼎边糊由龙游商帮引入 浙江省 的龙游和金华，当地称之为“龙游糊”或“福建羹”。
由来介绍
锅边糊简称鼎边糊或料棵，福建人都叫鼎边糊，是福建闽东和 闽南地区 的大众小吃，如果佐以 海蛎饼 ，更加可口。
锅边糊始于何时，无从查考。有说古时有一家主妇磨了米浆准备蒸九重粿，临时来了客人，家里煮的饭不够吃，主妇灵机一动，在烧着菜的锅边绕烙米浆，既做菜又当饭，客人吃得甚满意，赞扬一番。不久这种吃法在 福州市 传开，各家争相仿效，时久成俗，如今几乎所有福州小食店都经营锅边糊，几乎所在家庭主妇都会做锅边糊，几乎所有福州人无人没吃过锅边糊。
福建省 风味小吃丰富多样，其中鼎边糊（又称锅边糊）已成为福建著名的风味小吃，成为福建地方的一种特殊标志。凡在福建生长或长期客居福州的人无不爱吃。离乡旅居海外的福建人在异国他乡一听见“鼎边糊”三字，也会感到好象亲眼看到了家乡的“倩影”，成为恋祖爱乡的风味小吃。
福州锅边糊(鼎边糊)
福州锅边糊(鼎边糊)是用蚬子汁为汤，在锅里烧开取其鲜味，再把磨好的 米浆 沿着锅边一圈浇过去，米浆在锅边烫成干皮后用 锅铲 刮到汤里，加芹菜、葱、虾米、熟鱼干、小肠、花蛤、 虾皮 、香菇、白菜等作佐料，烧开后起锅就是一盆滚烫的“锅边糊”了。
古田锅边糊风味独特，汤汁用胴骨、 肥肠 、 小肠 等熬制而成，食用时可加入猪大肠、小肠，佐以肉包、 春卷 、 油饼 等各类小吃，是早餐的极好选择。
锅边糊，在 铁锅 里盛上 花甲 、香菇、虾皮、葱、 黄花菜 等配料熬成的 清汤 ，待铁锅上方四周烤热，将预先备好的浓米浆均匀浇铁锅内缘四周，烘干后铲入汤中，稍煮片刻即成。刚出锅的鼎边糊白脆薄润，汤清不糊，食之细腻爽滑，清香可口。
传统的 福州市 人家几乎家家都会做鼎边糊，每到中国农历 立夏 时节，福州市民与郊区的农民都要做鼎边糊“做夏”。因为立夏已进入农忙旺季，这一天煮鼎边糊，不仅是一家人吃饱吃好然后下田劳动，还要互赠左邻右舍一起品尝。像涮鼎边糊一样，“一纹（涮）就熟”，借以联络感情。
如今，鼎边糊小吃摊在福州的街头巷尾更处处可见，为市民常用的早点，食品店里还有袋装“鼎边糊”出售，可以随时煮食。
漳州锅边糊(鼎边糊)
漳州锅边糊(鼎边糊)是用红油卤汤，汤里有鲜美 蚵仔煎 、粉肉筋、 茶糕 、 小肠 、大肠、剥了壳的鲜 虾仁 等等，还有色泽金黄吃起来酥脆的油条，在锅里沸腾着的 猪血 。 漳州 的特色 炸猪肉 ，加完料之后就是上重点级别的锅边糊，再加上醋，香菜丁， 蒜蓉酥 末，还有漳州独特的辣油！再加上油条和豆浆绝配或者油条 蘸 酱油 就很好吃。
在漳州的市井街上从来就不缺各式各样的特色小吃锅边糊的另一个名字叫“鼎边垂”，纯白的浓 米浆 和着少许淀粉，一边沿着发烫的大铁锅转上一圈，盖上锅盖等它 凝结 成薄薄的一层。Q弹嫩滑的锅边糊，超有嚼劲的鱿鱼，鲜美的 蚵仔煎 和 虾仁 ，带着清甜的 文蛤 ，大块大块的粉肉，这简直就是一碗味觉的盛宴。
制作方法
基本方法
制作：
1、磨米浆将大米用清水浸泡2小时，洗净 捞起 ，加清水磨成浓浆。
2、制虾汤：将虾糠装进小纱布袋内、别口，放锅内，加水用中火熬成虾汤。
3、制辅料：泡发畅干，洗净； 丁香鱼干 除去杂质；泡发香菇，洗净，切条；葱、蒜洗净切段，起油锅煸熟。
