宫保鸡丁

宫保鸡丁是以鸡胸肉或鸡腿肉为基酒，搭配油炸花生米、干辣椒、花椒等辅料，通过急火快炒的烹饪手法制成的一道糊辣荔枝味型的菜肴。起源于鲁菜酱爆鸡丁和黔菜胡辣子鸡丁，四川省、贵州省和山东省都收录有“宫保鸡丁”这道菜，原料和做法略有不同。菜品红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，具有荔枝味的特点，用同样烹调方法可炒制肉丁、腰花等“宫保”系列菜。 2018年9月，被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。

此菜的得名和晚清名臣丁宝桢有关，所谓“宫保”，是朝廷赐予丁宝桢[zhēn] 的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年在任上去世，清廷为表彰其功绩，追赠“ 太子太保 ”，别称“宫保”，因丁宝桢爱吃花生炒鸡丁，曾指导家厨不断改进烹饪[rèn] 方法，后由丁府传到民间，故名“宫保鸡丁”。此菜随后身价倍增，被归纳为北京宫廷菜，并流传海外，西方人还根据自己的口味进行了一些改良，使之成为符合西方口味的“西式宫保鸡丁”。

历史渊源

关于宫保鸡丁的来历，一般认为其历史源于清代，由四川总督丁宝桢所创。丁宝桢是贵州平远(今贵州省毕节市织金县 )人。贵州平远，盛产鸡，当地厨师善制" 炒鸡 "，据传，丁宝桢回家省亲时，亲朋要设盛宴款待，丁宝桢却嘱咐大家勿要破费，只上炒鸡即可，亲朋见丁宝桢喜食家乡菜，便按他要求照办了。在旧时，一个边远乡镇出了个总督大官，乡邻皆以此为荣，于是，平远炒鸡便被人称为"宫保鸡"。

据《清史稿》记载，丁宝桢对烹饪非常有研究，而且很喜欢吃鸡肉和花生仁，尤其喜欢吃辣。据传，丁宝桢任山东巡抚时，在一家农家院吃到“酱爆鸡丁”这道菜，特别喜欢。回府后不久，就遣人重金把农家厨师聘为家厨，并命其将鲁菜“酱爆鸡丁”改良为辣炒，以后每当有远客来访，必用此菜为压轴菜款待宾客，这道菜百吃不厌，世称美味。这道菜也因此成为鲁菜的代表性菜品之一。山东是宫保鸡丁改良创新的起点。丁宝桢调任四川总督，厨师感其恩重，遂携家眷一同进川。后来丁宝桢任四川总督期间，与当地人嗜辣的习俗相结合，对这道菜加以改进，把胡椒换成辣椒，又因四川缺少甜面酱，但盛产豆瓣辣酱，所以将甜面酱换成豆瓣辣酱，略加白糖调味。做出了川味的宫保鸡丁。

光绪二年(1876年)，丁宝桢调任四川总督，在四川为官十年。关于这道菜在四川也有多种说法，其一是：丁宝桢来四川，大兴水利,百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。其二是：丁宝桢在来成都市上任的途中，经过四川内江市县时，内江县知事王春荣特请曾姓名厨准备膳食，丁宝桢到达后，上的第一道菜便是花生米炒鸡丁，丁宝桢品尝后，赞不绝口，后来特聘曾姓厨师到成都制台衙门掌理厨事，并常用此菜宴客。

宫保鸡丁在各地流传的故事甚多，其菜名都与丁宝桢获赠的荣誉封号“ 太子太保 ”有关，但清末民初的四川省权威饮食专著《成都通览》(刊于19009年)却没有收载。在川菜文化学者蓝勇所著《中国川菜史》看来，这些关于宫保鸡丁菜名的说法基本都不可信，宫保鸡丁这道菜名在清代文献中并无任何记载。实际上到了民国时期，才有所谓宫保鸡丁的名称和具体烹制方法的记载。

各地特色

宫保鸡丁，由于流传太广，在各地有很多不同的做法，但“宫保"作为川菜中独有的味型，已有其在用料、味道上的特定含义：即原料中必须使用油酥花生仁和干辣椒，味道必须是辣型荔枝味。其衍生出的代表菜如“ 锅巴肉片 ”及将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”等。宫保菜式，除贵州省用糍粑辣椒外，全国各地皆以川菜工艺为标准。

川菜宫保鸡丁在选材上讲究用鸡脯肉，由于鸡腿肉成本较高，鸡脯肉更为常见，加工出来的鸡丁外形方正白净，卖相优于鸡腿肉，但口感稍差，且易“发柴”。最初的刀工切制，鸡肉丁切的较小，如米粒状，用调羹舀食，后发展为切0.6-1.5厘米之间的正方形丁，俗称“ 骰[tóu] 子丁”或“色子丁”。山东省还将鸡脯肉剞蓑衣花刀，再切丁。四川省名厨伍钰盛则进行了大胆的改进，将其切成菱形丁，与花生仁相似，而获得好评。川味宫保鸡丁的配料主要是加花生米，贵州省、山东则不用。花生米有盐炒和油炸两种，均须去皮，否则有失菜肴的风味特色。

