烤鸭是指任何使用烧烤方式制作的 鸭肉 菜式，包括 北京烤鸭 、 南京烤鸭 和 广式烤鸭 等。它们选用北京填鸭、 南京 麻鸭或本地鸭，采用焖炉、挂炉或明炉方式进行炭火 烘烤 ，成菜后鸭子入口酥香，肥而不腻，成为北京、南京和 广州 等当地的特色 名菜 。尤其是北京烤鸭，以选料严格、加工烤制技术精细、风味独特、食法多样等特色名扬中外。
北宋 时期，烤鸭又称炙鸭、烧鸭，已是汴京酒楼、市肆中的名肴。 朱元璋 建都应天（南京）后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加 鸭菜 的风味，厨师采用炭火 烘焙 ，成菜后的鸭子受到人们称赞，即被宫廷取名为“ 南京烤鸭 ”。 朱棣 时， 首都 迁至 北京 ，南京烤鸭也随之来到北京。 另一方面，北京焖炉烤鸭技术通过商业渠道传到 岭南 ，至清末民初发展变化形成了 广东省 烤鸭的特色。 之后，随着 清代 、新中国的发展，烤鸭制作技能从 焖炉烤鸭 发展到了 挂炉烤鸭 。北京民间也出现了“便宜坊”“ 全聚德 ”等老字号名店。 2008年， 北京烤鸭 入选第二批 国家级非物质文化遗产名录 。它在全世界享誉盛名，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，号称“ 舌尖 上的非遗”。
历史沿革
起源
烤鸭历史悠久，起源于中国 南北朝 时期的建康（南京），当时《 食珍录 》中已记有炙鸭。公元10世纪， 宋朝 孟元老 所著的《 东京梦华录 》中就有“外来托卖炙鸡燠[yù]鸭”的描述，"燠"有火焖之意，古时与"炙"同用。"燠鸭"就是 焖炉烤鸭 。 金朝 入侵，宋朝南迁，建都 杭州市 (今杭州)。 南宋 郑望之 撰写的《膳夫录》中又有"弘君举食檄有炙鸭"的记载。
发展
明朝时期，由于 朱元璋 十分喜欢吃鸭子，明宫御厨便取南京肥厚多肉的湖鸭，用炭火烘烤，成菜后鸭子酥香，肥而不腻，被宫廷取名为"烤鸭"。据说朱元璋"日食烤鸭一只"。由于后来 片皮鸭 （叉烧鸭）渐渐不能满足宫廷日益增多的宴席要求，于是“焖炉烤鸭”应运而生，并很快传播开来。一时间，“焖炉烤鸭”风靡 秦淮河 两岸，成为当时的“时尚”。这就是 南京烤鸭 ，也称 金陵片皮鸭 。
公元14世纪初叶， 朱棣 时，都城迁至北京， 焖炉烤鸭 也随之来到北京。在嘉靖年间烤鸭从宫廷传到民间后，于菜市口米市胡同挂牌开业的老“便宜坊”，是北京最早的烤鸭店。又据有关记载，北京便宜坊烤鸭店开业于明永乐十四年（1416年），其牌匾为明代忠臣杨叔山题写。明万历年间，太监 刘若愚 在他撰写的《胆宫史·饮食好尚》中记载：“本地（指北京）则烧鹅、鸡、鸭。” 另一方面，北京的焖炉烤鸭技术通过商业渠道传到岭南，并逐渐发展变化。至清末民初，正式形成了广东烤鸭的特色。
公元16世纪，清入关定都北京。清宫廷的御膳，基本沿袭 明朝 宫廷的风俗，菜式以山东菜为主，后来才渐渐融入满蒙风味。在这个演变的过程中，满蒙民族擅长的烧烤技艺得到发展，在 御膳房 内增设了“包哈房”（以制作烧烤食品用）。在这里，满蒙原有的“架烤”被改进为“炉烤”，并发明了“挂炉烤猪肉”“挂炉烤鹿腿/羊腿”“ 挂炉烤鸭 ”等，成为了清朝宫廷的御膳食物。 据《五台照常膳底档》载： 乾隆 二十六年（1761年）三月初五至三月十七日的十三天中， 爱新觉罗·弘历 就吃烤鸭八次，其中，挂炉烤鸭六次。同时，烤鸭还成了勋戚贵族之间往来的必送礼品，《竹叶亭杂记》中说："亲戚寿日，必以烧鸭相馈送。"可见当时烤鸭已成为很有名气的佳肴 名菜 了。 清代 乾隆年间，这种融合南北烹饪技艺的烤鸭被正式命名为“北京烤鸭”；此后，随着该菜品在宫廷与民间的逐渐流行，“北京烤鸭”这一名称也随之固定下来。