4、制糊：大锅内加清水1000克，用大火烧至七成热时，在锅的内边抹匀一圈 花生油 后，舀 米浆 一碗（约800克）由左向右沿锅边浇一圈，将锅盖严，闷片刻后揭盖，见锅边的米浆烙熟起卷时，用 锅铲 将米浆铲火锅内。此时锅内再加水500克，依此法分数次将米浆绕浇完毕。锅内放入虾糠、 虾油 、和其他辅料一起煮熟，调准口味，装碗即成。
成品色白，质鲜嫩，有浓郁的渔家风味。
创新做法
原料：上好大米1000克。配料：猪骨头1500克、紫菜25克、虾干25克、 蛏干 50克、瘦肉250克。韭菜150克。调料： 酱油 50克、精盐15克、老酒100克、胡椒粉5克、 硼砂 2克、葱头油100克（ 猪油 加葱白炸香去渣）、熟 花生油 50克。
制作：
1、将大米洗净用清水浸泡一夜（大米浸泡时间足够， 米浆 才能磨的细腻）后捞出沥干，掺水约1500克磨成浆，再加入 硼沙 2克（先用水溶解）搅拌均匀。
2、把猪骨头放进清水锅里熬煮成 骨头汤 约3000克。
3、将虾干、蛏干放进骨汤里用中小火煮一小时，让其出味后盛起
4、紫菜洗净撕碎，韭菜切末。瘦肉切丁待用。
5、大锅（口径60厘米左右）烧热，将备好的汤加一倍清水，盖上锅盖，烧沸后揭去锅盖，往锅边抹一层 花生油 ，用碗舀米浆往锅边浇一圈，盖上锅盖约半分钟，揭盖把锅边的熟米浆片铲到汤里，再添一些汤和清水加盖烧开，按上法将米浆做完为止。当最后一次浆成熟铲入后，加入虾干、 蛏干 （原先煮过 捞起 的）、紫菜、瘦肉、韭菜煮开出锅装盆里，再调入 酱油 、精盐、味精、老酒、胡椒粉、葱头油即成。
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
做法四
用料
详细步骤
做法五
用料
详细步骤
蛎饼相关
说到蛎饼，基本也还是 米浆 。不过这米浆是调了味加了碱的。
紧挨店边或就着露天，伙计支起一口油锅就开张了。先浇一勺米浆在一种掌心大的扁平小圆勺内打底，中间搁几粒拌过紫菜的新鲜 牡蛎科 作馅儿，上面再浇层米浆敷面。然后，下油锅炸到定型。朝上的一面炸得脆黄，朝下的一面还只嫩黄，可要膨了起来。趁热吃来又酥又香，内里却是软乎乎的，还有鲜嫩带汁的海蛎呢。
小时候听过一个有关蛎饼的笑话。说从前有大户人家生了个孩子，满月时抱去给铁嘴仙算命，批下签说这孩子将来定能“眼前海腾云，掌中月翻日”。家人听了自然欢天喜地，这不明摆着大福大贵的气势嘛。接下来的剧情，皆因在下当初年幼记不得了……
各位是不是很～失望啊，抱歉！不过大抵总是《 醒世恒言 》讲的腐败—破落—炎凉那套，各位有兴趣可以查查书的。后来，流落街头的公子爷，被早肆店家收留，炸开了 海蛎饼 。一天，铁嘴仙云游来吃早饭，公子爷边炸蛎饼边长吁短叹，瞧着瞧着那口油锅和勺里的蛎饼忽然明白：铁嘴仙哪里讲错，这不就是“眼前海腾云，掌中月翻日”吗？油锅滚腾炸出水汽缭绕，手勺内的 米浆 如满月般雪白，转眼就炸成了一轮旭日金黄。合着就这么个“眼前海腾云，掌中月翻日”呐，真不愧叫铁嘴仙呃。自然，故事的结局各位查不到也猜到了。好心的老店家肯定有个美貌的女儿嫁给倒霉的公子蛋，公子蛋继承 蛎饼 摊并做强做大成了蛎饼 钜子 ，最终财色兼收，重振家风且流芳百世。也就是如今 福州市 遍街的 海蛎饼 摊。下回再吃蛎饼，您一定得选旭日东升的早肆或月下柳梢的宵夜时辰炸的味儿才正宗。有一回，在街边吃蛎饼烫破了嘴，一抬头，东边旭日初升西边满月未沉，敢情是日月争辉嘿，始信焉。北方落黑没有宵夜的习惯，因此蛎饼就相当于北方早点的 油饼 或炸馒头。福州早点却远不只蛎饼，有一种很类似蛎饼的叫 虾酥 。