宫保鸡丁在辣味的调制上。贵州用糍粑辣椒，而四川原来用青椒，因青椒受季节影响有时断档，改用干红辣椒节和辣椒面，还有的用泡辣椒和郫县豆瓣酱，而川外人调制这道菜的辣味时，多用干辣椒丝、辣椒末等。据说丁宝桢喜食的是贵州的一种油炸辣椒。贵州、山东炒制鸡丁时，加人甜面酱，成为酱香型，四川则为煳[hú] 辣味和荔枝味两种。炒制方法，四川称为"小炒"，其它地区又有清炒、煸炒、滑炒、软炒之分，但多数人认为"爆炒"正确。鸡丁上浆，四川用水淀粉，贵州省用全蛋，还有的用蛋清、水淀粉的，互有差异。传统做法是鸡丁上浆后，直接用急火爆炒，但在很多地区已完全改为滑油后爆炒而成。

制作方法

鸡腿肉或鸡脯肉用刀拍松，先剞[jī] 成十字花刀（深度约为原料的三分之二），再斩成丁放入碗内，加2克盐、2克料酒、22克水豆粉拌匀。另取一碗，加入2克盐、6.5克酱油、7克醋、10克白糖、1克味精、2克料酒、22克水豆粉、鲜汤混合调制成芡汁。向锅中倒入60克色拉油，加热至六成油温（约180℃）时，放入鸡丁快速滑炒至表面变色（耗时约1分钟），随后捞出松油。锅内放油烧至六成热，下8克干辣椒段、1.5克花椒炸至棕红色，放入鸡丁炒散，加姜、蒜片、葱丁炒出香味，待鸡丁断生烹入芡汁，翻炒至收汁亮油，加入去皮的油炸花生米，翻炒均匀起锅装盘即成。

口味特点

宫保鸡丁因各地饮食习惯不同，口味也有差异，所以味型就略有分别。宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。贵州省、山东省加入甜面酱，成为酱香型。川菜宫保鸡丁与众不同之处就是除了传统口味外，还有特别的糊辣荔枝味，行业称“小荔枝口”，即咸鲜中略带酸甜、兼具麻辣的复合香型，讲究一看型、二闻味、三尝口。

从外观看，刚上桌的宫保鸡丁应是明汁亮芡，饱满滋润，芡汁少了包不住鸡丁，多了则成一滩糨[jiàng]子，火大了煳锅，火小了脱芡。鸡丁外形要完整，大小均匀，如使用鸡腿肉，则鸡皮不能脱落过多。由于糖、醋及多种调料与鸡丁的相互融合，莱品上桌时要有一种浓郁扑鼻的复合香味，还要带一点煳香。口味上则讲究破口酸，回口甜，呈味顺序是酸味大于甜味，酸甜味又大于咸味，因为有了花椒、辣椒的加入，它还带上了一股糊辣味，形成一种既复合又可单独品味的口感。鸡肉柔软滑嫩，入口化渣，花生仁酥脆香浓。

菜品影响

宫保鸡丁，是一道以官职命名的菜，其备受大众喜爱的背后，是人们对于一位忠臣的敬仰。除川、黔、北京、山东省四地宫保鸡丁自成味别和类别外，全国各地还有许多不同说法，并影响其派生出一系列名菜，如猪、牛、羊的肉丁及家畜的肝、腰、肚头、均可“宫保”，豆腐等寺院菜亦可“宫保”。河南省地区有“豫菜鸡丁”，《热河承德宫廷御膳名菜》中还记载有一道演变菜“马宫保山鸡丁”，辽宁省张印又创制改称“快速鸡丁”，长春市还创制了有当地特色的铁盘宫保兔肉丁；景德镇名厨张德生著的《豆腐菜四百种》一书中还有宫保豆腐；陕西省出版的《素食纵横谈》，有用面筋仿制的素菜宫保鸡丁，甚至台北观世音素食餐馆也曾推出过一套素餐，其中有用凉粉仿制的宫保凯鱼。

1918年贵阳赵惠民留学日本（曾任贵阳市政协秘书长），将宫保鸡传人东京，深得日本民众好评，日本人称为“赵先生鸡”。1986年，中国首次参加卢森堡第五届美食展览及世界杯烹饪大赛，赛后应邀讲授、表演中国烹饪的第一道菜就是宫保鸡丁。自2004年开始，宫保鸡丁在国外逐渐流行。2014年7月6日，时任德国总理默克尔访问成都时，曾亲自到菜市场采购郫县豆瓣、海椒面、八角香料等原料，观摩大厨做宫保鸡丁。经过厨师们改制后的宫保鸡丁味道重在咸鲜，略带酸甜，辣味并不明显，业内将这种味型称为“荔枝味”。宫保鸡丁在海外甚至能成为中国菜的代表，正在于这种味道更容易让更多的人接受。