繁荣
自乾隆年起，民间烤鸭店逐渐增多， 爱新觉罗·旻宁 六年（1826年）， 南京市 陈姓客商来到京城，在前门大街鲜鱼口胡同内的肉市南口开设了六合坊烤鸭店，这家店成为前门烤鸭店的第一家。 但当时名气最大的 烤鸭 店当数米市胡同的“便宜坊”，据清代《都门琐记》所述： “席中必以全鸭（即烤鸭）为主菜，著名为便宜坊。”当时北京城内一提烤鸭，都说"便宜坊"，一些商人见有利可图，纷纷打出"便宜坊"字号开设烤鸭店。清咸丰五年（1855年），有一姓王的古玩商在前门外 鲜鱼口街 开设烤鸭店，也称"便宜坊"。为了强调正宗，米市胡同便宜坊在店名前加上一个"老"字，称“老便宜坊”，其匾额上冠有“金陵”二字。九年之后（1864年），原本经营鸡鸭摊的 杨全仁 在前门外肉市街开设“ 全聚德 ” 挂炉烤鸭 。此后，在北京前门外观音市、西单、地安门外等地，挂"便宜坊"和" 全聚德烤鸭 "招牌的烤鸭店竟有九家之多。这些店的规模都比老便宜坊小，最初都是以“外卖”形式将 烤鸭 送到预先订购的豪门富户家中，或上门制作烤鸭，后来才逐渐发展为座店经营。
衰落
20世纪40年代，由于战乱，全聚德、便宜坊等烤鸭店开始衰落，到1949年北京解放时，京城内若干个 便宜坊 只剩 鲜鱼口街 一家还在营业。
当代发展
中国解放后，随着人民生活的不断提高，国际交往的日益增多，北京烤鸭销售量大为增加。20世纪五十年代初期，原中国第二商业部饮食业管理局在一次研讨会上，经众人研究协商决定正式定名“北京烤鸭”，并落户于北京，成为北京风味美食代表之一。 20世纪50年代实行公私合营以后， 北京市 有关单位调整和新建了一些烤鸭店，并打破了烤鸭行业技术上互相保密的状态，使得烤鸭技术得以进一步发展，此后， 全聚德 和便宜坊发展成为北京最具特色的两家烤鸭店。 直到 改革开放 时期，寻常北京人几乎到了逢年过节才去吃烤鸭。北京烤鸭的地位犹如 广东省 的 烤乳猪 、西北的 烤全羊 。如果去全聚德、大董吃个烤鸭，顾客不仅要付烤鸭的钱，还要付一定的服务费。2007年，全聚德挂牌上市风光无限，但在2017年之后，全聚德的财报指标连年下滑。行业人评价认为，北京烤鸭已经很久没有新意和烤鸭品质的连年下滑，导致烤鸭不再广受追捧。而在北京之外，烤鸭就是一个妥妥的配角。在南京，一只烤鸭也就几十块钱，它可以泡着 卤汁 下饭，也可以蘸卤汁下酒或者直接吃。广东烧鸭在当地也仅仅是一种烧腊而已，适合下酒、下饭或者作为小吃。总的来看，当代人吃烤鸭不再是美好生活的代表，吃烤鸭也不再需要逢年过节，更无需对其顶礼膜拜，就是为了饱腹而已。
分类和流派
烤鸭流传至今，大致可分为 北京烤鸭 、 南京烤鸭 、 广式烧鸭 等。
北京烤鸭
北京烤鸭具有选料严格、加工烤制技术精细、风味独特、食法多样等特点。其外形呈现特定造型，色泽红润，肉质肥而不腻、外脆里嫩，搭配葱丝、酱料食用时，具有浓郁香气，在中餐菜肴中别具一格，也是京菜中的经典。
食材
制作北京烤鸭的鸭胚是选用全身白色羽毛的北京填鸭，每只净重略高于南京散养的大鸭。所谓填鸭，就是在鸭子生长成熟前期，把它们推挤在笼中，再把饲料搓成条，从鸭口中填塞。鸭子不能走动，静养催肥，直至长出厚厚的皮下脂肪。这种填鸭填养时间短、育肥快、肥瘦分明、鲜嫩适度、不腥不酸，是制作烤鸭的最理想原料。
