糟溜鱼片是一道 山东省 地方名菜，属于鲁菜。这道菜以 黄鱼 为传统食材，但由于黄鱼奇缺，现在各种鱼都被用来作糟 。糟是指用香糟曲加 绍兴酒 、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，烹制出的 鱼片 香郁鲜嫩，味美无比。近年来市场上有 欧洲 来的 裸盖鱼 ，质感奇佳，鱼体很大，鱼刺少，肉色洁白，鱼肉细嫩，尤其是富含脂肪，口感很肥。糟溜鱼片肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受美食家的青睐。
做法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
做法四
原料
连皮 黄鱼 肉250克， 水发木耳 25克，鸡蛋清1个， 绍酒 10克， 香糟 酒25克， 白糖 15克，精盐4克，味精2克， 白汤 200克，葱 姜汁 15克， 水淀粉 50克， 猪油 750克（耗约50克）， 鸡油 10克。
制法
1、黄鱼洗净去骨，切成 薄片 ，加精盐、蛋清、干淀粉拌匀 上浆 ，放冰箱中涨发片刻；木耳用开水烫过，摊在碗里；
2、放猪油，烧至三成热时，将 鱼片 散落下锅，当鱼片浮起翻白时即用漏勺 捞起 ，沥 去油
3、原锅放 鲜汤 、精盐，将鱼片轻轻地放入锅里，用 小火烧 滚后，撇去浮沫，加 糟卤 、白糖、精盐、味精后，轻轻地晃动锅，再慢慢地将 水淀粉 淋入勾薄芡，提锅将鱼片翻个身，淋上热猪油10克，出锅装在盛有木耳的碗里即可。
特点
醇香、鲜嫩，有北京风味。
做法五
选料
① 黄鱼 1000-1150克（取其净肉450克），水发 黑木耳 30克， 鸡蛋 （用蛋清）2只。
调料： 香糟 酒（卤）
②调料：香糟酒（卤）3匙，糖1匙半，细盐、味精各0．3匙。 生粉 1匙，40°水生粉2匙， 鸡油 半匙， 猪油 200克（实耗75克）。
制法
1．将去皮剔骨刺的净鱼肉用正斜刀法批成斜刀片、放入清水中浸漂2小时，使鱼肉更软嫩、更洁白，然后捞出，用干布吸干表面水分，用蛋清、 干生粉 、细盐和味精拌和之，使其“ 上浆 ”。
2．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，放中量油，烧至油三成热时，将 鱼片 分散下锅， 滑油 至熟，即倒出 松油 。将 黑木耳 用开水烫透后沥干水分，装在炒盆中间。原锅内加 鲜汤 3匙、细盐、 白糖 、味精、 糟卤 复合味，把鱼片放入略烧透，即加 香糟 卤，同时勾流利芡，并淋上 猪油 、 鸡油 增光，盛在木耳上即成。
特点
糟香扑鼻，甜咸鲜美，黑白分明，色泽光润。鱼片极为软嫩滑口。
关键
①如用 黄鱼 、 鲳鱼 可带皮操作，一般鱼必须用去皮净肉。
②香糟酒（卤）制法：将 黄米酒 酒糟100克用黄酒400克捏软捏散，加白糖40克（约4匙）、细盐1匙、 桂花酱 少许拌匀后浸渍10小时，然后再灌入洁净布袋中，过滤去渣澄清后，此澄清物即为香糟酒。
1．原料需浸漂吸水，强化其嫩度，并且漂去腥味，如用青草鱼，还能漂去皮下肉质中的 血红素 ，增加鱼肉洁白度。
做法六
辅料： 黑木耳 、 糟卤 、鸡蛋白(鸡蛋清)
调料：食盐、 白糖 、胡椒粉、淀粉