还有一种是 芋粿 。浓稠的 米浆 中搅进蒸熟的芋粉，掺和些紫菜丝， 蒸年糕 似的上屉炊熟。凉了再用 长刀 切作三角形，有二寸来厚。也用油炸酥表皮，吃着有浓糯的芋香。只是芋头贵过米，几乎没有店家照古法做了。现如今除非自己做，不然难觅正宗。
最后提一下 煎饼 。 天津市 的 煎饼粿子 可谓“绝食”，无论用料（ 绿豆浆 ）还是手法（推耙）都实至名归。不过 福州市 的煎饼也很独特。平底煎锅里入点油，姜韭末儿煸香，洒一把 绿豆芽 炒半生，摊入加蛋的浆煎熟。吃的时候蘸 甜辣酱 ，别有风味。绿豆芽富含维C，加上 鸡蛋 和谷物淀粉，其营养在煎饼里算很全了。
福州人爱喝汤水，这些早点不单吃，最配现做现吃的“鼎边糊”。“鼎边糊”放凉了烂面糊似的没法吃。福州俗语说人象“鼎边糊”是贬斥他跟谁都套交情，好象在北京说这人特粘糊一样。
在印象里，“鼎边糊”和 海蛎饼 之类的小吃，原先做得最好的是茶亭街那古朴骑楼下沿街住家摆在人行道上的摊子。他只做早晚两肆，后来城管的原因，就消失了。至今怀念那些寒风中摇晃的昏黄灯光和伙计招呼客人的声音，有了他的灯光和声音，夜街归人变得不再凄冷。
来历故事
1961年，朱德元帅在 福州市 品尝鼎边糊时说，这么简单的原料，这么简便的制作，这么简化的吃法，却有这么吸引人的魅力，真叫人难以忘怀。
清代 郑东廓所著《 福州风土诗 》写道：“栀子花开燕初雏，余寒 立夏 尚堪虑，明目 碗糕 强足笋，旧蛏买煮锅边糊”，由此可以看出，锅边糊这道小吃在福州已有400多年的历史。
说起鼎边糊的来历，还有一段不同寻常的故事。
明朝 嘉靖年间 ，福州沿海城乡常遭倭寇骚扰， 戚继光 带兵入闽剿倭寇，受到当地民众的拥戴与欢迎，老百姓经常送粮送食 犒 劳 戚家军 。有一天，戚家军到了 福州市 南郊，当地乡民摆下 八仙桌 ，主动送来大米、鱼肉、香菇、 虾皮 等，准备热热闹闹地招待凯旋的战士。就在此时，又有一股倭寇袭击，戚继光问清情况，马上集合队伍准备歼灭敌寇。老百姓一听着急了，无论如何也要让战士吃了饭再去打仗。不知是谁灵机一动，将大米磨成浆， 肉丝 、 花甲 、 萱草 、木耳、 蛏干 、 鳐柱 等一股脑混煮成 清汤 ，涮 米浆 于锅边，不消一刻钟，一锅又一锅的鼎边糊就出来了。众将士吃饱后奋勇上阵，把倭寇全部消灭。“过夏”吃鼎边糊，缅怀 民族英雄 ，也有着 爱国主义 的内涵。
著名品种
莒溪鼎边糊
推荐每年麦熟、新麦上市后， 莒溪 家家户户就将自家新收金灿灿、滚圆饱满的麦子送到水磨房（现为碾米厂）磨成面粉，做鼎边糊吃。
莒 溪传统小吃鼎（本地方言锅音鼎）边糊是以本地农家天然饲料喂养的本土猪切细丁的肥膘肉热锅煎油，和以葱头、嫩姜丝炒香，加入切片丁的猪五花肉、 糯米红酒 、 豆豉 翻炒，佐以山间新鲜时蔬如冬、春 鲜竹笋 、 绿竹笋 ，或球菜、 卷心菜 （ 白菜包 ）、 花椰菜 等，以开水为汤在锅里烧开取其鲜味，再把和好的面浆（加点盐调味）沿着鼎（锅）边一圈浇过去，面浆在鼎边烫成干皮后，一片片薄如舌头，用 锅铲 刮到生滚汤里，加 芹菜 、香菜、葱叶、虾米、香菇、 黄花菜 、木耳、紫菜等作作料，绵滑的糊底如芡汁，鲜与甜俱全，味道丰富。有加入辣椒和本地产糯米红酸醋，也有不加仅放些 榨菜 丝的，全凭个人喜好，烧开后起鼎就是一盆原汁原味、滚烫飘香、美味诱人的“鼎边糊”了。