制作
北京烤鸭制作方式有 挂炉烤鸭 和 焖炉烤鸭 两种，便宜坊为以不见明火的焖炉烤鸭著称， 全聚德 则为挂炉烤鸭的代表。
焖炉烤鸭：有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料入炉燃烧，待烤炉内壁及炉内铁箅子烧热到一定温度后灭火，然后将处理好的鸭子放在炉内铁箅子上，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，火力文而不烈，烤出的鸭子外焦里嫩，肉层丰满，一咬一流油，油而不腻。
挂炉烤鸭：炉口拱形，没有炉门，将处理好的鸭挂在炉内铁构上，使用果木（多使 枣木 或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟、底火旺，燃烧后有一种清香，而这种独特的果木清香似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。挂炉烧制前需先打二遍色，目的主要是防止上色不匀；挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置并进行撩裆操作，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩，同时，该方法能避免鸭子因烤制失水，让鸭皮胀开不被烤软，烤出的鸭皮很薄，成为烤鸭最好吃的部分。
食用
顾客用筷子夹起片好的 鸭肉 片，可将荷叶饼一揭两片，每片抹上甜面酱后放上葱段、黄瓜条（或青萝卜条）和烤鸭片，或者抹上蒜泥与酱油、黄瓜条（或青萝卜条）再夹入烤鸭片，卷起来食用。也可将鸭肉蘸上甜面酱，同大葱白段一起夹在空心芝麻烧饼中食用，酥香鲜嫩，还可根据个人爱好加精盐、花椒油、姜末、米制油、小萝卜、小葱、青萝卜、蒜泥、白糖等。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以打包带走或用来 煲汤 。 挂炉烤鸭 和 焖炉烤鸭 片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。
南京烤鸭
食材
金陵烤鸭的选料特别讲究，要求体型大、羽毛丰满、胸脯肥厚重5~6斤的 麻鸭 ，才能选为烤鸭的胚料。然后选用人工填肥的 北京鸭 ，以55—65日龄、活重2.5～3公斤为宜；将鸭子按常规方法从喉部宰杀放血，用64℃热水烫毛，用木棍翻动约半分钟，待用手能轻轻拔下羽毛时，捞出投入凉水中，顺着羽毛生长方向拔净全部羽毛 ，注意避免拔破皮肉，也不要用手指在鸭体某一处反复触摸（否则会造成溢油现象影响质量），确保残毛择得干净、鸭皮不溢油，使光鸭浑身洁白肥润，无破皮、无血瘀，形态完整。
制作
南京烤鸭 大多都是用街头明炉烤制，讲究皮酥肉嫩，肥而不腻，在汤汁制作上也是十分讲究，需要搭配松仁，芝麻等调味料秘制而成。
食用
烤鸭又称金陵叉烧鸭，烤制后的鸭开片后鸭皮平展不卷，酥脆不腻。 南京烤鸭 吃法多样，通常是一鸭三吃，即一吃用 薄面饼 包裹蘸了 甜面酱 鸭皮、大葱，名曰饼包鸭皮;二吃将 鸭肉 切成方块，配以冬菇、 冬笋 炒制，名曰鸭肉炒食;三吃鸭的 骨架 煲汤 ，加入蔬菜，名曰 鸭汤 煲。
广式烧鸭
食材