做法：
1、鲈鱼宰杀洗净，去头、去 龙骨 、去 鱼皮 、去肚膛，斜片成约5mm厚的片；
2、加入盐和胡椒粉拌匀，拌入蛋清和干淀粉搅拌均匀，放入冰箱冷藏2小时；
3、黑木耳用清水泡软后洗净撕开，用水煮开一分钟后捞出铺放在盆里；
4、炒锅烧热用油滑锅后另放油烧至三成热，将鱼片逐片放入；
5、鱼片全部放入，至鱼片发白立即倒出滤油；
6、锅内放清水和盐、糖调味后，轻轻地放入 鱼片 小火烧开；
7、加入 糟卤 轻轻地晃动锅，不要用 锅铲 多翻动鱼片，以防鱼片碎散；
8、慢慢地淋入 水淀粉 勾薄芡后出锅，倒入铺放 黑木耳 的盆里即可。
做法七
糟熘鱼片 的原料配方：
基酒 ： 黑鱼 300克。
配料：豆苗5瓣。
调料：盐2克，蛋清1只，酒10克，味精1克，蒜泥5克， 太仓糟油 20克， 白糖 5克， 鲜汤 50克，淀粉25克，油500克（耗25克）。
糟熘鱼片的制作方法：
首先，给 丁鱥 去皮、骨，批成厚片，加入盐、酒、味精、蛋清、淀粉，给 鱼片 上浆 。其次，把 铁锅 烘热，加油500克，至5成热。分散着放下鱼片，并划散，捞出 松油 。最后，锅留油25克烧热，加入蒜泥，放适量鲜汤、盐、糖、味精、糟油，加入豆苗，稍加 焖烧 ，下芡推匀装盘即可。
做好 糟熘鱼片 的诀窍：
第一， 黑鱼 应去皮，批成较厚的片。上浆时淀粉不可过多，以突出其滑嫩细腻的特色。 太仓糟油 可购现成的，也可自己吊制。取500克泥糟2000克 花雕酒 ，搅匀后加入 月桂 、 八月桂 、桂花、盐、糖等香料、调料，静置2天过滤 清汤 即成。
第二，用糟不可多烧，否则味道会变酸，故只能出锅前放入，而且此菜口味较甜，加糖为中和酸味。传统做法糟熘鱼片以 黑木耳 相配，而此菜用豆苗作色彩的点缀，效果更好，但用量不宜多。也可适当添加其他颜色的配料，用量要恰到好处。
糟熘鱼片 的花样变化：
黑鱼 做菜，整条使用往往是煎后加水煮成 奶汤 。或在此基础上加胡椒粉和醋，做成 醋椒黑鱼汤 。也可将黑鱼去头尾后切成大厚片，放油中炸后浸于事先调好的 五香牛肉干 卤（ 酱油 、糖、味精、 五香粉 、 肉桂 、苗香熬成），做成 爆鱼 。还可拆下鱼肉切成片、条、丝、粒， 上浆 后 滑炒 ，可炒成各种复合味。黑鱼不易散碎，质地又嫩，因此常被用来切成丝，炒好后丝丝挺刮，做成清炒 炒鱼丝 。
传说
据说 明朝 隆庆 年间， 兵部尚书 郭忠皋回乡探亲，从老家 福山区 将一名厨师带回京都。适逢 李恒 皇帝朱载 为宠妃做寿，宴请文武百官，郭尚书便推荐福山厨师主持御宴。那厨师使出全身技艺，令御宴一扫旧颜，满朝文武无不开怀畅饮。朱载垕至翌日日上三竿，方才酒醒，品之口中仍然美味不绝，对福山厨师深为叹服。数年后，那位厨师告老还乡。一日，朱载垕龙体欠安，不思饮食，甚念那 福山 厨师得得“糟溜鱼片”，皇后娘娘派半副銮驾赶往福山降旨，将那名厨师和两名徒弟召进宫来。那名厨师的家乡被后人称为銮驾庄，至今犹在。
糟是指用香糟曲加 绍兴酒 、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的 鱼片 ，香郁鲜嫩，味美无比。如“糟溜鱼片”就是以调料命名的佳肴。 香糟 虽然是调料，却在菜肴中占有一席之地，缺它不可。