讲究一点儿的人家多在作料上做文章：猪细排（或猪筒骨拍断烧汤）、 虾仁 、 猪肝 、鸡、 鸭肉 （或家禽内脏等）、 蛏干 、螺肉干、淡菜干、丁香干、 鳐柱 等……都能吃出另一番清鲜滋味。鼎边糊的妙处在于材料鲜美爽口，汤底绵滑有味，或酸或辣或鲜甜，两者相得益彰，十分开胃。据说数百多年前 南宋 皇太后凤驾莒溪普照寺进香祈福、疗养避暑时，当地招待 元祐皇后 多款本地山珍野味里，就有“鼎边糊”。其绵滑爽糯，清香美味，于鲜甜之外又有着时令鲜蔬的调剂，正好能满足太后年老体弱、疾病缠身、追求清鲜本色的口味需求。而绵滑的汤底如芡汁般，对作料的鲜嫩菜蔬起到一定保护作用，令其不易煮老而烂糊，保持了本色本香爽滑口感，故深得太后欢心和赞赏。
鼎边糊最好吃的时候是刚刚起鼎绵绵糯糯生滚的那一刻，放久冷了，汤底与 面片 就会真糊起来，粘结一起，入口效果便会大打折扣。不过，也有人就专喜欢吃那冷冷凉凉、咬起来硬韧糊糊的口感。
记得小时候，母亲就常常会做鼎边糊给吃。做时一鼎的 热气 和着香气升腾弥漫，直扑鼻孔而来，引得等不及了的端把小 方凳 就放灶台边，垫高了身子迫不及待地拿 锅铲 不住地铲鼎边干熟了的面片吃，那味道也是很咸香的。只是面片吃多了，等到做好起鼎后，面对着鲜香扑鼻的鼎边糊，肚饱眼未饱，就只有干瞪眼的份了。
莒溪 鼎边糊历史虽悠久，但这种美味可口的小吃，在莒溪任何酒楼、菜馆是吃不到的，因从没人将之拿来作生意赚钱卖。鼎边糊还有做来吃，但所用皆为袋装外来机磨面粉，口味总觉没有原来纯正。如今莒溪本地麦少人种，水磨房也没了，年轻一代人也很少有空去做了。
安泰楼鼎边糊
福州市 的小吃“鼎边糊”是耳食已久，因为足迹未曾到过，所以也只得心向往之。安泰楼“鼎边糊”的做法：
以 花甲 汁为汤，将大铁锅烧热了，再把磨好的 米浆 沿着锅边一圈浇过去，待米浆在锅边烫成乳白色后，用 锅铲 刮到汤里，加入香菇、 虾皮 、葱等佐料。
这种食品里有种古朴， 江南 的镇上，在“枫落 吴江区 冷”的吴江黎里，也有类似做法，把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去，待米浆在锅边烫成乳白色后，用锅铲刮起，一般是干吃，吃它的香脆，要泡汤的话，泡的是 白糖 开水。可惜这种食品没有名字，店里也不见买卖，只是镇上的人家自己做了吃着玩的。也没人家做了。所以读到黄橙的“鼎边糊”，颇多感慨，尤其是他不但写出了美食，还写出了美食的环境：
安泰楼畔有桥，是 唐代 遗存。桥下奔流的 安泰河 ，曾是 福州市 的 护城河 ，河岸上繁荣过好一阵子。有人以“舟 云排，两岸酒市歌楼，箫管从柳荫榕叶中出”形容安泰河，想来当年它也不比 秦淮河 逊色多少。只是灯红酒绿中没有诞生过名妓，这河上风情就少了入书入戏的亮丽。从来名吃像名妓，尽管名吃与名妓对这一代人而言皆一种传说耳。
锅边糊简称鼎边糊或料棵，福州人都叫鼎边糊，是福州的大众小吃，如果佐以 海蛎饼 ，更加可口。
锅边糊始于何时，无从查考。有说古时有一家主妇磨了 米浆 准备蒸九重粿，临时来了客人，家里煮的饭不够吃，主妇灵机一动，在烧着菜的锅边绕烙米浆，既做菜又当饭，客人吃得甚满意，赞扬一番。不久这种吃法在 福州市 传开，各家争相仿效，时久成俗，如今几乎所有福州小食店都经营锅边糊，几乎所在家庭主妇都会做锅边糊，几乎所有福州人无人没吃过锅边糊。