选用每只毛重在1.25公斤左右的肥鸭，宰杀后去净鸭毛，开肚取出内脏，除去脚及翅膀便成鸭胚。
制作
锅内烧开水。鸭子用铁钩勾住头顶，左手提住鸭钩将鸭子提至锅的上方（鸭头不浸入水中）。右手持手勺舀起锅内的开水往鸭身上浇，从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮，反复浇3～4次，使鸭皮收紧，然后迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次，控去鸭腔内的水即成。将鸭坯挂在挂鸭杆（或挂鸭架）上，置于阴凉、通风处晾干(通常叫晾皮，晾皮以皮干为合适)。葱、姜、蒜均切成末；用甜面酱、料酒、白糖、盐、味精、甘草粉、葱、姜、蒜对成汁；将晾好皮的鸭子先用预先备好的鸭堵塞以巧劲捅入肛门内并使其卡住肛门口（以防灌汤外流），最后把调好的汁由翅下开口处灌入，再放入烤炉烤熟。
食用
将鸭子取下钩子，把汁再由开口处倒出，然后剁成块码在盘内，浇上倒出来的汁即可。特点是皮脆肉香，甜中带咸，酱味浓厚，吃起来别具风味。
衍生菜品
清真烤鸭
1935年， 北京烤鸭 业出现了"清真烤鸭"这一分支。"鸭胡"是 北京 清真烤鸭的创始人。"鸭胡"名叫 胡宝珍 ， 汉族人 ，1900年出生在山东 荣城县 一个农民家里，十四岁到北京便宜坊学艺。一九三五年，同合轩清真饭馆开业时，"鸭胡"因与这家饭馆的老板关系不错，便被邀请到这家饭馆工作。从此，北京回民第一次吃到了 焖炉烤鸭 。同合轩因烤鸭而成为当年最负盛名的清真饭庄。 清真烤鸭是在原北京烤鸭“焖炉”和“挂炉”两种烤鸭技艺基础上，按照 伊斯兰教 教义要求和穆斯林习俗下烧制而成的清真美味佳肴。
食材
清真烤鸭 基酒 必须选用符合标准的无病无残活体鸭。如用白条鸭，必须选用经过有关部门认证的“清真” 加工厂 屠宰加工的产品。
制作
烤鸭炉可根据具体情况选用焖炉或挂炉，但鸭炉设计壶搭建必须选用节能环保型；制作清真烤鸭，开（开生），烤（烤制），片（片鸭）工具必须专用并保持洁净。清真烤鸭烤制前需要灌入开水（也可加入适量 花椒 水、 料酒 ），灌入量约占鸭腔的十分之八。鸭子烤好出炉后，要趁热用 小磨香油 从上至下地刷净身上烟尘和不洁之物，还能增加皮面光亮程度、增添香味。
食用
清真烤鸭一般成品重4公斤左右，片制（整只）必须端至客人面前，请客人确认后，按照客人要求进行片制，片制时必须去净淋巴痘和鸭尖两侧骚豆，需用刀片成“木渣片”“柳叶形”，需片够108片并趁热上席，确保当客片下。鸭架子煮汤必须按照季节加入青菜。如冬天加入 白菜 ，春天加入小水萝卜，夏天加入黄瓜片，秋天加入冬瓜等。
宜良烤鸭
清道光三十年(1850年)，宜良坝区部分农户开始小规模饲养本地品种滇麻鸭。 咸丰 六年(1856年)，花桥曹健就用标炭火烤制烤鸭。后经几代人的改进，烤鸭技术逐步改进、提高，因其色、香、味、韵俱佳而受到过往宾客的青睐，随后改为土炉子暗火 烘焙 。 光绪 二十七年(1901年)，宜良狗街西村人刘文随人进京赶考，引进了 北京烤鸭 技术，吸收北京烤鸭的优点，改进了制作方法，称为"京都烤鸭"，宜良狗街烤鸭誉满省城和附近州县。1985年， 宜良县 通过实施 云南省 星火科技计划项目，引进 北京鸭 ，当地养鸭数量迅速增加，由引进前的20多万只，猛增到80年代末的几百万只，实现了第一次飞跃；1991年，通过实施云南省星火科技计划项目，进行鸭绒产品加工， 宜良 养鸭业步入了产业化发展阶段，实现了第二次飞跃； 2004年以后，通过实施350万只无公害鸭产业化示范 星火计划 项目，宜良鸭产业实现了第三次飞跃。2005年，宜良举办了首"烤鸭美食节"，2007年和2009年继续举办这一节庆活动，其目标就是要立足 云南省 ，面向全国，扩大影响，打响宜良鸭品牌，开拓更为广阔的国内和国际市场。