菜品掌故

说起宫保鸡丁，就不得不提到北京的峨嵋酒家，峨嵋酒家是北京市第一家经营川菜的历史名店，1950年5月，由川菜名厨伍钰盛和原长安戏院、长安饭店经理杨守一合办“峨嵋酒家”。峨嵋酒家烹制的宫保鸡丁有“状元菜”之美称，其口味小甜酸，微微有些麻辣，有个术语叫做"小荔枝口"。相传，此味型的形成和梅兰芳颇有渊源。

最初，峨嵋酒家开在北京西单商场附近，毗邻长安大戏院，梅兰芳常常光顾，伍钰盛考虑到梅兰芳口味清淡，而且为了保护嗓子也不能吃得太刺激。于是对宫保鸡丁这道菜进行了改制，口味上既保持川菜特有的麻辣，又兼备常州菜的甜酸，并将通常使用的食材鸡胸脯，换成带皮的小公鸡腿，把鸡丁从方形改成梭子块，使其面广，更加入味，爆出的鸡丁松散利落，质嫩弹牙，而且是只见红油不见汁，先是感觉甜酸，再嚼起来鲜咸，品一品，香辣里带着些椒麻，但味道多而不乱，精准鲜明。这个层次分明的味道，即美食评论家所谓"荔枝味"。

二十世纪五十年代中期，峨嵋酒家在北京西城太平桥大街的一间小店铺经营，梅兰芳亦时带到此点食伍钰盛的菜，吃完了还装盒往家带。那时峨嵋酒家条件简陋，为此，伍钰盛总觉心里有些“对不住”。梅兰芳知道后笑着说：“我是来吃菜的，又不吃桌子、凳子腿的。”1960年5月，正值峨嵋酒家开业10年，梅兰芳在一次盛宴后，似意犹未尽，挥笔赋诗相赠：“峨嵋灵秀落杯盏，醉饱人人意未澜。应时识清培育广，良庖能事也千般。”此外，经典情景喜剧《武林外传》中，角色郭芙蓉（昵称“小郭”）最拿手的菜品亦为宫保鸡丁——该菜是她跟随母亲学习十几年的成果，也是她唯一能拿得出手的菜；剧中角色白展堂（昵称“老白”）对这道菜的评价为：“这哪是鸡丁啊，这简直就是凤凰丁”，成为宫保鸡丁在大众文化中的经典记忆。

所获荣誉

2018年9月，宫保鸡丁被评为“中国菜”之贵州省十大经典名菜、四川省十大经典名菜。

2021年7月，宫保鸡丁入选四川省省级天府旅游美食候选名单；同年，获选四川省级天府旅游美食特色菜。

菜品争议

宫保与宫爆

“宫保鸡丁”并非“宫爆鸡丁”，所谓“宫保”，是丁宝桢去世后，朝廷为了表彰他的功绩，追赠他为“ 太子太保 ”，别称“丁宫保”。为了纪念丁宝桢，人们就把他发明的这道菜命名为“宫保鸡丁”。有些菜单写作“宫爆鸡丁”，认为是烹制方法为“爆炒”，其实是误解，亦或是同音致误。 1966年至1976年时期，“宫保”一名被认为是封建糟粕，曾更名为“公爆鸡丁”、“火爆鸡”和“烘爆鸡”，1976年后，又恢复原名。

菜系之争

关于这道菜的名称, 四川省著名学者李劼人认为：“四川总督丁宝桢原籍贵州省，在川任总督时，仍留恋家乡的油煤(炸)煳辣子鸡丁”，这道“油煤(炸)煳辣子鸡丁”应该就是“宫保鸡丁”在贵州时的最初菜名，在贵州且有“没有宫保鸡,不成黔味席”之说，丁宝桢是贵州人，家乡人民以其自豪，便将这道菜列入贵州名菜之中。 2021年，宫保鸡丁制作技艺（织金县）被纳入贵州省级非物质文化遗产保护名录。

将宫保鸡丁归为鲁菜，一是丁宝桢在山东省为官时间较长（1863-1876年先后任台、藩台、巡府）,政绩斐然，亦对山东的饮食产生了影响。二是丁宝桢任山东巡抚时，任用济南市名厨周进臣、刘桂祥为家厨，二人用爆炒之法作的“ 爆炒鸡丁 ”，深合丁宝桢的口味，在他调任四川省总督后，引进四川并加以改制，以此宴客，因此被宾客称誉曰：“宫保鸡丁。”

“宫保鸡丁”源于贵州省，盛于四川，四川又是丁宝桢官职最高和去世之地，所以一般称之为川菜。丁宝桢去世后，“宫保鸡丁”的做法经川菜名厨提炼，用料更为讲究，很快闻名全国，后逐渐发展为川菜经典名菜。因丁宝桢原籍贵州，在山东省、四川任职，各地对宫保鸡丁的发明地也各有说法，三个省份都认为这道菜是本地菜系中的名品，此争议也因此成为“宫保鸡丁”有别于其他名菜的一大特色。