清蒸白鱼，作为 东北地区 菜系中的吉菜，具有咸鲜本位、色彩艳丽、 鱼肉 洁白、细嫩鲜美、汤汁清淡的特点。食用后可调理身体各项机能，但不能与 大枣 同食。这道菜富含 蛋白质 、脂肪、 维生素 、钙和镁等多种营养物质。
基本介绍
【菜品名称】清蒸白鱼；
【所属菜系】东北菜；
制作材料
辅料：肥膘肉（50克）、 玉兰片 （25克）、火腿（25克） 、油菜（20克）；
调料： 料酒 （20克）、 花椒 （3克）、盐（3克）、味精（2克）、醋（10克）、大葱（15克）、姜（30克）。
做法
1.将活 乌苏里白鲑 收拾干净，入沸水锅中略烫一下捞出，刮净黑皮洗净，两面 上斜十字花刀，放入容器内，加肥膘肉、 玉兰片 、 火腿片 、油菜段、精盐、料酒、花椒、葱、 米醋 2克、姜块15克、鸡 清汤 300克上屉蒸熟取出，拣去葱、姜块和肥膘肉不用。
2.将鱼轻放在汤碗内，原汤沥入炒勺保烧开，撇去浮沫，加入味精浇在鱼碗内，再将 玉兰片 、火腿片、油菜段交替摆在鱼上，上桌时带米醋、姜米15克佐食。
工艺提示
本菜选用的是 松花江 活白鱼。
菜品特色
口味：本位咸鲜
色彩艳丽， 鱼肉 洁白，细嫩鲜美，汤汁清淡。
历史文化
𩾌𩷕白鱼 是 吉林省 的鱼中上品，俗话说：“三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。”《永吉县志》记载：“白鱼一名??一名‘鱼乔’， 吉林市 产者最细，故又称细鳞白鱼，贡品。”据传，此菜是 清代 吉林乌拉 将军巴海的家厨所创制。 康熙 二十一年（1682）， 康熙帝 赴吉林考察时， 巴海 设宴迎驾，家厨用松花江白鱼烹制了“清蒸白鱼”。康熙皇帝品尝后大加赞赏，于是扬名全城。 乾隆 十五年（1750）， 爱新觉罗·弘历 东巡吉林时亦品尝了“清蒸白鱼”，称它为关东佳味。如今仍然是 吉林省 的特色 名菜 。
营养成分
·热量 (534.55千卡)；
· 蛋白质 (8.13克)；
·脂肪(51.88克)；
· 糖类 (13.72克)；
· 粗食纤维 (4.91克)；
· 维生素a (57.19微克)；
·胡萝卜素 (188.20微克)；
·硫胺素 (0.15毫克)；
· 维生素B2 (0.12毫克)；
·尼克酸 (3.27毫克)；
· 维生素c (11.20毫克)；
· 维生素e (1.18毫克)；
·钙 (73.13毫克)；
·磷 (71.50毫克)；
·钠 (1722.41毫克)；
·镁 (32.53毫克)；
·铁 (3.64毫克)；
·锌 (1.37毫克)；
· (5.41微克)；
·铜 (0.16毫克)；
·锰 (1.63毫克)；
·钾 (276.82毫克)；
· 吡哆醇 (0.02毫克)；
· 维生素B5 (0.06毫克)；
· 叶酸 (8.40微克)；
· 维生素k (1.05微克)；
·胆固醇 (84.50毫克)；
又一做法
〔原料〕
鲜鲤鱼....1条
大葱段....50克（约 1000克）
蒜泥.....25克
醋......25克 有机生姜 50克
生葱白...100克 甜面酱 50克
姜末.....15克 小磨香油 25克
〔烹制方法〕
1.把鱼宰杀好洗净，停一小时使其缓劲。然后隔 1.3厘米坡刀切至脊骨，两面均匀打上花刀。把鲜姜、生葱切成斜刀片，均匀地塞入鱼身的每个刀口内。
2.把葱白末、姜末、 甜酱 、蒜泥、 椒盐 、 酱油 、醋、 香油 分别放在八个小碟内。
3.将整好的鲜鱼放在大鱼池盘里，入蒸笼内急火蒸 15分钟取出，拣去葱姜片后放入大鱼盘中。
4.上桌时，将 8种 味碟 围在鱼周围即可。就餐者可按自己喜欢的口味选用调料。
〔工艺关键〕
1.划坡刀时，刀深一定到骨，且刀距基本一致。
2.蒸制时一定用沸水旺火，时间根据鱼的大小，一般掌握在 10—15分钟内即可。
〔风味特点〕
1.清蒸白鱼，始创于 宋代 ，相传是 阳谷县 狮子大酒楼的 名菜 。当年 武松 提刀走上狮子楼追杀 西门庆 时，正遇店小二端盘上楼，被武松踢了一脚，丸子、鱼、鸡滚了一地。其中的鱼就是清蒸白鱼，它与 酸辣丸子 、 凤凰 下蛋、酥 烧肉 被称狮子楼的“四大名菜”，在当时名声很响。
2.最初清蒸白鱼是把 白条鱼 蒸熟后，再加油、盐调味即成。到了 清代 ，此菜传至东边 黄河 东岸的 东阿镇 ，吃法也讲究起来。它不仅选用优质黄河鲤鱼，而且还要跟上 8个调味碟，一起 蘸 食，使其风味大增，流传至今，现为 东阿县 地方名肴。