文化影响
相关影响
北京烤鸭
2008年，北京烤鸭入选第二批 国家级非物质文化遗产名录 。它在全世界享誉盛名，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，号称“ 舌尖 上的非遗”。
南京烤鸭
南京烤鸭的技术未有没落，只是烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，浇上全味汁，可作凉菜上席，也能当 下酒小吃 。吃南京烤鸭已经成为南京人一种不可或缺的生活内容。
相关荣誉
代表老字号
便宜坊烤鸭店
便宜坊烤鸭店，是 北京市 最早的烤鸭店。 中华 著名老字号， 焖炉烤鸭 的代表，国家特级餐馆。明 永乐 十四年（1416年），在 宣武区 米市胡同开设，最初，便宜坊只是一家没有字号的小作坊，只因货好价廉，而被顾客称其为" 便宜坊 "。明 嘉靖年间 的兵部员外郎 杨继盛 、抗倭名将戚继光都在老便宜坊留下了墨迹，故 焖炉烤鸭 风靡 京都 。
1937年， 米市胡同 "老便宜坊"掌柜曲述文率伙计参与抗日，遭日伪汉奸迫害，"老便宜坊"停业。老号所存"烤焖技法"和"鲁菜菜谱"交由 鲜鱼口 便宜坊店主传承。1953年，鲜鱼口便宜坊在 烤鸭 业率先 公私合营 。1974年政府出资在 崇文门外大街 新建一座 建筑面积 达3200平方米，可容纳1000多人同时就餐的"便宜坊烤鸭店"。1978年，便宜坊烤鸭店被世界餐馆界组织誉为中国的“世界最佳餐厅”。
全聚德烤鸭店
全聚德烤鸭店， 中华 著名老字号，创始人是河北冀县杨家寨的农民 杨全仁 ，起初在京城以贩卖生鸡生鸭为业，后倾其所有买下了 前门大街 一家叫做“德聚全”的 干果 铺， 于清 同治 三年（1864年）在前门外肉市开业。取名“全聚德”， 杨全仁 又重金聘请宫廷内做 挂炉烤鸭 的孙师傅，制作销售挂炉烤鸭。二十世纪30年代中期，全聚德成为京城 烤鸭 行业龙头。
1952年，全聚德实行 公私合营 ，1956年，全聚德变为 公有制 企业，1966年开始后，全聚德牌匾被当作"四旧"被摘掉，被迫更名为" 北京大董餐饮投资有限公司 "。1979年建成 全聚德烤鸭 和平门店，成为当时世界上最大的风味餐馆之一。直到1982年， 北京大董餐饮投资有限公司 恢复全聚德字号，并从 故宫博物院 找回失落的牌匾，重新挂在大门上方。20世纪80年代末，由于出现三家分店互相争"正宗"的矛盾，于1993年5月，成立中国北京 全聚德烤鸭 集团公司 。
21世纪初， 便宜坊 与全聚德同为 北京市 两家著名的烤鸭店，也是两种烤鸭技艺流派的代表。2008年，全聚德挂炉烤鸭技艺、便宜坊 焖炉烤鸭 技艺均入选国家级非物质文化遗产名录。
健康风险
烤鸭中的热量和脂肪含量很高（每100克北京烤鸭能量约为1805千焦），过量食用容易引起肥胖，不利于体重控制，同时也容易引发动脉硬化、 冠状动脉粥样硬化性心脏病 等心脑血管并发症。 肥胖、动脉硬化者、慢性 肠炎 者应少食；感冒患者不宜食用； 高脂血症 患者慎食。